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Requisitos para conseguir una estrella Michelin

Requisitos para conseguir una estrella Michelin

Así como los Goya para las películas españolas o los Grammy para la música, el sector de la restauración también tiene un reconocimiento de cabecera: La Estrella Michelin.

La estrella Michelin es una idea que tiene más de 100 años rodando por el mundo y forma parte de las estrategias de marketing de la empresa fabricantes de neumáticos.

Desde 1900, fecha en la que se lanzó la primera Guía Michelin, hasta la actualidad, han ocurrido cambios sustanciales en la publicación.

Al principio, la guía era un regalo para los compradores de los neumáticos. Servía para dar consejos sobre rutas, dónde comer, alojamiento y paradas de servicio para los automóviles. Solo se enfocaba en Francia, país de nacimiento de la iniciativa.

En 1926, en respuesta a los dueños de restaurante que comenzaron a sentir incomodidad por no aparecer en la guía, se estableció la clasificación por estrellas. Para 1936 se asumió una jerarquía por estrellas. Siendo el mínimo 1 estrella y el máximo 3.

Así, poco a poco, la creación de los hermanos André y Edouard Michelin se estableció como el máximo reconocimiento del sector de la restauración, con la capacidad de transformar la vida de cualquier chef y local de comida.

Aunque todos los reflectores enfocan sobre los restaurantes con estrellas, o estrellados como se les conoce, la guía también incluye restaurantes que -aun cuando no tienen estrellas- son de una calidad superior.

¿Qué es la estrella Michelin?

Qué es la estrella Michelin

Como te hemos comentado, las estrellas Michelin son el sistema de clasificación que se utiliza en la guía homónima para categorizar restaurantes de todo el mundo.

El proceso de reconocimiento con una estrella Michelin está en manos de 85 personas, de las cuales 12 están asignados a España.

Estas personas con los inspectores que, aunque trabajan bajo profundo secreto, cuentan con el conocimiento y la preparación necesaria para evaluar cualquier restaurante del mundo.

Cada inspector tiene la responsabilidad de sentarse a comer, en promedio, en 800 restaurantes de su región. De ese proceso, se realizan unos 1.100 informes, dando a conocer la experiencia en cada una de sus paradas a lo largo de 30.000 km.

Las actividades de cada inspector, tanto en restaurantes como hoteles, es encubierta. Además, se encargan de pagar sus facturas para evitar que un restaurante intente sobornar o recibir algún favor a cambio de su invitación.

En caso de que sean descubiertos o el restaurante sospeche que uno de sus comensales es un inspector de la Guía Michelin, lo más recomendado es actuar con naturalidad y servirle como se atiende a cualquier otra persona que cruce la puerta del local.

Tienen fama de insobornables, estrictos y rectos en su tarea. Van con una clara idea de lo que deben hacer y lo harán sin contratiempos.

Significado de las estrellas

Significados de las estrellas

Un restaurante del mundo puede recibir un máximo de tres estrellas. Es un proceso anual.

Las estrellas no son vitalicias, por tanto, si un restaurante desciende en su calidad, también verá cómo pierde el reconocimiento Michelin.

Cada peldaño de la escalera a la fama de Michelin, tiene el siguiente significado:

  • 1 estrella: Muy buena cocina. Propuesta firme. Vale la pena detenerse a comer ahí.
  • 2 estrellas: Cocina excepcional. Si el restaurante no está en tu ruta, vale la pena desviarse para disfrutar de sus platillos.
  • 3 estrellas: La máxima categoría se entrega a los restaurantes con una propuesta única. El solo hecho de comer ahí, vale todo el viaje, sin tomar en cuenta lo lejos que se encuentre de tu ubicación actual.
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Para obtener una estrella, el restaurante es visitado en diferentes oportunidades por los inspectores de su localidad. En cada una de sus visitas, los resultados deben ser constantes.

La primera estrella Michelin requiere la visita de cuatro inspectores. Para alcanzar las dos estrellas, reciben hasta 10 visitas de los inspectores.

Para alcanzar la tercera estrella, por el significado de esta distinción, el establecimiento debe ser visitado por los inspectores de su país y los inspectores de Francia. El resultado debe ser unánime. Si alguno no está de acuerdo, no recibirá la tercera estrella.

Además de las estrellas, la Guía Michelin otorga los reconocimientos Bib Gourmand, que identifica a los buenos restaurantes con precios para todos los bolsillos, y el Plato Michelin, la más reciente distinción para las cocinas de gran calidad.

Paso a paso de una inspección para obtener una estrella Michelin

Paso a paso de una inspección

En la página oficial de la Guía Michelin se exponen, con total claridad, cómo es el proceso de inspección de cada uno de los locales.

Este proceso está estandarizado y respetado por cada uno de los inspectores Michelin, sin reparar el lugar del mundo donde se encuentren o el tipo de restaurante que planean visitar.

Veamos cómo es el proceso de inspección Michelin para otorgar su reconocimiento:

Visita anónima

Esta primera directriz es considerada la regla de oro de la inspección.

Los inspectores asistirán y evaluarán, de forma anónima, el establecimiento, servicio, confort y – sobre todo- se centrarán en la revisión de la comida que se sirve.

Luego de pagar la cuenta, si lo desean o necesitan para obtener información adicional a la recabada durante su faena, el inspector podrá revelar su identidad a los responsables del local que está visitando.

Un elemento importante para la Guía Michelin, en época de la comunicación 2.0, son las opiniones de reciben de cientos de personas a través de correo electrónico. Su sentir se toma en cuenta al momento de planificar la visita a cualquier espacio.

Independencia

La máxima de la Guía Michelin es ofrecer información de calidad a sus lectores, libre de intereses corporativos o personales.

Para ello, todo el proceso de visitas por parte de los inspectores y las decisiones que estos toman son independientes. Obedecerá a su criterio, profesionalismo y correcta aplicación de la normativa de guía.

Las decisiones editoriales de toman de forma colegiada y, en caso de gran decisiones y distinciones, se debaten en el territorio europeo.

Se elige lo mejor

Sin importar el país, región o localidad del restaurante, si merece la distinción la recibirá.

La Guía Michelin recoge lo mejor de la cocina en el ámbito mundial y en ello centra todos sus esfuerzos.

Esta regla se evidencia en el reconocimiento, con una estrella Michelin, al restaurante Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle, en Tailandia, un puesto callejero de comida que prepara platos de hasta $2.

La preparación del pollo con soja estilo Hong Kong, cocinado hace más de 35 años pro Chan Hon Meng, sorprendió a los inspectores y le otorgaron el reconocimiento.

Revisión anual

De nuevo: la Guía se centra en el lector y desea entregar la información más actualizada a cada uno de ellos.

Para lograrlo, la revisión de cada distinción y reconocimiento se hace cada año. Al cierre del ejercicio, los restaurantes podrán ser ratificados en su posición actual, recibir un nuevo reconocimiento y -en los peores casos- perder alguno de los recibidos.

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Selección homogénea

Las reglas son claras y todos los inspectores, en cualquier lugar del mundo o tipo de restaurante, evaluarán y clasificarán los mismos aspectos.

La cultura, tipo de restaurante, versión de la cocina o conocimiento del chef; no cambia la base de evaluación. Siempre es la misma.

Requisitos para ser estrellado Michelin

Requisitos para ser estrellado Michelin

Hasta el momento nos hemos ubicado del lado de la Guía Michelin, como organización que ofrece el reconocimiento al sector de la restauración.

Pero ¿Qué debe tener un restaurante para ser reconocido con una estrella Michelin? A continuación, te lo contamos todo.

Consumo

El restaurante debe formar parte de la comunidad. No debe ser un ente aislado.

Los inspectores toman en cuenta dónde se compran los ingredientes, el relacionamiento del restaurante con los agricultores y productores de la zona.

También se valorará la utilización de ingredientes autóctonos de cada zona en la elaboración de los platillos.

Los quesos, panes y carnes también deben venir de la comunidad. La idea es promover el desarrollo sostenido de la zona donde se encuentre cualquier establecimiento.

Técnica

Cada plato, que sale de la cocina de un restaurante con estrella Michelin, es igual al otro.

La calidad de cada platillo, la perfecta aplicación de la técnica y los altos estándares de cocción se deben mantener.

Un restaurante no puede ser excepcional cada cierto tiempo, dependiendo de la temporada o ánimo del equipo.

Esta es la razón principal por la que todos son visitados en diferentes ocasiones.

Presentación

La tendencia en la presentación es tomada en cuenta por cada inspector.

Basados en la expresión “comemos con los ojos”, se otorga un peso especial a la forma elegida para presentar cada platillo.

Los ingredientes deben invitar a comer y la disposición en el plato debe rayar en la perfección.

Personalidad

La creatividad e innovación del chef le concede una personalidad inconfundible a la cocina de cada restaurante.

Este es uno de los aspectos más apreciados por los inspectores.

El elemento diferenciador de un platillo, que es preparado por cientos de restaurantes en cualquier lugar del mundo, es un aspecto a ser reconocido.

Conocimiento

Los chefs, como los hombres de la ciencia, nunca deben parar de estudiar su profesión. De lo contrario, se estancarán, mientras el mundo evoluciona.

Es importante el contacto con el mundo de la cocina, irse a las raíces, explorar nuevos métodos de cocción, ingredientes, formas de preparación, entre otros elementos.

Cuando un chef transforma un plato común, los inspectores de la Guía Michelin lo reciben con agrado.

Servicio

La estrella Michelin se centra en la cocina, es verdad, pero es un trabajo en equipo y todo el restaurante participa en su obtención o pérdida.

El servicio al cliente, tan importante para todos los comensales del mundo, es otro de los aspectos que toma en cuenta el inspector Michelin al momento de visitar un restaurante.

El nivel del personal de atención, el conocimiento sobre cada platillo del menú, el trato a cada cliente y la limpieza del local forman parte de los aspectos que un inspector tomará en cuenta y llevará a su informe técnico.

Estrellas Michelin en España

Estrellas en España

En la versión online de la Guía Michelin, nos encontramos con 1.311 restaurantes españoles con algún reconocimiento de la marca.

Estos establecimientos se reparten de la siguiente forma:

  • 3 estrellas Michelin: 11 restaurantes.
  • 2 estrellas Michelin: 29 restaurantes.
  • 1 estrella Michelin: 173 restaurantes.
  • Reconocimiento Big Gourmand: 265 restaurantes.
  • El Plato Michelin: 833 restaurantes.

En los cinco primeros puestos, según la cantidad de restaurantes reconocidos en una región, tenemos:

  • Catalunya: 282 restaurantes.
  • Andalucía: 154 restaurantes.
  • Comunidad de Madrid: 136 restaurantes.
  • Comunidad Valenciana: 125 restaurantes.
  • Galicia: 106 restaurantes.

Con todos los restaurantes españoles con reconocimiento Michelin, nuestro país se ubica en el quinto peldaño de los diez países con más estrellas Michelin en el mundo.

Este cuadro está encabezado por Japón, Francia en el segundo lugar. Italia en el tercero y Alemania en el cuarto.

Después de España, tenemos a Gran Bretaña en el sexto lugar, Estados Unidos en el séptimo, Bélgica de octavo, Suiza en el noveno y cierra Holanda en el décimo lugar de países con más reconocimientos Michelin.

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