Cómo prevenir la contaminación cruzada

La contaminación cruzada se produce cuando se transfieren bacterias nocivas a los alimentos, lo que puede dar lugar a graves riesgos para la salud, como la intoxicación alimentaria o la exposición involuntaria a alérgenos alimentarios. Si el personal de su cocina sabe cómo prevenir la contaminación cruzada almacenando y preparando correctamente los alimentos, usted puede ahorrar el tiempo y dinero que se desperdiciaría en alimentos mal manipulados. Al hacer el esfuerzo de separar sus alimentos mientras los almacena y prepara, desinfectando las superficies y el equipo de su cocina y practicando una higiene personal adecuada, usted puede crear un ambiente de cocina que promueva la seguridad de los alimentos.

¿Qué es la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada ocurre cuando los microorganismos que causan enfermedades, como las bacterias y los virus, se transfieren de un alimento a otro. Como resultado, la contaminación cruzada es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos. El contacto cruzado es causado con mayor frecuencia por tablas de cortar sin lavar, manos o herramientas de cocina como cuchillos y pinzas. Mientras que cocinar a temperaturas seguras mata las bacterias peligrosas, la mayoría de la contaminación de los alimentos ocurre cuando las bacterias de un alimento crudo interactúan con alimentos que no necesitan ser cocinados.

Cómo prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos evitando la contaminación cruzada

Usted puede prevenir mejor las enfermedades transmitidas por los alimentos si es consciente del riesgo de contaminación en cada paso de su proceso de preparación de alimentos. Es posible contaminar los alimentos antes de que se preparen, durante la preparación, e incluso cuando se sirven a su cliente. La implementación de un programa APPCC (HACCP en inglés), o programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, le ayudará a identificar y controlar los riesgos de contaminación.

Enseñar a todo su personal a cómo prevenir la contaminación cruzada puede ayudar a que sus alimentos se mantengan seguros desde el momento en que llegan a su cocina hasta su entrega en las mesas de sus invitados.

Al requerir que el personal de su cocina obtenga una certificación de manejo de alimentos o permisos de manipulador de alimentos, usted puede asegurarse aún más de que su cocina sea un ambiente seguro y sanitario.

Cómo prevenir la contaminación cruzada a través del almacenamiento de alimentos

Puede evitar la contaminación de los alimentos antes de que se preparen utilizando las técnicas correctas de almacenamiento de alimentos. El almacenamiento adecuado de los alimentos en el refrigerador es importante para prevenir la contaminación cruzada, ya que, muchos tipos de alimentos a menudo, se almacenan en un solo lugar.

En este entorno, los contaminantes pueden propagarse fácilmente de un alimento a otro si no se han protegido u organizado adecuadamente. Cuando organice su cocina, siga estas pautas para almacenar alimentos de manera segura:

• Mantenga las carnes crudas y los productos lácteos en recipientes bien sellados y resistentes para almacenar alimentos para evitar el contacto con otros alimentos.
• ServSafe recomienda almacenar los alimentos en el siguiente orden; de arriba hacia abajo, según la temperatura interna mínima de cocción de cada producto: alimentos listos para comer, mariscos, cortes enteros de carne de res y de cerdo, carne molida y pescado desmigado, aves enteras y picadas.
• Si el espacio y el presupuesto lo permiten, almacene sus carnes crudas y productos lácteos en unidades de refrigeración separadas de sus frutas, verduras y otros productos listos para comer.

Cómo prevenir la contaminación cruzada durante la preparación de alimentos

Incluso si los alimentos se han almacenado correctamente, todavía hay posibilidad de que aparezca contaminación cruzada una vez que su personal comience a preparar las comidas. Utilice las siguientes prácticas de preparación para evitar la contaminación cruzada de los alimentos:

• Limpie sus superficies antes de preparar alimentos en ellas, y asegúrese de desinfectarlas entre uso y uso. Si no se limpia una superficie de trabajo después de preparar carne cruda, se contaminará cualquier alimento o equipo que se coloque en ella después.
• Para mayor seguridad, utilice tablas de corte codificadas por colores para diferenciar entre los suministros que se utilizan para carne cruda, pescado, aves, frutas y verduras.
• Trate de usar cuchillos de chef codificados por colores para designar fácilmente sus cuchillos por la misma razón. Siguiendo las directrices de HACCP para los cuchillos de colores, los cuchillos verdes deben usarse con productos frescos, los blancos para productos lácteos, los amarillos para aves crudas, los rojos para carne cruda, los azules para pescado crudo, y los marrones para carne cocida.
• Para evitar la contaminación, el equipo deberá mantenerse separado de las zonas de almacenamiento de alimentos una vez que se haya limpiado y desinfectado.

Practicar una higiene personal adecuada

A veces, los contaminantes persisten en las manos y en la ropa de sus empleados. He aquí algunas maneras de prevenir la contaminación cruzada por hábitos de higiene inadecuados:

• Exija al personal de cocina use delantales y gorros para proteger los alimentos de contaminantes externos que se encuentran en el cuerpo o la ropa.
• Para mantener las manos libres de contaminación, haga que los empleados usen guantes desechables. Asegúrese de que se los cambien cuando un empleado comience a manipular un nuevo alimento o material.
• También haga que los empleados se laven las manos frecuente y minuciosamente, especialmente cuando manipulen carne, pescado o aves crudas.

Cómo manejar los alimentos preparados para evitar la contaminación cruzada

La prevención de la contaminación no se termina hasta que los alimentos se llevan a la mesa de su cliente. Dicho esto, la contaminación cruzada puede ocurrir si los utensilios, vasos y platos se manipulan de manera inadecuada mientras las mesas están colocadas o limpias. Para evitar la contaminación al servir la comida a sus invitados, tenga en cuenta los siguientes consejos:

• Cuando se sirve comida preparada, evite usar los mismos utensilios para servir diferentes alimentos. Tenga uno para carne, pescado y aves, y otro para acompañamientos como vegetales o almidones.
• Nunca ponga hielo o guarnición en un vaso con las manos desnudas, sino que use una cuchara o pinzas.
• Siempre sostenga los utensilios por sus asas y no por las porciones que van a entrar en contacto con la comida de sus clientes.
• Haga que los trabajadores manejen los platos de sus invitados por su base, sin tocar las porciones del plato donde pueden ir los alimentos.

Productos para prevenir la contaminación cruzada

Ahora que sabe cómo evitar la contaminación cruzada en sus procesos de preparación, considere estos productos que facilitan la práctica de hábitos sanitarios.

• Las toallitas para sondas son esenciales para esterilizar los termómetros de las sondas después de cada uso.
• Debido a que se utilizan una sola vez, los termómetros desechables para alimentos ayudan a eliminar el riesgo de contaminación cruzada.
• El día de la semana y las etiquetas de los productos le permiten etiquetar claramente los alimentos en sus áreas de almacenamiento. Así, sus empleados sabrán qué se está almacenando y cuándo es seguro para el consumo.
• Pruebe termómetros con sondas codificadas por colores para prevenir la contaminación cruzada mientras se asegura de que sus alimentos estén cocinados a temperaturas seguras.

Para evitar la contaminación cruzada en su cocina, es importante practicar hábitos sanitarios a lo largo de todo el proceso de preparación de alimentos. Los alimentos pueden contaminarse tan pronto como se almacenen y tan tarde como se sirvan. Mantener sus alimentos seguros significa familiarizarse usted y sus empleados con técnicas y productos para prevenir la contaminación cruzada. Usted puede referirse a este artículo como una guía para comenzar las prácticas que le ayudarán a manejar una cocina segura e higiénica.