Desmontando 7 mitos de las cocinas fantasmas o dark kitchen

De unos años a esta parte la popularidad de las cocinas fantasmas, también llamadas dark kitchen o, incluso, cocinas virtuales, ha ido en aumento. Tanto, que se han convertido en una opción cada vez más habitual para los emprendedores del sector de la restauración y la hostelería.

Sin embargo, el hecho de no contar con una ubicación tradicional con cuatro paredes para servir al público ha dado pie a muchas especulaciones. De ahí que, mucha gente ha oído hablar sobre qué es una dark kitchen, pero también de los mitos que las rodean.

En este artículo queremos repasar los principales mitos de las cocinas fantasmas y descubrir qué hay de cierto en todos ellos.

Mitos de las cocinas fantasmas

La fama de las cocinas fantasmas es tal, que el programa de televisión Equipo de investigación dedicó uno de sus episodios (temporada 12) a analizar este fenómeno de elaboración de comida a domicilio.

Que si simplifican el reto de llevar un restaurante, que si requieren de una gran inversión o una baja inversión, que si son un éxito asegurado… hay muchas afirmaciones acerca de las cocinas fantasmas que se han hecho muy populares. Algunas de ellas, incluso contradictorias. No obstante, las cosas no suelen ser blancas o negras, por lo que vamos a revisar los mitos de las cocinas fantasmas más famosos en busca de esos grises tan necesarios.

Mito #1: Es fácil operar una cocina fantasma o en la nube

Si ya eres dueño de un restaurante, sabes que el servicio de alimentos no suele ser un negocio “fácil”, en general. Más bien es un montón de trabajo duro y de estrés contrarreloj durante las horas puntas para el local.

No es diferente en una cocina fantasma. Sigues operando en un mercado concurrido y muy competitivo. Sigues preparando comida, y haciéndolo para el público. Y por supuesto, sigues teniendo horas punta en las que los pedidos entran sin parar.

Uno de los mitos de las cocinas fantasmas más extendidos es que suele tenerse la idea de que es fácil llevar una dark kitchen ya que solo conlleva la “mitad” del trabajo de la hostelería tradicional. Al prescindir de una sala, toda la faena del emplatado, el servicio en mesa o la limpieza de sala quedan a un lado. Sin embargo, las grandes responsabilidades se mantienen: hacer comida y hacerla rica. Y en este caso, hacerla en tiempo récord para que el pedido llegue a tiempo.

Operar una cocina fantasma no es más fácil, de hecho, para muchos emprendedores sin contacto anterior con este mundo es más complicado, ya que la conexión con los clientes puede ser más difícil: no hay sala, pero tampoco hay fachada. Toda la publicidad es online y, como norma general, se debe depender de operadoras de reparto para darse a conocer y de una “confianza ciega” por parte del consumidor.

Mito #2: Se necesita una gran inversión

Otro de los mitos de las cocinas fantasmas que circulan es que hay que hacer una gran inversión inicial para montar una dark kitchen.

Sin embargo, eso no siempre es así. Hay varias opciones que permiten inventarse o reinventarse sin tener que invertir mucho dinero.

Existen incubadoras de cocinas en la nube para alquilar que solo exigen un pago mensual y que pueden dejarse en cualquier momento si los números no van cuadrando. Estas fórmulas, además, suelen estar muy bien situadas para no molestar a los vecinos y es habitual que en un mismo espacio operen diferentes “marcas”. Las mismas operadoras de reparto suelen tener en alquiler estos espacios.

En España, Glovo y Deliveroo fueron de los primeros en lanzar este modelo en 2018 con espacios para entre seis a 12 cocinas de las que se encargan de toda la logística y el montaje. La selección para rellenar los huecos, además, suele hacerse conforme a las necesidades de los barrios: sumar una cocina fantasma de comida japonesa en un barrio donde ningún restaurante nipón repartía, por ejemplo. Eso sí, aquellos que se suman a esta propuesta, tienen la obligación de hacer el reparto de su comida con la marca que ha montado las instalaciones, exclusivamente.

Otra opción es la de reconvertir tu local en una cocina virtual. Solo necesitas cerrar la puerta: ya tienes la cocina y ya tienes el personal.

En el caso de que quieras abrir tu propia cocina fantasma de cero, la inversión no debería ser tan alta como en la de un restaurante convencional puesto que el espacio es menor (solo cocina), no hay gastos de vajilla, ni de camareros, etc.

Esto último es, por tanto, una de las grandes ventajas de una cocina en la nube, y es que no se tienen tantos gastos generales como un restaurante tradicional. Se evita tener que comprar decoración, mobiliario, vajilla, cubiertos, mantenimiento de sala, etc.

Solo será necesario el alquiler de una cocina de entre 90 a 360 metros cuadrados (según la ambición de su propuesta), la comida, los suministros non food como envases para llevar y un sistema para tomar pedidos y entregarlos.

Aparte de esto, debes contar con los gastos en marketing online, necesarios para darse a conocer y que puedan contactar contigo. Como mínimo deberías tener un sitio web y una página de Facebook. Muchas marcas cuentan con directores de comunicación que llevan la reputación de la marca y algunos de los emprendedores que han triunfado con este modelo de negocio señalan la importancia de un buen branding. Volvemos a lo mismo de antes, a falta de fachada, se debe construir una online.

Mito #3: El retorno de la inversión es inmediato

Este es otro de los mitos de las cocinas fantasmas.

Si tienes inversores, o has sido tú mismo el que ha puesto el dinero, no cuentes con un enorme retorno financiero de buenas a primeras.

Es cierto que el negocio de la comida a domicilio y para llevar está creciendo exponencialmente, pero es un mercado saturado. No obstante, hay mucho potencial en el ámbito de la cocina en la nube, pero todavía te enfrentas a un riesgo de fracaso similar al que tendrías al abrir un nuevo restaurante.

Consejos para maximizar la inversión

Planifica tus estrategias con cuidado, ofrece un menú limitado que te facilite controlar gastos (ya tendrás tiempo de ampliarlo), investiga a la competencia y a tu mercado objetivo para plantear una estrategia de marketing sólida que te permita destacar, incluso en la sombra.

Existen reconocidos casos de éxito de emprendedores que han empezado con un alquiler modesto para su propuesta gastronómica en la nube y que han acabado con tantos beneficios que les ha permitido dar el salto a un restaurante convencional.

Mito #4: Las cocinas en la nube no están situadas en el centro

Algunas personas tienen la idea errónea de que las dark kitchen están todas situadas a las afueras de las ciudades, que son de difícil acceso y que no se encuentran en las mejores condiciones.

Esto podría o no ser cierto, pero es una equivocación generalizar. La mayoría de las cocinas en la nube se ubican en lugares céntricos que les faciliten un reparto ágil en la ciudad.

Los propietarios de cocinas fantasmas saben que deben facilitar el acceso de las empresas de restauración a sus instalaciones. Lo ideal es no encontrarse demasiado lejos de los principales barrios, ya que de lo contrario la comida llegaría fría a los clientes.

Los propietarios de las cocinas en la nube quieren un espacio que permita a los propietarios de servicios de comida ofrecer alimentos de alta calidad a sus clientes.

Mito #5: Las cocinas en la nube no son limpias

Este es un mito que probablemente no sea cierto.

El hecho de que sean espacios cerrados al público no quiere decir que sean clandestinos, ni mucho menos. Las cocinas fantasmas están sujetas a los mismos requisitos de higiene y seguridad que las cocinas de los restaurantes tradicionales. La preparación de alimentos está regulada y pasa por los mismos controles, por lo que este tipo de negocios deben estar limpios y desinfectados, así como con con todas las inspecciones en regla.

Tanto los restaurantes como las cocinas deben mantener ciertos estándares, y ambos están sujetos a exámenes periódicos.

Además, desde la pandemia de Covid, las cocinas en la nube y los restaurantes suelen tener más cuidado con los procedimientos de desinfección, incluyendo las mascarillas desechables, el uso de guantes, un lavado de manos aún más frecuente, etc. Por tanto, es uno de los mitos de las cocinas fantasmas que tampoco parece ser cierto.

Mito #6: Las cocinas en la nube no son profesionales

Entre algunas personas existe la creencia de que este tipo de cocinas virtuales no son profesionales y que podrían utilizar equipos y suministros de baja calidad.

Nada más lejos de la realidad. La mayoría de estas cocinas están dirigidas por profesionales ya establecidos, chefs con experiencia o jóvenes emprendedores que han conseguido financiación por sus atractivas propuestas. En muchas ocasiones, se trata de extensiones de restaurantes que ante el desbordamiento de los pedidos online deciden desdoblarse en una cocina fantasma para atender exclusivamente esta demanda y liberar de faena el local de cara al público.

Como apuntábamos en el punto anterior, estas cocinas están sujetas a las mismas inspecciones que cualquier otro negocio de restauración, y por tanto, son totalmente seguras.

Mito #7: Las cocinas fantasmas son el único futuro de la restauración

Creer que en el futuro el 100% de la oferta gastronómica disponible serán cocinas fantasmas y comida a domicilio es tener una bola de cristal muy afinada.

La realidad es que en estos momentos las dark kitchen son un sector que crece exponencialmente cada año, pero como todo, hay un tope para lo que el mercado puede absorber antes de que la burbuja explote.

Predecir si en el futuro se acabará el salir a restaurantes y el paradigma de ocio dejará de incluir disfrutar de una comida en la sala o terraza de un establecimiento es muy difícil. Sobre todo en países como España con tantas horas de sol y tantos días de buen tiempo.

Lo que está claro es que son propuestas diferentes y que la expansión del delivery no debería acabar con las experiencias de salir a picar, comer o cenar. Es más probable que coexistan e incluso que el camino, como en tantos otros sectores, sea la especialización. Quizá la comida rápida quede para las cocinas fantasmas mientras que el tapeo o la alta cocina sean cosa de local. Quién sabe, ¿otro de los mitos de las cocinas fantasmas? Por especular que no quede. Es un mito indemostrable pero con poco fundamento.

Reflexiones finales

Desmontados los mitos de las cocinas fantasmas solo nos queda mirar al futuro que espera a este incipiente sector con números en la mano.

En España está experimentando un crecimiento cercano al 65% anual, lo que indica dos cosas: su enorme popularidad y la juventud del mercado. Se espera que para 2023 sea un sector que mueva más de 1.300 millones de euros (según datos de Just Eat), lo que doblaría los números de 2020 en tan solo tres años.

Ahora que hemos abordado los siete mitos de las cocinas fantasmas más populares y que los hemos desmontado, ¿estás listo para abrir la tuya? Las ventajas de estas cocinas es que pueden ayudarte a captar un público más amplio, tanto si ya tienes un restaurante, como si no. También puedes ahorrar dinero mientras lo haces, ya que las cocinas en la nube suelen ser más rentables y originar menos gastos que los restaurantes tradicionales.