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Estandarización de recetas: definición, importancia y pasos a seguir

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Desde Monouso queremos hablarte de la estandarización de recetas en un restaurante. A través de esta estrategia es posible establecer procesos fijos para la elaboración de los platos del menú de una forma similar copiando los tiempos, calidad y cantidades cada vez.

Se trata de fijar las bases de procesos, cantidad y  calidad para garantizar que cada vez que la receta se repite se obtiene una resultado uniforme. Además, se recortan costes y se optimizan recursos humanos, de procesos y de cocina.

Te contamos qué es la estandarización de recetas, elementos, beneficios y cómo lograrlo en 5 pasos. ¡A por ello!

Definición de estandarización de recetas

La estandarización de recetas se conoce como un proceso o conjunto de instrucciones establecidas para preparar alimentos de la misma manera. Todo esto, considerando una cantidad, calidad y tiempo preestablecidos.

El resultado final será un producto muy similar y casi idéntico en calidad y sabor todas las veces que se repita el procedimiento. Inclusive, no importará quién haya seguido las instrucciones. De esta manera, la temida rotación de personal no tendrá por qué afectar a tus platos.

Elementos que incluye la estandarización de recetas culinarias

Para crear una receta estándar se debe considerar crear un documento maestro con los siguientes elementos:

  • Membrete del negocio o establecimiento. Este debe incluir nombre, razón social y logotipo, entre otros.
  • Nombre de la receta del plato o bebida a estandarizar.
  • Tipo de receta.
  • Rendimiento. Se debe especificar la cantidad total de esta receta en litros, kilogramos, porciones u otra unidad. También se debe especificar el tamaño de la porción y número de porciones.
  • Tamaño de la porción. Se debe detallar el tamaño de la porción que se sirve al comensal en la misma unidad que se ha especificado el rendimiento.
  • Número de porciones. Hace referencia a la cantidad de porciones de la preparación. Se expresa en la misma unidad de medida del rendimiento y tamaño de la porción.
  • Tiempo de preparación. En este aspecto se debe incluir el tiempo de preproducción. Sin embargo, no se deben incluir el tiempo de reposo de los ingredientes.
  • Tiempo de cocción. Abarca el tiempo total utilizado para la cocción de la receta.
  • Temperatura. Considera la temperatura de servicio a la que se servirá el alimento o bebida al cliente.
  • Costo total de ingredientes. Comprende el gasto total de los importes obtenidos del cuerpo de la receta sumando todos los ingredientes utilizados. Este aspecto no abarca los gastos indirectos ni mano de obra.
  • Costo total del producto por unidad. Se debe estimar el coste total de producción por unidad desde la siguiente fórmula: Coste unitario = Coste total /Número de porciones.
  • Precio de venta sin IVA. Se estima a través de la siguiente fórmula: Precio de venta sin IVA = Coste unitario + Mano de obra (directa) + Gastos Indirectos + Utilidad.
  • Porcentaje de coste materia prima. Es el equivalente en % del coste: % costo = Coste Unitario / Precio de venta.
  • Porcentaje de utilidad bruta. Se estima a través de la siguiente fórmula: % utilidad bruta = 100 % – % de coste. Al final, la utilidad bruta será el total de la ganancia por cada porción, es decir, Precio de venta sin IVA – Coste unitario – Mano de obra (directa) – Gastos indirectos.
  • Precio de venta con IVA. Precio publicado en la carta estimado según la siguiente fórmula: Precio de venta con IVA = Precio sin  IVA X (1+Tasa IVA).
  • Ingredientes. Incluir los ingredientes necesarios para preparar la receta.
  • Peso bruto. Corresponde a la cantidad del ingrediente requerido en función de la receta.
  • Peso neto. Corresponde a la cantidad del ingrediente requerido descontando la merma.
  • Unidad. Unidad definida en kilos, litros, piezas, otros.
  • % de rendimiento. Se debe especificar el porcentaje de cada ingrediente considerando la merma determinada. Porcentaje de rendimiento = Peso neto / Peso bruto X 100
  • Porción medida. Se considera una guía rápida de apoyo a la cocina (cucharadas, tazas, piezas, etc.)
  • Coste unitario. Corresponde al coste pagado por cada unidad de medida.
  • Importe. Se estima el coste del peso bruto utilizado calculado de la siguiente manera Importe = Peso bruto X Coste Unitario
  • Técnica: Incluye un descripción detallada y con lenguaje técnico sobre la preparación de la receta.
  • Presentación. Se debe describir la manera en que se debe montar el plato para presentarlo al cliente.
  • Equipo para la producción. Se debe escribir una lista detallada con los equipos y utensilios de cocina necesarios para preparar la receta.
  • Equipo para la presentación. Se debe describir cada uno de los utensilios y equipos de cocina requeridos para el montaje y presentación del plato.
  • Aporte nutricional. Se debe realizar una lista de beneficios nutricionales apoyado en la tabla de valores nutricionales que contiene la receta preparada. También es importante resaltar los alérgenos.
  • Fotografía. Añadir una fotografía a color y en alta calidad del plato terminado listo para presentar al cliente. Esta fotografía debe tener coherencia con lo descrito en equipo, montaje y descripción.

Estandarización de recetas, importancia

Una receta estándar ofrece un gran número de beneficios. Estos se centran en el área de costes, recursos humanos, optimización de tiempo y procesos, entre otros.

Para que tengas más claras las razones de por qué tú negocio hostelero debe optar por recetas estándares, detallaremos las siguientes ventajas y beneficios:

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1. Uniformidad en la calidad de los alimentos

A través de una estandarización en las recetas de tu restaurante o bar, podrás fijar las bases en calidad, cantidad y procesos con el objeto de garantizar un mismo resultado cada vez que se repita. Esto ayuda en gran manera a no depender exclusivamente de las habilidades y conocimientos de un determinado chef o cocinero.

2. Ahorro de tiempo

Al estandarizar una receta es posible ahorrar tiempo en la producción de los platos, así como en la compra y la colocación exacta de las cantidades de los ingredientes.

3. Ahorro de dinero

Gracias a que la cantidad de ingredientes a utilizar están previamente definidos, es posible tener un mayor control de los desperdicios y las posibilidades de su reutilización. Este aspecto también permitirá mejorar la organización del almacén a los fines de evitar compras excesivas.

4. Optimización de procesos

Contar con los procesos de forma detallada permitirá analizar la implementación de nuevas tecnologías y equipamientos para optimizar el tiempo y los costes en tu negocio.

5. Mejoras en el servicio

Estandarizar una receta permitirá establecer cantidades uniformes, presentaciones y procesos preestablecidos, garantizando platos con características casi idénticas en cada preparación. El cliente podrá degustar un producto con calidad, colores, sabores y aromas similares, minimizando reclamos e insatisfacción.

5. Facilita cálculos de costes del producto

Teniendo todos los elementos claros será mucho más fácil, simple y rápido realizar el cálculo exacto del coste de cada plato. Esta información se debe analizar y comparar con las ventas y resultados obtenidos.

6. Facilita el entrenamiento del personal

El proceso de capacitación resultará más rápido y sencillo. Se minimiza el margen de error de parte del personal por la interpretación de la información. De esta manera, todos pueden consultar el documento en cualquier momento y la referencia es la misma para todo el equipo.

7. Reducción en el número de personal especializado

La estandarización de una receta permitirá una reducción en la contratación de personal especializado, gracias a que las tareas estarán simplificadas.

Cómo hacer una receta estándar en 5 pasos

Te diremos cómo hacer una receta estandarizada en 5 pasos de forma correcta:

1. Ingredientes

Antes de hacer una receta estándar es importante definir una lista de ingredientes, materiales, instrucciones, equipamiento y utensilios requeridos para la elaboración del plato. También, debes asegurarte de dejar claro el orden en que se utilizarán estos ingredientes.

2. Unidad de medida

Es necesario definir la unidad de medida de los ingredientes, ya sea en kilos, gramos, litros, tazas, cucharas, etc.

Luego, se debe pesar y medir cada ingrediente y registrar la cantidad correcta al lado de cada ingrediente.

3. Instrucciones

Se describen todas las instrucciones estableciendo un orden correcto y lógico. Se deben añadir el tiempo y la temperatura de la cocción siempre que sea necesaria.

4. Preparar la receta

Ahora, deberá preparar la receta asegurándote de que los ingredientes estén en la lista en el mismo orden a ser usados. El peso de cada ingrediente debe ser exacto y las instrucciones deben ser claras y cronológicas.

  • Mide peso, volumen y cantidad. Asegúrate de medir la cantidad exacta de los alimentos, considerando los datos reflejados en la receta estándar.
  • Mide y registra el rendimiento final del plato como un recuento total del producto final.
  • Tamaño de la porción estándar. Determina y registra el tamaño de la porción estándar utilizando la misma unidad de medida que la utilizada en el rendimiento total. Esta unidad debe ser fácil de medir, contar o pesar. Controlar este aspecto aportará máxima fiabilidad, y garantizará que un plato sale a sala con las mismas características en sabor, aroma y calidad cada vez que lo soliciten tus clientes.
  • Tipos de medidas utilizadas. Las medidas se pueden hacer por peso, volumen o cantidad. Cada una de ellas será empleada para medir de forma correcta los ingredientes y porciones. Pesar es más lento y requiere de báscula, pero ofrece máxima precisión.

5. Formación del personal

Por último, se debe formar al personal sobre cómo preparar la receta estándar asegurándote de que todos prueben el plato completo. También, debes asegurarte de que esta receta sea utilizada por todos los empleados en cada uno de los procesos de producción.

Políticas y procedimientos para la estandarización de recetas

Establecer políticas y procedimientos en la estandarización de una receta es necesario para garantizar que se lleve a cabo con exactitud. Todo el personal implicado debe estar al tanto de cuáles son y cómo deben aplicarse.

A continuación, te presentamos algunos criterios que deben estar presentes:

  • Nombrar un responsable encargado de supervisar y coordinar el proceso de estandarización. Este deberá establecer el tamaño de las porciones decidir dónde se colocará la tabla de control de porciones, elegir a la persona encargada de pesar, medir o contar cada ingrediente. También, debe autorizar a la persona que puede hacer cambios en las porciones e indicar cómo hará este proceso.
  • Definir un plan antes de que inicie el proceso. En este plan deben incluirse a todos los involucrados con total conocimiento del proceso que se cumplirá.
  • Ajustar las recetas. Este proceso debe hacerse de acuerdo a los gustos y necesidades de los comensales, que ya han sido estudiados previamente.
  • Analizar y establecer procesos de control. Cada uno de estos procesos se implementarán con el objetivo de garantizar un seguimiento y posterior valoración de la receta (proceso de pesado, examen visual y degustación).
  • Definir cualidades del Coordinador de Proyectos. Este responsable debe tener muy claro cuáles son los gustos del cliente.
  • Definir claramente las políticas y procedimientos de compra y almacén a seguir.

Ajustar una receta estándar, cómo y cuándo hacerlo

Como hemos visto hasta ahora, la receta estándar permite la preparación de un plato de manera uniforme cada vez que se repita el mismo procedimiento. Pero, ¿qué sucede si queremos disminuir el número de porciones, o aumentarlas?

En estos casos existen fórmulas interesantes que nos ayudarán a resolver este dilema:

 1. Aumentar o disminuir el número de porciones que en la receta original

Si deseas obtener un número mayor o menor de porciones en una receta estándar original debes seguir estos pasos:

  1. Determina el número de porciones a obtener en el nuevo ajuste.
  2. Divide el número de porciones deseado por el número de porciones de la receta original. De esta manera, obtendrás el factor de conversión.
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N° PORCIONES DESEADAS/N° PORCIONES RECETA ORIGINAL = FACTOR DE CONVERSIÓN

Ejemplo: 50 (N° de porciones deseadas) / 20 (N° de porciones receta original) = 2.5 (Factor de conversión)

  • Multiplica el factor de conversión por la cantidad de ingrediente de la receta original y de esta manera obtendrás la nueva cantidad de cada ingrediente a utilizar en la receta ajustada.

Ejemplo: 2.5 X 250 (gramos de azúcar) = 625 gramos de azúcar.

 2. Obtener porciones de tamaño diferente a la receta original

Si deseas obtener un tamaño de porción diferente a la receta estándar original, debes seguir estos pasos:

  1. Divide el tamaño de la porción que deseas lograr por el tamaño de la porción de la receta original. De esta manera, obtendrás la razón de la nueva porción.

Ejemplo: 50 (gramos del tamaño deseado) / 90 (gramos del tamaño original) = 0.55 (Razón de porción)

  • Multiplica la cantidad de cada ingrediente de la receta original por el resultado de la razón de porción. De esta manera obtendrás la nueva cantidad necesaria de cada ingrediente.

Ejemplo: 300 (gr de harina en la receta original X 0.55 (razón de la porción) = 165 gramos (nueva cantidad de ingrediente)

3. Diversificar el número y tamaño de la receta original

Para este caso, existen 2 procedimientos a seguir:

  1. Multiplicar el factor de conversión por la razón de porción (Ambos cálculos te los hemos explicado unas líneas más arriba).

De esta manera obtendrás el factor de conversión que deberás multiplicar por la cantidad de cada ingrediente de la receta original con el objetivo de obtener una nueva cantidad.

Ejemplo: 2.5 (Factor de conversión anterior)  X 0.55 (Razón de porción anterior) = 1.37 (Nuevo factor de conversión)

  • Multiplicar las porciones deseadas por la razón de porción, y así obtener el nuevo factor de conversión.

Ejemplo: 50 (Porción deseada) X 0.55 (razón porción) = 27.5 (Factor de conversión).

Ahora, debes multiplicar el factor de conversión resultante por el número de porciones que esté especificado en la receta original. De esta manera, obtendrás la razón de la cantidad de cada ingrediente.

Ejemplo: 2.5 (Factor de conversión) X 20 (N° de porciones de la receta original) = 0.12 (Nueva razón de ingredientes).

Finalmente, deberás multiplicar la cantidad de ingredientes de la receta original por la razón de ingrediente obtenida, para obtener la nueva cantidad necesaria.

4. Si dispones de una cantidad de ingredientes diferente a la receta original

En este caso, debes dividir la cantidad disponible de ingredientes por la cantidad de ingredientes exigida en la receta original.

Ejemplo: 100 (gramos de harina disponible) / 150 (gramos de harina exigido en la receta original) = 0.66 (Razón de ingrediente)

Ahora, deberá multiplicar la razón de ingrediente estimada por la cantidad de ingrediente de la receta original para obtener la cantidad necesaria en la nueva preparación:

150 (cantidad necesaria en la receta original) X 0.66 (razón de ingrediente) = 99 (Nueva cantidad de ingrediente a utilizar)

5. Estandarizar una receta por el método de ajuste por porcentaje

Este método resulta más fácil y asegura una calidad estándar, ya que la porción de cada ingrediente con respecto al total permanecerá igual, independientemente de la cantidad que se desea preparar.

Solo se deben enumerar los ingredientes con la cantidad requerida en gramos o kilogramos. Luego, se debe escribir el peso de cada ingrediente como un porcentaje del peso total de la receta siguiendo esta fórmula:

Porcentaje ingrediente = (Peso cada ingrediente / Peso total de la receta) X 100

La suma total de los porcentajes será igual al 100 %.

Guía de ajuste de una receta estándar

Además de sumar, multiplicar o dividir, se requiere de otros factores en el momento de ajustar o modificar una receta:

Factores a juzgar en el producto

En este aspecto se deben considerar criterios como color, uniformidad, sabor, olor, textura, consistencia, entre otros. También, se debe tener en cuenta la temperatura adecuada, número de porciones, presentación del plato, entre otros.

Elegir una receta fiable

Asegúrate de haber elegido una receta de fuente confiable. La misma podrás evaluarla considerando sus porciones, métodos de preparación, apariencia, coste, y más.

Información faltante

Es posible que la receta estándar carezca de información. En este caso, debe obtenerse de la fuente original o por medio de la experimentación. Bajo este último aspecto, será necesario tomar nota durante la preparación de la información que no ha sido especificada, con el objeto de determinar cualquier aspecto que sea necesario y poder reproducirlo en el futuro sin problema.

Probar la receta varias veces

Realizar la preparación de la receta varias veces ayudará a evaluarla y conocer su apariencia, sabor, rendimiento, tamaños exactos de porciones y coste de cada porción. También se pueden incorporar o mejorar algunos procedimientos, que permitan aumentar la secuencia y calidad de la misma.

Entre otros aspectos mejorables está el coste de cada porción. En caso de que sea demasiado alto es posible que haya que descartar la receta. O, hacer algunos ajustes en los ingredientes a través de una sustitución con productos más baratos pero con una calidad aceptable.

Elaboración de una receta duplicada o triplicada por un personal no capacitado

En este caso, es necesario analizar la receta, los ingredientes y métodos de preparación. El empleado debe cumplir con cada uno de los pasos y al final de la preparación, se debe evaluar su apariencia, sabor, textura y posible aceptación de los comensales.

Evaluación del producto por un panel de degustación

El panel de degustación debe representar el mercado con exactitud. Una vez valorada la receta, esta debe modificarse hasta alcanzar un estándar de calidad del producto ajustado al consumidor.

Preparación de la receta por tres empleados diferentes

Es importante que tres empleados diferentes sean capaces de preparar la receta en momentos diferentes y sin ayuda. Esto, con el objetivo de evaluar el producto para que cumpla con el estándar y consistencia requerida.

Como ves, la estandarización de recetas es un proceso muy efectivo que garantiza reducción y simplificación de procesos, costes y recursos. Al final, lo que se busca es mejorar la calidad del producto y reducir el margen de error a un menor coste operativo.

Si aún no lo has hecho, estandarizar recetas es el próximo paso que deberás implementar en tu negocio hostelero.

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