Descubre el nuevo concepto de hostelería: cocina central restaurante

¿Te has planteado alguna vez abrir nuevos locales hasta lograr una franquicia de tu bar o restaurante? Si la respuesta es sí, una cocina central restaurante puede ser la alternativa adecuada para conseguir tus objetivos. 

La cocina central restaurante es la opción más conveniente, práctica y ahorradora para arrancar una franquicia, por lo que muchas cadenas de hostelería la han puesto últimamente en práctica. Esto lo llevan haciendo con bastante éxito marcas gastronómicas como Saona, como explica su responsable en esta entrevista.

Si te interesa estar al tanto de todo lo relacionado con su funcionamiento, este post es para ti.

Cocina central restaurante: ¿qué son y cómo se clasifican?

Cuando hablamos de cocina central restaurante nos estamos refiriendo a un sistema de trabajo muy organizado dentro del sector de la restauración.

Esta técnica consiste en preparar los alimentos en una cocina que funciona como centro de operaciones. Después, estos alimentos son trasladados y servidos en establecimientos ubicados a cierta distancia de la cocina central.

Por su modalidad de trabajo, la cocina central restaurante se ha convertido en la estrategia ideal para comenzar a franquiciar un negocio de hostelería.

El funcionamiento de estas cocinas requiere de medios de transporte para hacer llegar los alimentos preparados a los distintos establecimientos donde serán consumidos.

Para garantizar que la comida se conserve en óptimas condiciones desde su preparación hasta el momento de ser consumida se trabaja siguiendo alguno de los siguientes sistemas de elaboración de comida:

Cocinas centrales de producción en línea caliente

Esta producción en línea consiste en elaborar y mantener los alimentos calientes hasta el momento del servicio.

Para garantizar el óptimo estado higiénico y sanitario de la comida es importante que se conserve por encima de los 65 ºC sin que en ningún momento pierda calor.

Cocinas centrales de producción en línea fría

Los restaurantes con cocina central de producción en línea fría utilizan sistemas de enfriamiento mediante el uso de tecnología moderna para que los alimentos conserven su apariencia y sabor intactos. Para ello, se abate la temperatura de los alimentos una vez envasados llevándolos a temperaturas de entre 0 ºC y 4 ºC, sin que se pierda la cadena de frío.

Cuando van a ser preparados para su consumo se calientan a una temperatura mayor de 65 ºC. La importancia de estos abatidores de temperatura consiste en que bajan la temperatura rápidamente, por lo que evitan el lento enfriamiento de los refrigeradores comunes. Estos últimos cristalizan partículas de agua en los alimentos, por lo que desmejoran su aspecto y sabor al ser descongelados.

¿Cómo funcionan las cocinas centrales?

Todo el proceso de trabajo de la cocina central restaurante, desde la elaboración de los alimentos hasta que estos se sirven al comensal, sigue un ciclo de funcionamiento.

A continuación te hablamos de cada uno de estos pasos:

• En primer lugar, obtienen los ingredientes o materia prima para la elaboración de los alimentos. Deben ser frescos y de alta calidad.
• El personal que trabaja en la cocina central debe tener amplia experiencia y cumplir con las máximas normas de higiene al manipular los alimentos.
• Se preparan los alimentos a través de tratamientos térmicos con temperaturas mínimas de 70 ºC en el centro de los alimentos.
• Una vez listos, si se trabaja en línea caliente se envasan en recipientes que mantengan la temperatura mayor a 65 ºC. En cambio, si se sigue la línea fría se disminuye la temperatura mediante abatidores.
• El envasado de los alimentos se hace bajo estrictas medidas higiénico-sanitarias, normalmente mediante diferentes sistemas de termosellado al vacío.
• Después, se identifican los envases con etiquetas adhesivas de control alimentario y se transportan hasta los restaurantes en contenedores isotérmicos. Debe cuidarse siempre que no se pierda la cadena de frío o calor, según cada caso.
• Una vez el producto llegue al lugar donde será consumido se regenera y se lleva a 70 ºC a través de hornos de convección o baño maría y se sirve al comensal.

Ventajas de incluir una cocina central en bares y restaurantes

Disponer de una cocina central en bares o restaurantes favorecerá a tu negocio en los siguientes aspectos:

• Este sistema hace más eficiente y productivo el trabajo en la cocina.
• Ofrece la posibilidad de minimizar los costes de personal o de mano de obra. Esto se debe a que se preparan grandes cantidades de comida al mismo tiempo.
• Estas cocinas logran homogeneizar el sabor, textura y calidad de los platos de los diversos negocios.
• Al preparar los platos y envasarlos por raciones se puede tener un mayor control sobre los costes de producción y las pérdidas de producto.
• Constituyen la fórmula ideal de funcionamiento para las cadenas de bares y restaurantes por su practicidad y economía.
• La calidad de los ingredientes y el esmero en la preparación y la distribución de los alimentos te garantizan como resultado platos de también alta calidad. Tus clientes estarán completamente satisfechos.
• Ambos sistemas de preparación de los alimentos (línea fría y caliente) cumplen con las exigencias reglamentarias en materia de seguridad alimentaria.
• Los métodos de preparación y conservación de los alimentos garantizan la calidad final de los mismos, como si hubiesen sido recién preparados en el local donde se consumen.

¿Cómo transportar los alimentos desde la cocina central hasta los restaurantes?

Las normas de higiene y sanitarias que impone la administración pública son muy estrictas, por lo que se debe tener mucho cuidado en cualquiera de las etapas de la cocina central. Especialmente en el momento de transportar los alimentos desde la cocina hasta el lugar de consumo.

Con el fin de garantizar el buen estado de los alimentos y que no pierdan su calidad, jugosidad, aroma, sabor y textura, estos deben ser trasladados en contenedores isotérmicos. Estos recipientes se encargan de mantener las temperaturas frías entre 0 ºC y 4 ºC y las calientes a más de 65 ºC.

Otro aspecto importante en el momento de distribuir los alimentos es la forma de envasarlos. Generalmente se utiliza el envasado y sellado al vacío. De esta manera se evita que los alimentos de descompongan, oxiden o fermenten, alterando la calidad del plato.

En resumen, la cocina central restaurante es la fórmula adecuada para las cadenas de restaurantes y para aquellos que quieren comenzar a expandir su marca.