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Menú engineering: organiza con eficacia tu menú

Menú engineering: organiza con eficacia tu menú

El menú engineering o ingeniería de menú es una estrategia que está ganando fama en el sector de la restauración y la hostelería, al crear un menú a través del estudio de sus componentes.

Para utilizar el menú engineering, se deben realizar varios cálculos para observar la popularidad que tiene cada plato y si es rentable su preparación.

Una vez hayas terminado los cálculos necesarios, sabrás cómo funciona tu menú y cuáles son los fallos que tiene para solucionarlos.

Aunque no lo creas, el menú es uno de los aspectos que debe llamar la atención de las personas para que tengan ganas de consumir los platos de tu restaurante y regresen con frecuencia.

Así que, sin más, conoce cuáles son los pasos necesarios para utilizar el menú engineering e implementarlo en la dinámica diaria de tu restaurante.

¿Qué es el menú engineering?

¿Qué es el menú engineering?

El menú engineering es una técnica de organización y control del menú que ofreces en tu restaurante, teniendo en cuenta la demanda que tiene el plato entre los comensales y la rentabilidad que representa para tu negocio.

En los últimos años ha sido uno de los métodos más utilizados para eliminar de la carta los platos que son menos consumidos y representan un gran gasto para el negocio. Además se estudian los platos más ordenados y se plantea mantener su preparación, así como también eliminar o agregarles ingredientes para mejorar su sabor.

El objetivo de utilizar este método en los restaurantes es mejorar las alternativas gastronómicas que ofreces en tu restaurante en cuanto a sabor, demanda y rentabilidad.

Gracias a eso se logra proporcionar una atención agradable y de calidad a los comensales, además de generar mayores ingresos.

¿Qué necesitas para aplicar el menú engineering en tu restaurante?

¿Qué necesitas para aplicar el menú engineering en tu restaurante?

Antes de ordenar los platos que sirves en tu restaurante es necesario realizar dos cálculos importantes: la rentabilidad y la popularidad.

La rentabilidad representa las ganancias que se generan cuando los clientes ordenan un determinado plato y la popularidad determina la frecuencia con la que es ordenado por cualquier cliente.

Rentabilidad

Para determinar la rentabilidad de cada plato que forma parte del menú de tu restaurante, se debe restar el precio de venta y el de coste de elaboración para obtener el margen.

Después, se calcula el margen medio al sumar el margen que sacaste al inicio con la cantidad del plato determinado que se han vendido.

Para terminar el cálculo se divide el margen medio entre la cantidad de platos vendidos. Un plato tiene una rentabilidad alta si el margen de ganancia es mayor que el precio del coste de elaboración y tiene una rentabilidad baja en caso de que sea menor.

Popularidad

El otro dato que es necesario es la popularidad para determinar el tipo de plato que se utilizará para servirlo. Como primer paso se debe conseguir el mix ideal, en el que se debe dividir el 100% entre el número de platos que contiene el menú de tu restaurante.

El porcentaje obtenido se multiplicará por 0,7, para obtener el mix ideal corregido. Con este dato, se sacará el mix real, que consiste en dividir el número de ventas del plato por sus ventas totales y el resultado se multiplica por 100.

Para determinar la popularidad se utiliza como ejemplo el dato del mix ideal corregido.

Si el porcentaje es menor, el plato no es popular; y si el porcentaje es mayor que el mix ideal corregido, el plato es popular entre los comensales.

Clasificación de los platos según el menú engineering

Clasificación de los platos según el menú engineering

Luego de terminar con el cálculo de la rentabilidad y la popularidad, los platos deben ser clasificados según la matriz del menú engineering.

Esta matriz está compuesta por cuatro tipos de platos: el plato perro, el plato puzzle, el plato caballo de batalla y el plato estrella.

Platos Perro

Son aquellos platos que tienen una rentabilidad y una popularidad bajas, es decir, no son ordenados por el cliente y, por tanto, no generan ganancias. Son los platos que deberías eliminar de tu menú.

En ocasiones estos platos son un básico que pertenece a tu menú, pero en vez de eliminarlos, puedes darles una menor importancia y colocarlo en una categoría como las entradas.

Platos Puzzle

Los platos Puzzle son aquellos que no tienen un alto nivel de popularidad, pero son rentables para el restaurante.

Como su nombre lo indica, son llamados platos puzzle porque debes encontrar las piezas que lograrán que se convierta en un plato estrella.

Algunas de las soluciones que se pueden aplicar a los platos pueden ser el cambio del precio, la presentación e incluso redactar una mejor descripción del plato dentro del menú.

Platos caballo de batalla

Este tipo de plato tiene una popularidad alta, pero tiene una rentabilidad baja para el restaurante. Son platos que no necesitan ser recomendados al cliente por su fama y sus sabores.

Para servir este tipo de platos en el restaurante hay que tomar medidas que los vuelvan más rentables como incrementar su precio o comprar ingredientes económicos y de calidad que ayuden a reducir los costes del plato.

Los platos caballo de batalla deben incrementar su valor agregando guarniciones o creando decoraciones llamativas.

Para que la subida del precio no afecte a tus clientes, sube de manera progresiva el precio y realiza sorteos con los seguidores de tus redes sociales para fidelizar con ellos.

Platos estrella

Son los platos del menú que tienen una popularidad y una rentabilidad altas.

Los comensales tienden a ordenar estos platos con frecuencia, por lo que los miembros del personal de cocina están bajo presión para mantener el sabor y la calidad que los caracteriza.

Estos platos son llamados estrella porque son las opciones principales de los clientes, así que deben estar en un lugar visible dentro del menú.

Transforma el menú de tu negocio utilizando este método

Transforma el menú de tu negocio utilizando este método

Cada una de las clasificaciones explicadas con anterioridad, debe ser aplicada según los cálculos previos de popularidad y rentabilidad.

En caso de que tengas una gran cantidad de platos perro en tu menú, debes eliminarlos. En caso de tener platos puzzles, no deben tener un amplio espectro dentro del menú y los platos caballos de batalla garantizarán las ganancias.

Es importante que luego de definir cuáles son los platos que se servirán y los que se eliminarán del menú, se haga una reunión con los miembros del personal de cocina para dar a conocer las decisiones.

Además, se debe plantear una reunión con los camareros para que conozcan los cambios en el menú y los mencionen dentro de las recomendaciones del día.

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