Organizar comandas de un restaurante puede ser simple

Las comandas forman parte de los elementos que hacen que la experiencia culinaria de un comensal sea la mejor o desee salir huyendo de un restaurante.

Tomar las órdenes sin errores, mantener el respeto hacia los clientes y ser atentos ante cualquier necesidad del comensal; son aspectos fundamentales que un mesero debe dominar para obtener una felicitación e incluso una buena propina.

También, aunque pienses que es muy complicado para sólo tratarse de un papel, te ahorra mucho tiempo al momento de informar en la cocina sobre los platos que hay que preparar y aligera el proceso de facturación de cada mesa.

La comanda y cuál es su formato

La comanda es el talonario donde el mesero toma la orden de las bebidas y platillos que ordena el comensal. Asimismo, sirve para llevar un control de las raciones que ya han sido servidas y generar la factura a los clientes.

Dependiendo del tipo de servicio que se ofrece en cada restaurante, el papel con el que se hace la comanda cambia. Casi siempre se usan hojas de papel blanco o amarillo con una hoja de papel de cebolla para copiar lo escrito.

No hay un formato universal de comanda, pero es recomendable que contengas los siguientes aspectos:

• Numeración de la comanda: Es un número que se coloca en la parte inferior de la comanda para identificar el número de pedido que está realizando.
• El número de la mesa donde están sentados los clientes para que el mesero sepa a dónde llevar los platillos.
• En caso de trabajar en un hotel, lo ideal es anotar el número de la habitación donde se está hospedando el cliente.
• La cantidad de comensales que están en una mesa para llevar el número de vasos y cubiertos adecuados.
• El nombre del camarero que tomó la orden de los clientes.
• Los platos que fueron ordenados por los comensales, junto a especificaciones de cocción de cada uno.
• El tiempo en el que deben servirse la comida según su tiempo de pase.

¿Para qué son útiles las comandas?

Las comandas tienen múltiples utilidades, que por pequeñas que sean, no dejan de ser esenciales dentro de la organización de un restaurante.

Entre las más importantes, tenemos:

• Según los pedidos de los comensales se tiene una idea concreta sobre qué es lo más consumido y qué ingredientes hay que comprar con mayor frecuencia para satisfacer la demanda.
• Conocer cuál es el pedido de cada mesa sin tener que preguntar, en más de una oportunidad, qué ordenaron.
• Atender a los clientes por orden de llegada para dar paso a nuevos comensales, lo que al final redunda en calidad de servicio.
• Tener conocimiento sobre el mesero que tomó la orden para darle recomendaciones en la mejora de la atención, felicitarlo por su buen servicio o entregar alguna propina.
• Hacer una factura donde sólo se cobre lo que consumió el cliente, sin riesgo de agregar o eliminar un pedido por error.

El arte de atender una mesa

En el momento en que los comensales han tomado asiento y están revisando las opciones del menú, puedes hacer que su experiencia como clientes sea la mejor.

Acércate y pregunta si desean alguna guía. Recomienda los platos, describe las preparaciones e ingredientes, así les ayudas a tomar la mejor decisión. En algunos casos, se puede ofrecer algunos aperitivos mientras deciden qué ordenar.

Al momento de tomar la comanda es importante seguir algunos aspectos que mejorarán tu servicio de forma rápida. Por ejemplo, el orden en la toma de las órdenes y el tiempo de entrega, dos aspectos que marcan diferencia al servir.

Si todos los comensales han decidido qué van a degustar, comienza tomando las órdenes de las mujeres y luego de los hombres. Asimismo, ten en cuenta que es mejor tomar el pedido de los adultos y luego el de los jóvenes y niños.

Al momento de servir los alimentos es importante traer primero los platos de los niños. Luego, los más importantes en ser atendidos son los invitados y por último el anfitrión sin tener en cuenta si es un hombre o una mujer.

Ya tengo la comanda ¿Y ahora?

Luego de que todos los comensales que estén en la mesa hayan pedido sus platillos, se destinan tres copias de la comanda a varias partes del restaurante: una a la cocina, otra la mantiene el mesero y la última la tiene la caja para ir facturando los alimentos.

Aunque quizás te parezca que son demasiados papeles, es una de las maneras más precisas para que no se pierdan las órdenes de ningún cliente.

Gracias a la tecnología, ahora se tienen terminales de punto de venta que facilitan la transmisión de pedidos a la cocina y a caja.

En los casos de comanda digital, el camarero preservará la original, ya que habrá detalles que solo le sirven a él para recordar qué pidió cada comensal y el orden de los pedidos.

Los inconvenientes que se pueden presentar son pero significativos para el cliente. Alguien que no le guste la cebolla o sea alérgico a un ingrediente, no querrá encontrarlo en su plato por un error del camarero.

En el caso de las pantallas de pedido, es recomendable presionar con precisión las preparaciones que se han ordenado, así evitas un pedido errado, incompleto o sin las especificaciones de cada comensal.

Es importante eliminar de los pendientes las órdenes que ya han sido entregadas. De esa forma, se mantiene el orden en la cocina y no se despachan pedidos que no se han ordenado.

Situaciones sobrevenidas

Al momento de tomar una orden, te toparas con algunos imprevistos. Términos diferentes, eliminación de algún ingrediente y las sustituciones, son algunas de las situaciones que debes dominar y saber apuntar en la comanda.

Para ayudarte en la gestión de tu restaurante, te exponemos algunas de las que se presentan con frecuencia:

• Los términos retour o devolución señalan los platillos que deben ser eliminados de la comanda y la factura de algún cliente. Estos platos fueron devueltos por algún detalle y el comensal expone que no desea consumir.
• Al utilizar las palabras “suite” o “seguido” al inicio de los pedidos en las comandas, se refiere a cuando se ordenan otros platos porque un nuevo comensal ha llegado al restaurante o para pedir algunas bebidas e incluso el postre.
• Si el cliente cambia uno de los platos de la orden a último minuto, se escribirán las palabras “por”, “en place” o “en lugar de”. Este cambio se verá reflejado en la factura emitida al momento del pago.
• Si arriba algún comensal a tu restaurante que deba tener un trato privilegiado, se escribirá de forma discreta en la comanda las siglas VIP (Very Important Person) así darás el trato que se merece.
• En las comandas que tengan pedidos de carnes, hay que anotar el punto en el que desea la carne cada comensal. Cada mesero tiene su manera de indicar el punto en que el cliente quiere la carne, las más frecuentes son:

• ¼ (poco hecho), ½ (medio hecho), ¾ (entre medio hecho y muy hecho), B.H. (bien hecho).
• — (muy poco hecho), – (poco hecho), . (en su punto), + (hecho), ++ (muy hecho)
• P (poco hecho), ½ (medio hecho), ¾ (entre medio hecho y muy hecho), B.H. (bien hecho).
• M.P.H. (muy poco hecho), P.H. (poco hecho), M.H. (medio hecho), H (hecho), MP (muy pasado).

Presencia del camarero

Como pudiste ver, la correcta toma de pedidos y posterior escritura de la comanda, es esencial para asegurarse de que cada cliente obtenga lo que solicitó.

La atención del camarero y el respeto de los pequeños detalles, dependerá el nivel de satisfacción de los clientes que asisten a tu restaurante.

Uno de los detalles de peso, luego de la correcta toma de pedidos, es la presencia del camarero. Nadie le gusta ser atendido por una persona que no tenga la presencia y limpieza adecuada.

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