Guía para calcular los costes hostelería sin perderte

Calcular los costes en hostelería no es una tarea compleja si tienes claros los pasos a seguir. Eso sí, es necesario tener máxima atención para no obtener resultados erróneos que puedan llevarte a decisiones equivocadas.

Los costes de hostelería dependen de una variedad de factores, como la calidad de los ingredientes, la merma, el escandallo, los proveedores, entre otros.

Echa un vistazo al paso a paso necesario para calcular los costes fijos del restaurante, un paso principal para analizar cómo va el negocio y -de ser necesario- identificar qué debes hacer para reducirlos.

Pasos iniciales antes de calcular los costes de tu restaurante

Antes de poner en práctica la fórmula para calcular los costes de tu restaurante, es necesario revisar el almacén de tus productos. 

Allí deberás estar atento para cumplir con el procedimiento que te señalaremos a continuación, el cual te permitirá obtener datos necesarios para calcular los costes de tu restaurante.

Realiza un inventario de tu negocio

Organiza un inventario inicial de los ingredientes que tienes en tu negocio, separando entre alimentos y bebidas. 

Cuenta los productos envasados y pesa los productos que tengas en tus almacenes y refrigeradores.

Crea una hoja de cálculo, en la aplicación de tu preferencia, para colocar los datos del inventario inicial. Así tu trabajo será más sencillo y garantizarás que el cálculo sea exacto. 

Haz un registro minucioso de tus compras

Registra cada uno de los ingredientes que llegan a tu restaurante tras cada pedido a tus proveedores de materia prima.

Guarda las facturas para tener un comprobante del costo de cada producto y que, al final del mes, puedas sumar las facturas de compra.

De esta manera, conocerás cuáles son los costes adquisición de materia prima en tu restaurante cada mes.

Calcula el coste de los suministros disponibles

Para hacer el cálculo del valor de los suministros disponibles necesitarás haber hecho el cálculo previo de las compras realizadas a los proveedores y el inventario que manejabas antes de reabastecer tu almacén. 

Para calcular el coste debes sumar el coste de tu inventario inicial con el coste total de las compras a los proveedores.

Con esta sencilla operación, obtendrás el valor actual de tu inventario.

Aplica la fórmula de costes hostelería

La fórmula de costes hostelería es la vía para conocer cómo de grande es tu gasto. Esta fórmula es muy conocida en el sector y es la siguiente:

(Coste del inventario inicial + las compras de alimentos – el inventario final) ÷ ventas de comida de tu restaurante 

Para conocer el porcentaje de costes totales, solo tendrás que multiplicarlo por 100.

Para que se te haga más fácil entender el proceso, a continuación te dejaremos un ejemplo donde observarás cómo poner en práctica esta sencilla fórmula.

Trabajaremos con los siguientes datos:

• Valor del inventario inicial: 700 €
• Compras de alimentos: 200 €
• Inventario final: 500 €
• Ventas de comida: 1.400 € (elegimos un periodo determinado, por ejemplo una semana)

Ahora, sustituimos la fórmula de costes de alimentos con los datos:

Fórmula de costes de alimentos = (inventario inicial + compras de alimentos – inventario final) ÷ ventas de comida

Fórmula= (700 + 200 – 500) / 1.400

Fórmula= (400) / 1400

Fórmula= 0.28

Fórmula= 0.28 x 100 = 28%. 

En este caso, el porcentaje de costes de comida es de 28%.

Es obvio que los costes varían según el negocio, pero suelen ubicarse entre el 28 % y el 32 %.

Claves para controlar los costes de tu negocio gastronómico

Si al hacer el análisis de costes hostelería notas que sobrepasas los porcentajes normales, no pasa nada.

Existen varias formas de controlar y reducir los costes en tu restaurante. Debes tener en cuenta factores como el tamaño de las porciones de tus platos, los proveedores de alimentos que contratas, la posibilidad de tener cultivos propios, entre otros.

Detalla cada una de las siguientes recomendaciones y aplica las que mejor funcionen en tu negocio.

Revisa el tamaño de las porciones

¿Has notado que los comensales con frecuencia devuelven alimentos en su plato? Puede ser un indicio que las raciones son muy grandes.

Presta atención durante el servicio y fíjate en los platos que llegan con comida. Así sabrás qué platos del menú podrían ser susceptibles a sufrir una pequeña reducción en su porción.

Lo ideal es que esta tarea la delegues a los camareros y después converses con los cocineros para que se encarguen de realizar los ajustes que sean necesarios.

Pon tu mirada en los desechos

Como con el inventario de ingredientes, todo restaurante debe llevar un estricto control de los residuos que se generan. 

Una forma sencilla, se trata de diseñar una tabla de desechos para anotar los alimentos devueltos por estar mal cocidos, alimentos quemados o estropeados durante la cocción, comida que cayó en la cocina y las porciones extras desechadas.

Anotar los residuos y la merma de cada día te facilitará el tomar control del inventario y determinar medidas para reducir el porcentaje de desechos.

Acota las opciones de tu menú

Reducir las opciones del menú es una solución a los altos costes de un restaurante y ayuda a ofrecer un mejor servicio al cliente. 

Con este pequeño ajuste, tus clientes no se sentirán abrumados por la cantidad de platos que tienen para elegir. 

En cuanto a los beneficios para tu restaurante, menos platos es sinónimo de aprovechar mejor los ingredientes y reducir los desechos de los ingredientes de las opciones menos ordenadas.

Una buena opción es realizar el escandallo de cada opción de tu menú, para saber el coste exacto de cada plato y cuál podría estar generando un problema.

Diversifica tus proveedores de alimentos y compara precios

No te conformes con contratar el servicio del primer proveedor de alimentos que consigas. 

Busca números de contacto de varios proveedores de alimentos y elige aquel que te garantice la calidad de los alimentos que necesitas al mejor precio. 

Esto te permitirá comprar más ingredientes a un menor precio del que te podría ofrecer cualquier otro proveedor o un mercado.

Si tu relación con el proveedor se mantiene de la mejor manera, puedes intentar firmar un acuerdo de trabajo a largo plazo manteniendo los costes reducidos.

Identifica si puedes producir algunos de los ingredientes que utilizas

Si tu establecimiento cuenta con el espacio para montar un pequeño huerto, ¡no dudes en hacerlo!

Producir algunas verduras o hierbas útiles para preparar los platos de tu restaurante es una excelente manera de abaratar los costes del restaurante. Además, garantizarás a los clientes la calidad que buscan en tu negocio.

Aspectos importantes al calcular la estructura de costes de un restaurante

Los clientes son un aspecto que no puede pasar desapercibido al calcular la estructura de costes de un restaurante.

Ellos serán la piedra angular para establecer los precios y conocer cómo son recibidos tus platos. 

Otros detalles a considerar son la competencia y la temporada de cada alimento, de esta forma podrás entender cómo fluctúan los precios de los ingredientes en el mercado.

Temporada de producción de cada ingrediente

La temporada de producción de los ingredientes es un factor fundamental cuando se habla de los costes de adquisición de materia prima. 

Dependiendo del momento de producción de cada ingrediente, los precios pueden ser altos o bajos. 

Para evitar comprar productos fuera de temporada, lo que elevará la estructura de costes de un restaurante, construye tu menú sacando provecho a los alimentos de cada estación.

Cómo se compone tu audiencia

Los clientes que recibes con frecuencia son un dato que te puede ayudar a establecer la estructura de costes de tu negocio.

Ajusta los precios de los platos de acuerdo al rango de precios que están dispuestos a pagar.

Al tomar esta decisión, estarás en la obligación de tener un coste de materia prima que te genere ganancias y que los clientes continúen visitando tu negocio.

Analiza la percepción de tus clientes

Otro punto a considerar es la percepción de los clientes en cuanto a la oferta gastronómica, un dato importante al hablar de los costes de hostelería. 

Los clientes consideran que un plato merece el valor económico que tiene, siempre que lo demuestre con su calidad y la técnica de elaboración.

Si ofreces un plato preparado con productos de baja calidad no tendrá un buen recibimiento, lo que a la larga afectará tu negocio de forma negativa. 

Estudia tu mercado

Antes de decidir los precios de los platos de tu carta, investiga y analiza los precios de la competencia. 

No te quedes solo en el número, intenta distinguir las razones por las cuales se decidieron por ese precio.

De esta forma, puedes establecer precios cercanos a los que se manejan en el mercado, siempre que sean razonables y cuenten con buen recibimiento por los clientes.

Monouso: materia prima que no debe faltar en tu negocio

Además de los ingredientes y las bebidas, hay productos que forman parte de la estructura de costes de un restaurante, como las vajillas, servilletas, manteles, ropa de hostelería, productos de limpieza, entre otros.

Son productos que, si no cuentas con un buen proveedor, pueden elevar los costes de tu restaurante hasta las nubes.

Visita Monouso y encuentra -al mejor precio del mercado- los productos que necesitas para el funcionamiento integral de tu negocio.

En nuestra tienda virtual, te ofrecemos productos en diversos tipos de materiales, colores, estilos y tamaños, incluso en presentaciones biodegradables, reutilizables y desechables.

Cualquiera de los productos que añadas a tu carrito de compras te garantizará la calidad que representa a tu negocio, con precios ideales para no afectar la estructura de costes de tu restaurante.