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Cocina restaurante – Organízala con eficacia

Cocina restaurante – Organízala con eficacia

Al abrir un negocio gastronómico, suele suceder que no se le presta gran atención al diseño de la cocina del restaurante.

En el peor de los casos, solo se empieza a planificar cambios cuando aparecen problemas que afectan su correcto funcionamiento.

Además de tener en cuenta el funcionamiento de la cocina en el día a día, existen otros aspectos que deben ser tomados en cuenta según la estructura de la cocina.

La planificación de una cocina eficiente incluye al personal, el mantenimiento de los espacios, el tiempo en el que se van a gestionar las actividades, los lugares en los que se preparan los alimentos y el mobiliario.

Zonas presentes en una cocina restaurante

Zonas presentes en una cocina restaurante

Sin importar el tipo de servicio que ofreces en tu restaurante, es necesario que todo esté ordenado y pulcro para funcionar de forma correcta, como una cocina profesional.

La falta de orden en la cocina de tu restaurante afecta todos los procesos que se realizan en las distintas zonas de trabajo.

Entre ellos debe existir un flujo natural, iniciando en el recibimiento de la comanda hasta el despacho del plato. También incluye la vuelta del plato y su respectivo proceso de lavado.

Siguiendo la relación espacio-proceso que se debe manejar en este tipo de lugares, te dejamos unos tips para la organización de cada área básica de la cocina de un restaurante.

Empezamos por conocer las distintas zonas que se contemplan en la cocina de un restaurante.

Zona de frío

Zona de frío

No te confundas, la zona de frío no es donde se preparan las bebidas.

En una cocina profesional, la zona de frío es utilizada para preparar algunas entradas, ensaladas y salsas que acompañarán los platos que degustan tus comensales.

Esta zona debe estar ubicada cerca de los frigoríficos y refrigeradores.

Siguiendo esta recomendación serás más eficiente. Te permite retirar, de forma rápida, los ingredientes que se necesitan, así como volver a refrigerarlos para que no se deterioren.

Zona de calor

Zona de calor

Es la zona más importante de una cocina restaurante. En esta zona se elaboran los platos principales y algunas de las entradas.

Es importante que tenga cerca equipamiento como planchas, freidoras, hornos, fogones y hornillas.

Además del equipamiento básico de la zona de calor, también se encontrarán las ollas, sartenes, cazuelas, cucharones, paletas, por mencionar algunos de los más utilizados.

Zona intermedia entre la cocina y la sala

Zona intermedia entre la cocina y la sala

Mejor conocida como la zona donde se hace el emplatado y montaje de las preparaciones que salen de tu cocina.

Esta parte de la cocina debe estar ubicada cerca a la salida al salón o comedor, para que sea sencillo llevar los platos, luego de que estén listos.

También debe estar equipado con los utensilios más utilizados como platos, salseras, fuentes, entre otros.

Zona de repostería y pastelería

Zona de repostería y pastelería

Si tu restaurante ofrece una carta de postres, lo ideal es que exista una zona dedicada solo a su preparación.

Al tener este espacio es tu cocina, lograrás elaborar los postres en el menor tiempo posible. Recuerda que tus clientes están esperando.

Dentro de esta zona solo se deben tener utensilios como moldes, paletas, batidoras, cucharas, tazas de medición, etc.

Zona de lavado

Zona de lavado

Esta región de la cocina es donde se lavan los platos, ollas, cubiertos, vajillas y vasos que son utilizados en el servicio de la sala y la cocina.

A un lado de la zona de lavado, debes tener los recipientes para desechar restos orgánicos que han quedado en los platos.

De igual forma, es importante que este espacio se encuentre lejos de la zona caliente, de esta forma, evitarás accidentes con la vajilla.

Zona de limpieza

Zona de limpieza

La zona de limpieza debe estar lo más alejada posible de las regiones de la cocina donde se manipulan alimentos.

En esta zona se manipulan productos de limpieza, que son utilizados para asear los distintos espacios de tu restaurante.

Zona de despensa

Zona de despensa

Por lo general, está compuesta por el almacén donde se conservan los productos que se utilizan para preparar los platos del menú.

Dentro de ese almacén, se acostumbra a tener refrigeradores y neveras para conservar los ingredientes que así lo requieran.

La existencia de un almacén es importante para que logres llevar un control de los productos que forman parte del inventario y cuáles son los que debes reponer.

Otras dependencias en una cocina restaurante

Otras dependencias en una cocina restaurante

Además de las principales zonas que deben existir dentro de una cocina restaurante, hay otras dependencias que pueden formar parte de tu cocina según el espacio con el que cuentes.

Entre esas zonas tenemos las siguientes:

Recepción de mercancías

Recepción de mercancías

Es una parte del establecimiento que está destinada de forma exclusiva para que los proveedores descarguen la mercancía que ordenas.

Son accesos de carga que tienen el espacio y amplitud necesaria para que los repartidores puedan movilizarse sin problemas.

Es común que tengan básculas para verificar el peso de los productos recibidos y constatar su relación con el pedido realizado.

Plonge

Plonge

Esta zona se dedica a la limpieza de los utensilios más grandes de la cocina, como las ollas y las marmitas.

Las personas que trabajan en esta parte de la cocina tienen una comunicación frecuente con los que forman parte de la zona caliente.

Esta comunicación permite que se retiren y aseen los utensilios que han sido utilizados.

Este espacio cuenta un lavaplatos profundo de acero inoxidable, mesas para colocar las ollas que están sucias y estantes para almacenar las marmitas y ollas limpias.

Vestuario

Vestuario

El vestuario es una zona del establecimiento en la que el personal se cambia la ropa al entrar y al salir de su turno de trabajo.

Este lugar debe tener ventilación y un espacio de duchas para que las personas se limpien antes y después de su jornada laboral.

También es necesario que tengan casilleros individuales para que cada miembro del personal guarde sus pertenencias mientras cumple con su trabajo.

Comedor de personal

Comedor de personal

Además de contar con un espacio para guardar pertenencias y cambiarse de ropa, el comedor es importante en un trabajo que requiere de varias horas en el establecimiento.

Con el uso de este espacio, tu equipo de trabajo puede tomar un descanso del servicio que están ofreciendo y se alimentan sin tener la necesidad de salir de las instalaciones del restaurante.

Organización y equipamiento

Organización y equipamiento

Dentro de la organización de una cocina restaurante, es necesario contar con un equipamiento básico para realizar con facilidad cada una de las tareas que están destinadas a los distintos espacios que forman parte de la cocina.

Entre estos equipamientos y servicios indispensables para que una cocina funcione, se encuentran:

Posibilidad de ampliación

Posibilidad de ampliación

Algunos empresarios planean aumentar el espacio, por eso el local que elijan para montar el restaurante debe tener la capacidad de ser remodelado y ampliado.

De esta forma, no existirá la necesidad de cambiar de local al tener la necesidad de crecer. Sobre todo porque un cambio de ese estilo puede significar tener que iniciar todo desde cero.

Amplitud

Amplitud

Al estar en la búsqueda del establecimiento que albergue a tu negocio debes tener en cuenta las dimensiones del lugar, basadas en los servicios que deseas ofrecer a los comensales.

Por lo general, se utilizan las medidas standard, donde la medida de la cocina son las ¾ partes de las medidas que se debe manejar para el comedor.

Claridad natural y luz artificial correcta

Claridad natural y luz artificial correcta

Una buena iluminación es necesaria para elaborar los trabajos de cocina. Lo ideal es tener algún compartimento de luz natural porque no cambia el color de los ingredientes.

Si no dispones de entradas de luz natural, utiliza focos de luz eléctrica que estén ubicados en cada una de las zonas de trabajo.

Deben ser varias bombillas que tengan una la potencia suficiente para iluminar cada rincón de tu cocina restaurante.

Ventilación

Ventilación

Durante el funcionamiento de la cocina se generan distintos tipos gases y vapores. Para eliminarlos, se utilizan ventanales que estén situados en un ángulo cercano al techo.

También se suelen utilizar campanas extractoras para atrapar los olores, los vapores, los gases y la grasa en suspensión en el aire. Eso lo logra mediante un sistema de filtrado y la evacuación del aire.

Suministro de agua

Suministro de agua

El local del negocio debe tener un servicio de agua potable que sea estable y abundante. Se aconseja contar con sistemas de distribución para cada zona y garantizar que siempre estén en buen estado.

El suministro de agua potable siempre provendrá de la red de abastecimiento público, manantiales, pozos o fuentes. Por supuesto, siempre debe cumplir todos los requisitos legales.

Si no se cuenta con un servicio de agua potable, es necesario tener depósitos de agua o tanques de almacenamiento. 

No te preocupes, estos depósitos son fabricados con materiales que no le transmiten sabores ni olores al agua. Pero es necesario que se le realice mantenimiento para eliminar algún sedimento que esté en el fondo.

Reglas básicas para organizar una cocina restaurante

Reglas básicas para organizar una cocina restaurante

La cocina es el corazón de un restaurante, al ser el espacio del establecimiento utilizado para preparar los platos que se ofrecen en el menú.

Es por ello que debe seguir ciertos aspectos para que la producción del restaurante sea la mejor, por lo que es construida siguiendo las siguientes reglas:

Dimensiones para el diseño de una cocina de restaurante

Dimensiones para el diseño de una cocina de restaurante

El tamaño mínimo que debe tener una cocina para albergar a 50 personas debe medir un aproximado de 20 metros cuadrados, incluyendo la zona de lavado.

Si se requiere de una mayor capacidad en la cocina, se calcula 0,5 metros cuadrado por cada persona que vaya a trabajar en la cocina.

Por su parte, el mobiliario tiene que estar ubicado en lugares que faciliten la esterilización y la limpieza de los espacios del restaurante.

Piso y paredes

Piso y paredes

El piso del establecimiento tiene que ser de un material liso y de fácil lavado. Es ideal que sea de color claro y que tenga las esquinas redondeadas.

Las paredes también deben ser lisas y de fácil lavado.

Las esquinas deben ser redondeadas y deben estar esmaltadas con resina epoxi a una distancia de 2 cm del piso.

Despensa y almacén

Despensa y almacén

La despensa de los alimentos tiene que estar ubicada en un lugar alto y muy limpio.

Además, debe ser un lugar de acceso restringido y controlado, en el que no se manipulen otros alimentos.

El almacén tiene que tener varios estantes, fabricados a ser posible con materiales resistentes y lavables. Estos estantes servirán para guardar y contener los alimentos no perecederos.

Para la conservación de los alimentos se debe tener un frigorífico para comida cocida, un frigorífico para verduras, un refrigerador para las carnes y un frigorífico para productos lácteos.

Mesas de acero

Mesas de acero

Las mesas para preparar los platos tienen que ser de acero inoxidable, ya que es un material que se mantiene por mucho tiempo.

Estas mesas pueden estar separadas o conectadas a otros equipos de la cocina, y eso depende de la distribución que manejas en tu cocina.

Cocinas, prácticas ante todo

Cocinas, prácticas ante todo

Cuando estás hablando con el diseñador para planear el proyecto de la cocina restaurante, en ocasiones se tiende a escuchar las ideas de los trabajadores de las obras.

Esas sugerencias sólo van a causar confusión en las obras, por lo que es importante dejar claro desde el inicio de las obras el diseño que deseas realizar.

El diseño debe ser funcional, práctico, sencillo y de fácil mantenimiento durante el tiempo.

Utilizar los metros cuadrados necesarios

Utilizar los metros cuadrados necesarios

La buena gestión del dinero de un restaurante es importante para su funcionamiento.

Los establecimientos con una buena ubicación, que son alquilados para cafeterías o restaurantes, suelen ser más costosos por metro cuadrado y por eso, cada metro tiene que ser aprovechado al máximo.

Para lograrlo, es necesario realizar una planificación donde todos los elementos del restaurante estén ubicados de forma armónica y no complique las actividades del negocio.

Buscaremos los equipos más adecuados a cada necesidad

Equipos adecuados para cada necesidad

Pocas empresas fabrican todo el equipamiento que se necesita para el funcionamiento de una cocina.

Al elegir el mobiliario para la cocina, hay que tener en cuenta el volumen de platos que se sirven por día para elegir los electrodomésticos que se adapten a esa demanda.

Todo este mobiliario debe estar ubicado de forma ordenada, para aprovechar el espacio del establecimiento y que la limpieza sea sencilla de realizar.

Dosis de buen gusto

Dosis de buen gusto

El diseño de la cocina tendrá los elementos que planifiques en base a tus gustos, la temática y la decoración que se maneja para el resto del restaurante.

Todas las decisiones que quieras realizar en la decoración de tu cocina deben ser consensuadas con el diseñador y el ingeniero, ellos se encargarán de estudiar la factibilidad de cada una de tus ideas.

Eso se debe a que toda decisión depende de la estructura del local y a cómo sería la productividad del restaurante con estas modificaciones.

Costes de una cocina industrial

Costes de una cocina industrial

Al comprar los elementos de una cocina industrial por completo es de esperar que no se manejen costes fijos.

Calculando los precios del equipamiento de una cocina industrial, se manejan tres escalas.

Sin contar los precios de instalación, obra civil, servicios básicos y alquiler del local, estos son los paquetes para la cocina industrial:

Cocina industrial de nivel bajo

Cocina industrial de nivel bajo

Este paquete incluye equipamiento de gama baja y no forman un conjunto armónico. Se suelen adquirir al cazar ofertas y la maquinaría no suele ser de un mismo fabricante.

Adquirir los productos para una cocina industrial de nivel bajo suele tener costos que rondan sobre los 700 € y 1000 €.

Precio de una cocina industrial de nivel medio

Precio de una cocina industrial de nivel medio

Esta cocina de nivel medio incluye equipamiento de gama media fabricado por empresas reconocidas en el territorio.

No es un mobiliario de lujo ni de última tecnología, pero está diseñado para durar muchos años funcionando.

Tiene un precio que ronda entre los 1200 € y los 1500 €.

Cocina industrial de nivel alto

Cocina industrial de nivel alto

Este equipamiento es de marcas reconocidas y que tienen un alto nivel tecnológico.

Es un mobiliario de gran calidad, pero sin muchos lujos, por lo que también tienen acabados de calidad y combinan entre ellos.

Sus costos se ubican entre 1600 € y 1900 €.

Estos precios solo incluyen el equipamiento de toda la cocina industrial.

A esto se le debe agregar el coste de la obra civil, los servicios y el establecimiento, llegando a pagar entre 400 € y 600 € por metro cuadrado.

Productos imprescindibles en toda cocina de restaurante

Productos imprescindibles en toda cocina de restaurante

Además del espacio correcto y el equipamiento industrial que necesitas en tu cocina restaurante, requieres de otros productos para llevar tu restaurante a la cima.

En la tienda virtual de Monouso consigues una variada gama de productos que necesitas para alcanzar el funcionamiento de tu restaurante.

Vajilla, cubiertos, vasos, tazas, envases para llevar, bandejas, copas, pajitas, bols y servilletas son parte de los productos más importantes que debes tener en la cocina de tu restaurante.

Lo mejor de realizar las compras de tus productos en Monouso es que tienes una gran variedad para elegir, destacando los productos reciclables, biodegradables y desechables.

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