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Dark kitchen: qué es y que puede hacer por tu negocio

Dark Kitchen: Conoce el concepto y sácale provecho

Si te preguntas qué es dark kitchen debes de saber que es un modelo de hostelería en tendencia basado exclusivamente en el reparto a domicilio. En esta modalidad de restaurantes se prescinde de la sala (y todo lo que ello conlleva: camareros, mesas, etc.) y todo lo que se hace en cocina tiene el objetivo de enviarse a domicilio.

El significado de dark kitchen en inglés es literalmente “cocina oscura”, pero también se la conoce como cocina fantasma o cocina virtual.

Tras el éxito de esta fórmula en países como Reino Unido o Singapur, cada vez son más los profesionales de la hostelería de todo el mundo que apuestan por una empresa de “cocinas fantasmas” o ghost kitchen que solo acepten pedidos online.

Debido a su sencillez y correlación con los tiempos que estamos viviendo, es un modelo de negocio delivery que cada vez gana más terreno. Y es que, además de su versatilidad, no está sujeta a restricciones en el comedor… ¡porque no tiene!

¿Qué es dark kitchen?

Qué es Dark Kitchen

Como te comentamos, las dark kitchen son un modelo de restaurantes que no ofrece servicio en un local.

Es decir, las dark kitchen solo son cocinas que preparan platos que se llevan hasta donde se encuentre el comensal, ya sea su casa, oficina o cualquier otro lugar.

Al no haber un lugar físico al que acudir, este tipo de negocios funciona a través de apps o portales online, destinados al delivery de comida. 

El comensal entra a estas aplicaciones, navega por el menú disponible, solicita los platos de su elección y efectúa el pago. Este pedido se recibe en una dark kitchen, se prepara, llega el repartidor y se envía el pedido. Exactamente igual que el delivery en cualquier otro negocio de hostelería.

Eso sí, con la diferencia que en estas empresas este es el único servicio que se ofrece. Por lo tanto, están completamente centrados en estos encargos y los tiempos tienden a reducirse, ya que todos sus recursos están funcionando exclusivamente para los pedidos para llevar.

Las aplicaciones móviles facilitan que estos negocios emergentes tengan la infraestructura de un restaurante que necesitan, las campañas de marketing para dar a conocer la marca y el menú que ofrecen.

Este concepto tiene dos beneficios directos:

  • El nacimiento y consolidación, en poco tiempo, de nuevos establecimientos
  • Inversiones iniciales más pequeñas para emprender
  • Reducción de coste en personal
  • Competitividad en la entrega: mayor eficiencia operativa

Un poco de historia de Dark Kitchen en España

Envases para delivery imprescindibles de las dark kitchen

En la actualidad, existen dos grandes plataformas que promueven y compiten por dominar el negocio de las dark kitchen. Estas empresas, Glovo y Deliveroo, ofrecen el servicio de cocinas fantasmas desde el mediodía hasta altas horas de la noche.

El modelo ofrecido por Glovo nació en el año 2018, bajo el nombre de Cook Room y logró su expansión por ciudades de España, Chile, Perú y Argentina.

Desde 2016, la marca británica Deliveroo promociona su servicio en varias ciudades alrededor del mundo. En la actualidad, mantiene alrededor de 200 cocinas en funcionamiento.

En España, el concepto es relativamente nuevo, en concreto desde el año 2018.

Aprender de un caso de éxito: “Vicio”

Con la llegada de la pandemia, el concepto de dark kitchen ganó muchos adeptos y son muchos los que se han lanzado a abrir su negocio fantasma. Entre ellos, podríamos destacar a Aleix Puig, chef ganador de Masterchef 7 cuyo primer proyecto de éxito tras su paso por el mediático programa de TVE ha sido “Vicio”, una dark kitchen a la que él llama “restaurante virtual”.

En “Vicio” se han especializado en hamburguesas y pizzas, dos productos “que viajan bien”, como afirmaba el catalán en una entrevista a La Vanguardia. Y además de personal de cocina y una colaboración exclusiva con Glovo, cuentan con un director creativo y una directora de comunicación, porque en ausencia de una fachada, debe llevarse a cabo una buena promoción online.

¿Las dark kitchen tienen impacto real en el mundo de la gastronomía?

Las Dark Kitchen tienen impacto real en el mundo de la gastronomía

El de Aleix no es el primer caso de éxito en Barcelona, ni será el último entre las dark kitchen España. Para que te hagas una idea del impacto de este modelo seguimos hablando de la Ciudad Condal, donde la fórmula está muy extendida.

Allí, Glovo cede a los restaurantes cocinas oscuras que tiene alquiladas a la incubadora gastronómica Coocció desde años. Y algunas de las propuestas que han pasado por allí, han conseguido gran reputación. Como Poke Kitchen, que ha llegado a repartir más de 2000 pokes al mes o el grupo Keatz, que opera bajo diferentes marcas “Vegan Streets” o “Gringo Burritos”.

La curiosidad es que muchas veces estas cocinas fantasmas son el paso previo a lanzar un local propio, y es que, es una forma perfecta de reunir el dinero necesario para tal inversión.

Cómo operan estos negocios

Cómo operan los negocios de dark kitchen

La mayoría de las dark kitchen funcionan como un coworking de hostelería, ya que, en muchos casos, diferentes proyectos comparten instalaciones diferenciadas creadas para albergar este tipo de propuestas nuevas.

Una vez establecidos, el concepto es muy importante.

La imagen es fundamental, por tanto, cada negocio debe contar con un logotipo que se colocará en la aplicación, redes sociales y página web.

Desde esas plataformas, se van a realizar actualizaciones sobre el menú, ofertas y descuentos.

Según la empresa a la que pertenezca la cocina se va a definir cuál será el porcentaje de la comisión por las entregas a domicilio y en qué aplicaciones va a aparecer el restaurante.

Asimismo, es importante decidir los límites del área en el que se van a realizar los envíos, los precios de los platos y el horario en el que va a funcionar el servicio.

Por último, debes encargarte de comprar envases para llevar de calidad para que los alimentos que sean entregados conserven su temperatura y su presentación. 

Tipos de dark kitchen

Tipos de Dark Kitchen

El negocio de las black kitchen está bien definido y tiene un claro objetivo en su funcionamiento, pero no todas surgen de la misma forma. Podemos encontrar diferentes tipos de dark kitchen diferentes:

Gestionadas por empresas de delivery

Ideal para las personas que tienen una idea, pero no cuentan con los recursos necesarios para abrir un negocio a corto plazo.

Para el funcionamiento de este modelo se cuenta con espacios preexistentes alquilados a restaurantes que están emergiendo y necesitan un lugar para desarrollar su reputación como marca.

Los restaurantes, al firmar un contrato con las empresas de entregas a domicilios por el uso de la cocina, también dan la exclusividad para los servicios de entregas.

Estas cocinas fantasma se establecen en los lugares más accesibles de las ciudades para facilitar el movimiento y cubrir más zonas de forma más rápida. Por tanto, los repartidores recogen con facilidad los pedidos y hacen una mayor cantidad de entregas durante el día.

Estas instalaciones suelen estar muy robotizadas por lo que es posible absorber un gran número de pedidos al día y llevarlos a cabo en pocos minutos.

Nuevas inversiones

En este caso, ya llegamos a las marcas o cocineros que tienen los recursos para establecer un negocio independiente.

Requieren de un desembolso importante por parte del emprendedor o emprendedores: hacerse con el local y reformarlo. Aunque puede salir más barato que abrir un local al público, en muchas ocasiones se hacen inversiones más fuertes en tecnología. Eso sí, los costes se recortan: en personal, en luz, etc.

Puede aliarse con las empresas de delivery que quiera y necesitará un plan de medios fuerte para destacar.

Remodelación de cocinas antiguas

El tercer tipo de dark kitchen es aquel que se crea a partir de un restaurante tradicional que se convierte en cocina virtual. Se necesitarán cambios para adaptarse a la nueva realidad: reubicar personal, agrandar la cocina, etc.

Puede aprovechar el tirón digital que tuviera hasta el momento como base de clientes sobre la que operar mientras potencia su vertiente delivery promocionándose en redes o en las apps con las que se asocie.

Dark kitchen o revolución del delivery

Con el auge de los negocios de comida para llevar, y la tendencia al alza de la compra online en todas las áreas, es posible que estemos ante la revolución del delivery. ¿O es una simple evolución?

Cada día que pasa son muchos los restaurantes tradicionales que ven como sus porcentajes de venta en local-online van dando un vuelco hacia esta última modalidad.

Ya sea porque te encuentres en esta situación o porque veas en una dark kitchen una oportunidad interesante de negocio, no te pierdas los próximos posts para enterarte de cómo montar un restaurante fantasma.

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