Métricas de un restaurante para tener éxito

¿Conoces las principales métricas de un restaurante? Estas te permiten controlar los parámetros que necesitas para saber si tu negocio de hostelería funciona bien o, si por el contrario, la cosa no marcha como debería. Por tanto, es necesario que controles los datos adecuados para tomar las decisiones correctas a la hora de solucionar problemas o plantear propuestas de mejora.

Puede que el balance a final de mes sea positivo, pero eso no significa que no sea mejorable. ¿Qué factores debes dominar para saber si estás perdiendo dinero? ¿Qué otros necesitas para descubrir si puedes aumentar la rentabilidad de tu establecimiento?

Indicadores como la rotación de mesas, los costes (de materia prima o suministros), las cancelaciones, el precio medio por ticket… hay muchas variables en el mundo gastronómico a las que es necesario que empieces a prestar atención si quieres construir un negocio de restauración exitoso.

7 métricas importantes en hostelería

En este artículo encontrarás diversas razones sobre por qué debes tener en cuenta algunas métricas para obtener ganancias en tu bar o restaurante. La primera de ellas es que si no llevas un buen control de todo estos parámetros puedes llegar a tener grandes pérdidas sin darte cuenta.

Gracias a la recopilación de datos y a su análisis mediante las métricas de un restaurante puedes incrementar de forma sencilla la productividad de tu negocio.

Te presentamos las 9 principales métricas de hostelería para que puedas localizar los problemas y tomar las soluciones más rápidas y eficientes.

1. Coste de materias primas

El coste de las materias primas es una de las métricas de un restaurante que debes tener en cuenta para hacer un correcto análisis.

Esta te permite conocer el coste real de cada plato y bebida que ofreces. Requiere de un seguimiento de inventario continuo ya que es uno de los costes más elevados, por eso es necesario mantenerse en contacto con los proveedores. También debes evaluar si te resulta rentable el proveedor con el que trabajas por si debes plantearte buscar otro diferente.

Además, a la hora de hacer es escandallo de un plato o plantear tu estrategia de precios es imprescindible saber de que bases brutas se parte para sacar beneficios.

2. Productividad

Este parámetro permite calcular la relación que existe entre las ventas, el número de clientes, los tickets y las horas de trabajo de tu personal.

Al analizar todos estos datos podrás saber en qué porcentaje necesitas aumentar todo lo anterior para recuperar la rentabilidad perdida.

3. Tiempo de ocupación de las mesas

El tiempo medio que está ocupada una mesa es otra métrica de un restaurante que debes vigilar. Para ello, cuenta desde que los clientes se sientan hasta que salen de tu establecimiento.

Así podrás observar qué aspectos puedes mejorar para optimizar los tiempos de ocupación y establecer presupuestos según las previsiones que tengas de venta. Piensa que cuanta mayor rotación tengan tus mesas, más clientes podrás acoger en tu bar o restaurante.

Una opción que puedes incorporar es poner un tiempo límite de reserva por comensal. De esta forma tendrás controlado el tiempo medio que estarán los clientes en una mesa y podrás aprovechar para coger el máximo número de reservas posible.

Además, tener una buena organización en tu establecimiento de hostelería es esencial para ofrecer un buen servicio. Lo mejor es que cuando lleguen clientes con una reserva, sus mesas estén preparadas y se puedan sentar sin esperas.

Los trabajadores de cada local deben de tener esto en cuenta y deben saber llevarlo de manera que se aproveche el máximo aforo del local. Por ejemplo, no hay que utilizar una mesa de seis personas en una reserva de cuatro, ya que dejamos espacio sin ser utilizado.

4. No shows

Los no shows son las reservas que se cancelan a última hora. Suponen un factor muy importante cuando medimos la rentabilidad del restaurante.

Si al medir el número de veces que sucede en tu local notas que las cifras son alarmantes plantéate cobrar por adelantado una fianza de reserva o penalizar con cargos por cancelación. Si la reserva es online, además del teléfono, puedes solicitar la tarjeta de crédito como dato obligatorio.

Asegúrate de que el sistema de reservas es sencillo, funcional y de que existe una manera fácil de cancelar las reservas una vez realizadas.

5. Tiempo de espera

Hay que tener en cuenta los tiempos de espera de los clientes durante el servicio, ya que puede ser un factor muy influyente en la calidad de su experiencia.

No sería eficiente en las métricas de un restaurante que el cliente tenga que esperar 10 minutos para ser atendido en la entrada y otros 10 minutos o más para tomarle nota de los pedidos.

Para ello es recomendable tener un libro de reservas o, en caso de querer una opción digital, una tableta o un ordenador donde estén localizadas las mesas ocupadas y libres, así como aquellos clientes a los que hay que tomar nota.

Por supuesto, otro aspecto clave para evitar las esperas es la correcta planificación de los trabajadores.

6. Menú digital

Los menús digitales también pueden ser una métrica.

No está demás revisar las interacciones al menú de tu restaurante cuando no estáis de servicio. Registrar el número de veces que las personas buscan tu menú puede ayudarte a detectar cuáles son los días y las horas en que la gente se interesa mas por tu negocio.

Puedes utilizar esos momentos clave para enviar información a tus clientes más fieles o para lanzar tus campañas de marketing. Si están consultando tu menú es porque tienen ganas de visitar tu restaurante y si tienen ganas, podría ser una buena idea que les des el empujoncito que les falta.

Además, desde la llegada de la COVID-19, los menús digitales se han puesto muy de moda entre los establecimientos de hostelería porque los comensales se sienten más seguros al no tocar una carta que han manipulado otras personas.

7. Registra el nivel de satisfacción de tus clientes

La satisfacción del cliente es el último eslabón en una cadena de métricas. Después de valorar y corregir el resto de elementos que forman parte el servicio, el resultado debe ser un cliente satisfecho. Si no lo está, es porque el resto de métricas no se han realizado correctamente y todavía necesitamos hacer modificaciones.

Para conocer el nivel de satisfacción de tus comensales al final del servicio, existen diferentes aplicaciones o páginas web como las reseñas de Google o Tripadvisor, donde tus clientes podrán dejar sus opiniones. Una de tus tareas más importantes será revisar las opiniones y darles respuesta y solución.

Esperamos que hayas aprendido a mejorar tu rentabilidad mediante el uso de las diferentes métricas de un restaurante. Recuerda que tienes que medir obligatoriamente aspectos como: los costes de tus materias primas y la efectividad de tus proveedores, el tiempo de ocupación de las mesas, los no shows, la productividad de tu local, el tiempo de espera de tus clientes y la satisfacción de los comensales al final del ciclo.

Si revisas y mejoras todos los eslabones de la cadena obtendrás más clientes satisfechos y mejorarás la rentabilidad de tu restaurante. A fin de cuentas, la conclusión siempre es la misma… ¡no hay mejor publicidad que un cliente satisfecho!