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Carta de alérgenos: consejos para cumplir la ley

Carta de alérgenos: Consejos para cumplir con la ley

Hay situaciones que unen a clientes y dueños de restaurantes. Una de ellas es la carta de alérgenos. Nadie quiere vivir una intoxicación por un plato.

Ahí radica la importancia más destacada de la inclusión de la carta de alérgenos en tu servicio de comida.

Para coadyuvar en ese terreno, el Reglamento de la Unión Europea 1169/2011 establece que los locales y las empresas dedicadas a la venta de alimentos deben elaborar una carta de alérgenos.

Dentro de esta carta de alérgenos se debe ofrecer la información sobre cada uno de los platos y alimentos que venden, en especial, la explicación de los componentes que contienen.

De esta forma, el cliente sabe si el producto que está eligiendo es bueno para su salud y lo alerta al momento de identificar algún ingrediente que no puede comer y evitar una intoxicación.

Descubre cuáles son los requisitos que establece este reglamento para elaborar una carta de alérgenos precisa, qué ocurre si no la redactas y qué alimentos deben ir incluidos en tu carta.

¿Qué es la carta de alérgenos?

¿Qué es la carta de alérgenos?

La carta de alérgenos es un documento que debe ser redactado por las empresas que se encargan del almacenamiento, procesamiento, empaque y la identificación de los productos alimenticios.

Además de las empresas, los negocios dedicados al mundo gastronómico deben incluir en su menú los ingredientes y alérgenos que contenga cada plato.

La carta de alérgenos tiene dos funciones principales:

  • Demostrar que se cumple adecuadamente la normativa vigente.
  • Dar a conocer los ingredientes y alérgenos, información necesaria para el consumidor y evitar intoxicaciones en los clientes.

La carta de alérgenos debe incluir información sobre la gestión de residuos del producto, los riesgos de los alérgenos que contiene, la manipulación de los ingredientes, el diseño de los platos y el control de proveedores.

Conoce las exigencias de la ley

Conoce las exigencias de la ley

En el Reglamento de la Unión Europea 1169/2011 se establecen 14 productos que deben aparecer, de forma obligatoria, en tu carta de alérgenos.

Estas reglas no establecen que se informen de las trazas de alimentos en los productos, porque para algunas empresas y locales es complicado comprobar su ausencia.

Sin embargo, es recomendable colocar hasta el mínimo detalle sobre los alimentos y las trazas que puedan contener.

Para una persona alérgica, una pequeña dosis de alimento que no puede ingerir desencadena una reacción alérgica que podría complicar toda una noche de servicio en tu negocio.

¿Quiénes deben cumplir con la normativa?

¿Quiénes deben cumplir con la normativa?

Tienen la obligación de suministrar información sobre los alérgenos todas las empresas que venden productos alimenticios.

En el sector comercial esta carta de alérgenos debe ser elaborada y presentada por restaurantes, cafeterías, panaderías, supermercados, pastelerías y otros locales.

También es una herramienta obligatoria en instituciones donde se sirven alimentos como hospitales, colegios, comedores sociales, residencias de ancianos, guarderías y universidades

Sanciones que puedes sufrir si no cumples con la ley

Sanciones que puedes sufrir si no cumples con la ley

El incumplimiento o la mala aplicación de la carta de alérgenos además del problema de intoxicar a una persona, trae grandes consecuencias económicas. Las multas pueden llegar hasta los 60.000 euros.

El correcto cumplimiento en la elaboración de la carta de alérgenos reduce los riesgos de intoxicación de miles de personas. Por eso, se toman medidas contundentes cuando no se aplica.

Para conocer la información que debe ser suministrada al consumidor y las sanciones, visita la página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Estos son los alérgenos alimentarios

Estos son los alérgenos alimentarios

Una buena parte de la población sufre de alergias o intolerancia a ciertos alimentos, por lo que es importante aclarar a tus clientes los alérgenos que componen los platos o los productos que vendas.

Estos son los 14 alérgenos alimentarios que debes informar para evitar accidentes con los consumidores

1.- Cereales que contengan gluten

En este alérgeno se encuentra el trigo, la avena, la espelta, el centeno, el kamut y la cebada. Además, también se engloban sus híbridos y los productos derivados de ellos.

2.- Crustáceos y productos derivados

En esta clasificación están los alimentos que contienen mariscos o trazas en su preparación. Además, incluye a los caldos.

3.- Pescado y productos a base de pescado

Se informa sobre el uso de pescado o trazas en las preparaciones. Sin embargo, se excluye la gelatina de pescado por ser utilizada para preparados de carotenoides, así como para clarificar la cerveza y el vino.

4.- Huevos y productos a base de huevo

Productos que incluyen huevo y/o en trazas en su elaboración.

5.- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

Engloba los productos que contengan cacahuete y/o restos de cacahuetes.

6.- Soja y productos a base de soja

Aquí se tienen en cuenta los productos elaborados con soja. No se incluyen el aceite ni la grasa de semilla de soja. 

7.- Leche y sus derivados

Dentro de esta categoría están los productos elaborados con leche, trazas de leche y los que contienen lactosa, pero no se incluye el lactitol ni el lactosuero.

8.- Frutos de cáscara

Todos los frutos que tienen cáscara, como las nueces, anacardos, avellanas, almendras y derivados, se encuentran en esta categoría.

9.- Apio y productos derivados

Engloba los productos alimenticios elaborados con apio y/o que tengan trazas de apio.

10.- Mostaza y productos derivados

Productos que contengan mostaza, semillas de mostaza y/o algunas trazas.

11.- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

Todos los alimentos que contengan sésamo, semillas de sésamo y/o tengan trazas de sésamo.

12.- Dióxido de azufre y sulfitos

Debe informarse a los consumidores cuando se encuentra en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro.

13.- Altramuces y productos a base de altramuces

Se informa si el producto ha sido elaborado con altramuces o tiene trazas.

14.- Moluscos y productos a base de moluscos

Recetas que incluyan como ingrediente principal algún molusco o que contengan trazas.

Consejos para crear tu carta de alérgenos

Consejos para crear tu carta de alérgenos

Si quieres que tu carta de alérgenos tenga la mejor información y sea llamativa para tus comensales, sigue los siguientes consejos:

Mantén actualizada la lista de alérgenos 

El reglamento establece que son 14 alérgenos los que debes mencionar de forma obligatoria, pero debes estar al tanto de alguna actualización en la lista para que modifiques tu carta de alérgenos.

Revisar la carta

En caso de que seas dueño de un restaurante, tienes que fijarte en todos los componentes de los platos que sirven para señalar si contienen algún ingrediente alérgeno.

Informar

Cuando hayas observado los alimentos alérgenos que tienen tus productos, debes decidir donde colocarás la información.

Debe estar visible y con una letra o icono legible. En el caso de ser un restaurante, coloca las indicaciones junto a los ingredientes que lleva cada plato.

Una vez definidos qué platos son de riesgo para los alérgicos o intolerantes y cuál es el ingrediente alérgeno, llega el momento de decidir cómo hacerlo visible.

Es fundamental que lo hagas respetando el estilo que caracteriza a tu establecimiento.

No se trata, por tanto, de que elabores una carta nueva (salvo que quieras aprovechar el momento para un rediseño), sino que adaptes lo que tienes a lo que pide la ley.

Iconos 

A las personas les gustan las presentaciones que llaman su atención.

Tenlo en cuenta cuando diseñes los iconos de cada alérgeno y los coloques en caso de que algún producto lo contenga.

De esta forma, aseguras mantener la imagen de tu carta de alimentos y captar la atención de tus comensales.

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