Qué es la cadena de frío de los alimentos en hostelería

Conocer qué es la cadena de frío en alimentos es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria de los clientes de tu negocio de hostelería, restauración o catering. Mantener activa la cadena de frío es de gran importancia ya que su rotura aumenta los riesgos de contaminación de las comidas y bebidas y pone en riesgo la salud de tus comensales.

Por ello, es vital saber cómo controlar la temperatura de red de frío de los alimentos de forma adecuada en cada uno de los eslabones del procedimiento.

Además de conocer qué es la cadena de frío, revisaremos qué sucede si esta se rompe y cómo saber cuándo se ha roto.

¿Qué es la cadena de frío de los alimentos?

La cadena de frío de los alimentos es el proceso continuo que se realiza para controlar la temperatura de comida y bebidas en la cadena de suministros. Abarca toda sus fases: producción, almacenamiento, transporte y comercialización, y en todas ellas se debe mantener la temperatura óptima de almacenamiento en refrigeración.

Concepto de “cadena de frío”

Este concepto se conoce a nivel mundial como “cadena” por estar constituido por varios procesos progresivos y dependientes entre sí, como eslabones consecutivos y entrelazados. En hostelería, estos productos deben ser cuidados de forma minuciosa para evitar problemas relacionados con la salud de los comensales. Es por ello, que es un tema muy serio para tu restaurante.

El propósito de cuidar la cadena de frío de los alimentos es simple: garantizar que la carne, hortalizas o frutas de tu negocio hostelero no sufran daños o se deterioren. De esta manera, conseguirás los mejores platos para tus clientes.

Temperatura de la cadena de frío de los alimentos: refrigeración y congelación

Someter los alimentos al frío para alargar su duración es una de las técnicas más aplicadas desde la antigüedad. De esta manera, puedes evitar que los gérmenes se desarrollen y disminuyes las posibilidades de contraer enfermedades. Además, con ella, conservas el sabor y las propiedades físicas y nutricionales de los alimentos.

La temperatura óptima de almacenamiento en refrigeración para controlar la cadena de frío de los alimentos se relaciona directamente con dos tipos de conservación:

• La refrigeración (temperatura entre 0º C y 7º C): Se emplea a corto o mediano plazo para obtener resultados favorables durante días o semanas. Es recomendable para la conservación de alimentos frescos o perecederos. Este método de refrigeración disminuye la proliferación de microorganismos presentes en los alimentos, pero no los elimina.
• La congelación (temperatura entre -12º C y -18º C): La congelación es adecuada para procesos de conservación a largo plazo, logrando resultados positivos durante meses. Actualmente, existen procedimientos por debajo de los 40 °C, con el propósito de conservar la estructura física de las preparaciones. De esta manera, al descongelarse adecuadamente se mantienen sus propiedades.

Cadena de frío de los alimentos y su importancia en hostelería

¿Qué pasa si se corta la cadena de frío? Como te hemos comentado, la descomposición de los alimentos daña la salud de tus comensales. Esto te obliga a implementar medidas específicas en cada área de tu restaurante, a fin de eliminar los riesgos. Ten en cuenta que descuidar la continuidad de la temperatura en un solo eslabón pone en peligro toda la cadena.

Por ello, conocer sus principios te ayudará a mejorar el cuidado de tus comidas:

• Controlar las condiciones en toda la cadena de manipulación es la clave, ya que las bacterias dañinas que se someten a más de 70 ºC son destruidas. Por el contrario, en la “temperatura ambiente” (entre 15 ºC y 40 °C), las mismas se reproducen de manera vertiginosa.
• A los 4 ºC los gérmenes reducen su actividad y entran en un estado inactivo hasta que las condiciones de temperatura mejoren.
• Los niveles fuera de los rangos de refrigeración y congelación alteran la estructura proteica de los alimentos. Esto modifica las cualidades organolépticas de color, sabor, olor y textura.
• En la fase de transporte y distribución, las materias primas deben permanecer en cámaras frigoríficas donde se mantenga la temperatura controlada.
• Es importante que adquieras equipos de calidad para conservar las condiciones más favorables y evitar que se rompa la cadena de frío.
• Para proteger las comidas congeladas de los cambios repentinos de temperatura debes mantenerlos lejos de la luz y el aire exterior. Para lograrlo, necesitas equipos especiales con capacidad para ajustar las condiciones de manera rápida.

Rotura cadena de frío de alimentos: cómo determinarla

La mayoría de veces podrás verificar observando con atención si la cadena de frío se ha roto. Para ello, establecer procedimientos estrictos en la cocina de tu negocio hostelera para revisar el estado de los alimentos de forma periódica será esencial.

Debes dudar de la integridad de los alimentos si encuentras los siguientes indicios:

• Paquetes con desperfectos, demasiado holgados o sucios. El mal estado de los envases alimentarios o packaging aumenta la posibilidad de deterioro en los productos.
• Si observas la presencia de escarcha en los alimentos, significa que se ha descongelado previamente y, por tanto, son alimentos congelados en mal estado.
• Si al tacto no se percibe rígido, o se encuentra blando es señal de que se ha empezado a descongelar prematuramente.
• Si haces un corte del producto y notas un color diferente en el interior, sin duda se ha comprometido la frescura.
• Si se descongela por completo en menos de 1 hora fuera del refrigerador, es un indicio de que se rompió la cadena de frío. Cuando los alimentos están congelados adecuadamente, necesitan por lo menos 90 minutos para volver a su estado natural.

Riesgos relacionados con la rotura de cadena de frío de los alimentos

Al romperse los eslabones de la cadena, de manera instantánea los gérmenes reactivarán el proceso de descomposición de los alimentos. En consecuencia, la calidad de la comida se modifica y nunca podrás recuperar el nivel óptimo de esa preparación. Por ello, la solución más eficiente radica en la prevención y el cuidado constante.

Otros riesgos relacionados con la rotura de la cadena de frío, y que pueden afectar la salud de tus clientes, son:

• Los alimentos o preparaciones perderán valores nutricionales, afectando de manera negativa la experiencia gastronómica.
• La seguridad del producto se verá comprometida, generando altas posibilidades de intoxicaciones alimentarias.
• Las variaciones en la temperatura, y tiempos relacionados, afectan directamente en la calidad de las comidas.
• Cuando se descongela parcialmente el líquido que poseen los alimentos, se altera su capacidad de conservación. Esto inicia el proceso de deterioro aun cuando hay sectores del producto que se aprecian en buen estado.

8 equipos especializados para garantizar la cadena de frío de los alimentos

En el sector de alimentos y bebidas, la cadena de frío incluye los siguientes elementos:

1. Sistemas de enfriamiento

Estos mantienen los alimentos a la temperatura que requieren para su procesamiento, almacenamiento y transporte.

2. Equipo de almacenamiento transitorio

Depende de instalaciones acondicionadas con maquinarias que regulen los niveles de frío para conservar los productos. Este proceso se desarrolla en un lapso de tiempo específico en función al tipo de alimentos. Además, se utiliza como depósito temporal mientras se desplaza a un negocio distante o local intermedio para la comercialización.

3. Cámaras frigoríficas

Permiten que los alimentos se guarden en condiciones de temperatura correctas y con una calidad adecuada. Para ello, contienen dispositivos para programar los niveles de frío y calor de acuerdo a las características del producto.

4. Equipos para exhibir alimentos frescos y congelados

En algunos negocios de restauración se muestran productos frescos directamente a los clientes para exhibir la calidad de los mismos. De esta manera cumples con un doble propósito, ya que cuidas las condiciones de temperatura, mientras llamas la atención del público. Pero, debes tener cuidado ya estas maquinarias pueden inducir fluctuaciones de temperatura y comprometer la calidad de los alimentos congelados.

5. Transporte frigorífico

Es necesario disponer de medios de transporte especialmente diseñados para conservar la temperatura de forma estable a lo largo de la ruta. Además, debe controlar los niveles de humedad con una estructura sólida para proteger la integridad de la mercancía.

6. Procesamiento y comercialización de los alimentos

Esta etapa se desarrolla directamente en tu restaurante, bar, cafetería o negocio hostelero. En ella se transforman y procesan las materias primas para conseguir los platos o bebidas de tu oferta culinaria. Es importante, disponer de los recursos materiales necesarios para garantizar las condiciones térmicas y sanitarias en cada momento del proceso.

7. Túnel de congelación

Es un tipo de cámara frigorífica que permite bajar la temperatura de una preparación de manera veloz. De esta forma obtienes el punto térmico adecuado para su conservación y posterior descongelado.

8. Contenedor isotérmico

Se tratan de recipientes especialmente fabricados para conservar la congelación de los alimentos en períodos relativamente largos. Son ligeros, resistentes, con diversas capacidades de carga y aislamiento térmico. Con ellos podrás ordenar tus preparaciones dentro de las cámaras frigoríficas y rotular información importante como la hora de congelación, tipo de alimentos, etc.

9. Abatidor de temperatura

Su función es similar al túnel de congelación, sin embargo, es más pequeño y se adapta a un volumen de alimentos considerablemente menor. Es de mucha utilidad en la cocina de tu restaurante. Ya que los chefs lo valoran como una herramienta óptima cuando cocinar sus platos y posteriormente almacenarlos para eventos posteriores.

Así concluimos este artículo sobre que es la cadena de frío de los alimentos, cómo saber si la cadena se ha roto, qué ocurre si se rompe y su importancia para cuidar la salud de tus clientes. Aplica estos aprendizajes en tu negocio hostelero a fin de garantizar productos de cadena de frío frescos y de calidad. Y si tienes redes sociales, aprovecha para hablar de cómo se garantiza en tu restaurante la cadena de frío y todo lo que hacéis para servir siempre la comida con la máxima seguridad y calidad.