Mise en place, ¿lo aplicas en tu restaurante?

Francia es la cuna de la cocina y, aunque la cultura gastronómica se ha potenciado gracias a las diferentes culturas, muchas de las técnicas y bases provienen de la gastronomía francesa. Un ejemplo de ello es el término mise en place.

Mise en place es un frase muy utilizada en las cocinas profesionales del mundo. Se utiliza para llamar a la organización de los ingredientes que se utilizarán para cocinar los platos de un restaurante, turno a turno.

Esta expresión francesa significa “puesto en su lugar” y también es conocida en el lenguaje gastronómico con las siglas MEP.

Una mise en place requiere conocimientos técnicos y una planificación que evita retrasos en los tiempos de realización de las tareas, así como también la capacidad de mantener el orden durante el servicio.

Origen de la mise en place

Este término culinario se acuñó en Francia en la época de Auguste Escoffier, un reconocido cocinero francés que impulsó lo métodos de la cocina tradicional.

Esta expresión es muy utilizada y, aunque su pronunciación no siempre es la correcta, “misanplas”, “mise in place” o “mis an plan” son una llamada a poner cada cosa en su lugar.

La correcta pronunciación de este término es meez-ahn-plahss.

Fases de una mise en place

Cuando hablamos de mise en place nos referimos a la aplicación de una dinámica de trabajo que puede ser empleada en el servicio de la cocina, del restaurante o de las mesas.

En cualquiera de los casos, una mise en place se realiza en dos fases:

1. Fase de planificación: permitirá visualizar, proyectar y organizar la preparación de alimentos o la distribución de las mesas con el fin de evitar improvisaciones.
2. Fase de ejecución y supervisión: se cumplen las asignaciones en cuanto a la preparación de ingredientes o de los espacios destinados para la cubertería y mantelería que harán posible brindar un servicio adecuado.

Pasos para realizar una buena mise en place en la cocina

Para realizar una buena mise en place en la cocina es necesario seguir estos pasos:

• Contar con todos los ingredientes que necesitas antes de comenzar a cocinar.
• Cortar, picar y rallar los ingredientes necesarios para cocinar.
• Colocar cada ingrediente en un recipiente, ordenado y cerca del área de trabajo.
• Ubicar todos los utensilios necesarios para la preparación de alimentos en el área de trabajo del chef.

Mise en place del servicio en un restaurante

Durante el servicio de restaurante son muchos los detalles que hay que tener en cuenta para preparar el comedor.

Con elementos que incluyan materiales capaces de cubrir las necesidades de nuestros clientes y nos brinde la oportunidad de ofrecer una atención destacada sin improvisaciones.

Una mise en place de servicio de restaurante es minuciosa, y la preparación del espacio es una referencia previa para el montaje de un servicio eficaz.

Finalidad

Es de gran ayuda para el chef contar con los ingredientes y utensilios, dispuestos de forma ordenada, en el espacio de trabajo utilizado para la elaboración de platos suculentos.

La finalidad de una mise en place radica en crear un sistema práctico y rápido que facilite la dinámica de trabajo y que a su vez permita:

• Establecer de forma adecuada la organización del trabajo en la cocina.
• Optimizar el tiempo en la preparación de alimentos.
• Inspirar profesionalismo.
• Brindar un excelente servicio a los clientes.

Importancia

La importancia de este proceso organizativo tiene relación con la correcta ejecución de rutinas esenciales que permiten planificar, coordinar y cumplir tareas que permitan ofrecer un excelente servicio.

En la actualidad, una mise en place es fundamental para alcanzar resultados profesionales en la cocina en el menor tiempo posible. Además, la utilización de esta técnica garantiza la eficiencia en el trabajo y promueve el rápido aprendizaje entre el nuevo personal que se incorpore a las labores de la cocina.

Esta práctica estrategia forma parte de un guión visual que busca alcanzar el manejo eficaz en la cocina, evitando retrasos que afecten el cumplimiento de tareas.

Platos para un mise en place de primera

Como hemos visto, para la correcta aplicación del mise en place es necesario cortar y preparar los ingredientes que se utilizarán en cada receta.

Por eso, necesitarás contar con envases o bols para poder almacenar cada uno de los ingredientes, de forma prolija y bien definida.

En caso de que requieras este tipo de envases, te invitamos a visitar las siguientes secciones dentro de Monouso, nuestra tienda online:

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