Las 3 R del reciclaje en hostelería

La famosa ley de las 3 R del reciclaje lleva años entre nosotros. Sin embargo, a pesar de no ser una novedad, sigue tan vigente, o más, que cuando se acuñó este término, y es que la preocupación por la conservación y el respeto por el medioambiente va en aumento.

El origen de la técnica de las tres erres de la ecología hay que buscarlo en una iniciativa de Greenpeace por la que esta ONG abogaba por disminuir los residuos aplicando la reducción, la reutilización y el reciclaje. Tuvo tanta repercusión, que no solo se ha quedado en el imaginario colectivo, sino que incluso el gobierno japonés planteó la iniciativa en una cumbre del G8 en 2004.

En hostelería, esta estrategia ecológica de las 3 R del reciclaje puede ayudar a tu establecimiento a reducir su huella de carbono y convertir a tu local en uno mucho más sostenible. ¡Veamos cómo!

Cuáles son las 3 R del reciclaje: reducir, reutilizar y reciclar

¿Qué son las tres erres de la ecología? Como seguramente sabrás, las 3 R de esta norma ecológica aluden a reducir, reutilizar y reciclar, tres mantras que deberás seguir si quieres que tu negocio hostelero entre en el nirvana de la ecología. Vamos a ver el significado de las tres 3 del reciclaje:

Qué es reducir en las 3 R

Para tratar qué significa reducir, vamos a empezar por la definición de la RAE:

REDUCIR: (2) Disminuir o aminorar.

RAE

Reducir tiene muchas acepciones, pero nos quedamos con esta, “disminuir o aminorar”, y es que, en la cuestión ecológica que nos ocupa, la primera erre de las 3 R del reciclaje se refiere a que debemos bajar nuestro consumo para generar menos desechos.

En hostelería, podemos aplicar este principio al desperdicio alimentario y el control de la merma que se generan durante el cocinado o por una mala previsión en la compra (semanal-mensual).

Qué es reutilizar

REUTILIZAR: Volver a utilizar algo, bien con la función que desempeñaba anteriormente o con otros fines.

RAE

Con esta definición, el significado de “reutilizar” queda claro: se trata de utilizar algo de nuevo con el mismo objetivo o con otros diferentes. Es decir, dar una segunda vida a algo ya usado o que antes desechabas.

Y esto pueden ser tanto envases (de vidrio, por ejemplo) como elaboraciones que no han llegado a servirse o incluso agua (el agua de lavar hortalizas es perfecta para las cisternas del baño).

Qué es reciclar

RECICLAR: Someter un material usado a un proceso para que se pueda volver a utilizar.

RAE

Como último alto en el camino de las erres del reciclaje tenemos el proceso de reciclar, que consiste en depositar los materiales ya usados en los contenedores adecuados para que puedan convertirse en nuevos y útiles objetos.

Bricks, botellas, latas, cajas, servilletas de papel, bombillas, aceite… hay muchas cosas que pueden reciclarse en un restaurante para darles una segunda vida útil. Eso sí, tu equipo y tú debéis de tener muy claro qué materiales son susceptibles de reciclarse y en qué estado deben encontrarse, así como dónde se deposita cada material. También es importante aprender la diferencia entre envases biodegradables y compostables con el fin de hacer una buena separación.

Hay que tener en cuenta que esta es la última erre por una razón: es la última fase en la vida de un material, cuando pasa a ser un residuo. Por ello, es importante que antes de acometer este paso nos planteemos tomar medidas para que 1) no llegue a generarse y 2) se reutilice con el fin de no reciclar “demasiado” (¿pronto?). Y es que, según las tasas de reciclaje actuales, pensar en el reciclaje como la GRAN solución es un error y esta pasa, más bien, por dar su valor al resto de erres que la preceden.

En qué consiste la estrategia de las tres erres

La estrategia de las 3 R del reciclaje consiste en aplicar los tres conceptos a todos los ámbitos de la vida: desde el privado al público. Y por supuesto, la hostelería es un sector en el que pueden llevarse a cabo muchas iniciativas de esta índole para marcar una gran diferencia sostenible.

Ya no solo porque contribuyes a cuidar del medioambiente y convertirte en un restaurante más sostenible, sino también porque te ayuda a aumentar la rentabilidad de tus cuentas mediante la reducción de desperdicios, el reciclaje de comida o el ahorro energético.

Aplicar las tres erres en el sector HORECA

Una vez que hemos dejado claro y hemos diferenciado los tres conceptos “reducir, reutilizar y reciclar”, ha llegado el momento de que apliquemos las tres R al sector de la hostelería, la restauración y el catering. ¿Qué acciones te recomienda la regla de las tres erres? Veamos una a una cada una de estas erres.

¿Qué hacer para “reducir” en tu restaurante?

Para los restaurantes, “reducir” es la erre más importante del trío ecológico de Greenpeace. Por un lado, te permite contribuir con el cuidado al medioambiente y reducir tu huella de carbono, y por otro, hace más rentable a tu establecimiento al recortar costes.

Veamos acciones concretas:

1. No compres más alimentos de los necesarios, sobre todo aquellos que son perecederos y se estropean si no se utilizan pronto. Calcular mejor las cantidades de frutas, verduras, carnes y pescado te permitirá reducir el volumen de compra, reducir el desperdicio y ahorrar dinero.
2. No cocines más de lo que se va a consumir. Quedarse corto en un servicio no le gusta a nadie, pero aumentar la cantidad de lo cocinado “por si acaso” y acabar tirando comida es mucho peor. Hazte a la idea de que es mejor tener que pedir disculpas al cliente porque “ya se ha acabado ese plato”, que tirar un excedente.
3. Ten siempre en cuenta con qué productos frescos cuentas para darles salida sin que se echen a perder. Introduce un nuevo “plato del día” si es necesario, pero aprovecha al máximo toda la materia prima fresca.
4. ¿Gran parte de tu desperdicio alimentario se genera al recoger las mesas? Eso solo puede significar una cosa: tus raciones son demasiado grandes. No eres al único al que le sucede: el 30% de los desperdicios suelen tener este origen. Ajusta las porciones y los precios para reducir las sobras.
5. Luz y agua. Además de alimentos, también puedes reducir el consumo de luz y agua en tu establecimiento de manera que te permitas un ahorro, y a la vez, contribuyas a reducir el uso de recursos naturales.

¿Cómo reutilizar en hostelería?

En el segundo lugar de las 3 R del reciclaje tenemos la reutilización. En hostelería tienes varias oportunidades para ponerla en marcha:

1. Reutiliza sobras no manipuladas (trash cooking): Crea nuevos cubos de recolección por la cocina para poder analizar qué desperdicios orgánicos se generan durante la jornada e inventa nuevas recetas para ellos. Por ejemplo, en muchas cocinas han empezado a introducir elaboraciones muy interesantes con raspas y piel de pescado, pieles de patatas o partes animales que antes se desechaban. Además, es un 2 en 1, ya que a la vez reducirás el desperdicio que genera tu cocinado.
2. Ingredientes polivalentes: reduce la variedad de ingredientes de tu menú e introduce algunos que puedas aprovechar en varias recetas. De esta manera podrás utilizar los mismos alimentos en varias elaboraciones donde antes usabas solo una parte de varios.
3. Las sobras de platos no servidos (caldos, arroz cocido, verduras asadas, etc.) puedes envasarlos al vacío y conservarlos en tu cámara para otras elaboraciones de los próximos días.
4. Reutilización de envases de vidrio: antes de reciclarlos, puedes dar una segunda vida a los envases de vidrio de tus compras alimentarias utilizándolos como tarros de vidrio para guardar elaboraciones o comida cruda.
5. Reduce el consumo de plásticos que no se reciclan y cámbialos por objetos reutilizables como los platos Durables, vasos reutilizables o jarras reutilizables de SAN.

¿Qué hacer para ejercer un buen reciclaje en tu negocio?

La última parada de las tres R del reciclaje es, precisamente, el reciclaje. Para hacerlo de forma eficiente sería interesante que siguieras estos consejos:

1. Utiliza envases de comida para llevar sostenibles (biodegradables, compostables, reciclables) en tu servicio de reparto a domicilio. Acuérdate de informar a tus clientes de sus características y de cómo deben desecharlos tras su uso. Existen materiales reciclables como la caña de azúcar o el cartón plastic free con propiedades compostables a los que no afectan las manchas o restos de comida para poderse reciclar.
2. Establece un protocolo de reciclaje e involucra a todos tus empleados. Nombra un encargado de supervisar que se cumplen las indicaciones que has dado.
3. Pega carteles informativos con los símbolos de reciclaje y los tipos de restos que van a cada contenedor.
4. Una manera de reciclar la comida del día que no ha salido de la cocina es donarla a comedores sociales de tu zona o a programas del ayuntamiento que atienden a personas con dependencia.

Evolución de las 3 Rs ecológicas

Desde la postulación del plan de las tres R, reducir, reutilizar y reciclar han encontrado nuevas erres que unir a la colección y son muchas las personas que ya hablan de las 5 R de la ecología.

A las que ya hemos visto se unirían dos nuevas: reparar y recuperar.

Reparar, contra la cultura de la inmediatez

El concepto de reparación se coloca en segunda posición en las nuevas 5 Rs del reciclaje y apuesta por un consumo slow, que priorice la reparación al descarte.

Aplicado a hostelería, tendríamos múltiples ejemplos: si se estropea un electrodoméstico, repáralo o cambia solo la pieza que falla en lugar de hacerte con uno nuevo y descartar el viejo. Lo mismo se aplica a tu mobiliario: un nuevo tapizado o un poco de trabajo de ebanista puede rejuvenecer tu sala sin necesidad de tirar todos los muebles porque están un poco estropeados.

Recuperar, ajustes para seguir adelante

Recuperar significa en la estrategia de 5 Rs ajustar un objeto para que vuelva a ser útil. Por ejemplo, puede que el ordenador que utilizas para registrar las comandas y expedir los tickets presente algunos fallos. Sin embargo, puede que estos no se deban a que necesite reparación, quizá simplemente está desconfigurado.

Esta nueva erre, situada en el tercer lugar de las cinco (antes de reutilizar y reciclar), apuesta por pararse a reflexionar, buscar el fallo y analizar cuál es el problema, en lugar de comprar inmediatamente un nuevo equipo para solucionar el error.

Ahora que conoces los beneficios que puede aportar a tu negocio la aplicación de las normas de las 3 R del reciclaje, es momento de que las pongas en marcha. Recuerda su orden: reducir, reutilizar y reciclar, aplícalas siempre en esta disposición para una sostenibilidad mayor de tu establecimiento de hostelería.