Organigrama de cocina, las funciones de cada puesto

¿Estás pensando abrir o reorganizar tu restaurante? Con seguridad, necesitas conocer un organigrama de cocina para precisar cuántas personas requieres para funcionar y mantener el orden en cada una de las áreas de tu negocio. 

¿Cuántos cargos hay dentro de una cocina profesional? ¿Cuáles son las funciones de cada una de esas personas? ¡Son muchas las dudas!

Dentro de la cocina existen varios cargos, cada uno con distintas tareas y objetivos muy bien definidos. En conjunto, todos hacen el equipo que necesitas para hacer posible un servicio de calidad, como el que demandan tus clientes. 

Continúa leyendo y descubre cuáles son los puestos de cocina y las funciones que desempeñan, para contratar a las personas mejor capacitadas para ocuparlos y ofrecer un servicio óptimo que te distinga de la competencia.

Una aclaratoria antes de que empieces, el listado de cargos está organizada en orden alfabético, así facilitamos su consulta.

Aprendiz

Dentro de los puestos que forman parte del organigrama de la cocina encuentras a los aprendices, que no cuentan con gran experiencia trabajando en restaurantes. 

En algunos restaurantes se ofrece la oportunidad a los estudiantes de cocina para que trabajen en diversas áreas del restaurante como la limpieza de los utensilios, las zonas de preparación de alimentos e incluso la cocción de ciertos ingredientes.

Aunque no poseen gran experiencia, son una pieza fundamental para realizar las tareas recurrentes que se necesitan al momento de encender los fuegos.

Asistente del gerente general

Dentro del organigrama de la cocina, el asistente del gerente general se plantea como la mano derecha del gerente general. 

La persona que ocupa ese cargo debe supervisar que el personal de cocina cumpla con las directrices o cumplir con cada una de las responsabilidades del gerente, cuando no se encuentre presente en un restaurante.

Bartender

El bartender es uno de los puestos de un restaurante que no está ubicado dentro la cocina, se ubican en la barra del restaurante. 

La persona que ocupa este cargo tiene la responsabilidad de preparar y servir bebidas o cócteles a cada uno de los clientes. 

Asimismo, se encargan de mantener su inventario al día para evitar quedarse sin alguno de los ingredientes que necesitan.

Boucher

El Boucher, también conocido como carnicero, es el encargado de realizar los cortes de carne que se sirven en el restaurante.

Una vez que llegan los pedidos de carnes de los proveedores, el boucher se encarga de dividir los cortes que se utilizan en los platos y almacenarlos en los refrigeradores.

De su pericia depende que a tus platos solo lleguen productos de alta calidad, tal y como los que espera degustar cualquier persona en un restaurante que ofrece carnes.

Camarero

El camarero es uno de los cargos de cocina que tiene mayor contacto con los comensales, por lo que tienen que ser amables y serviciales.

Son los encargados de proporcionar la carta a los clientes, tomar su comanda y llevar los platos a la mesa cuando estén listos.

Los camareros deben ser rápidos, conocer los distintos platos de tu menú, hasta el punto de poder decirle a un comensal cuáles son los ingredientes.

Chef de cuisine

El chef de cuisine es el cargo de cocina que ocupa el encargado de dirigir a cada uno de los miembros del personal de cocina. Con su liderazgo, se garantiza que la gestión de la cocina y organización durante el servicio sea apropiada. 

Para ser un chef de cuisine es importante tener experiencia previa, manejar equipos, saber manejar un ambiente bajo presión y tener una visión amplia del servicio. 

Parte de sus funciones son la formación del personal de cocina, garantizar el orden en la cocina, estar al tanto del control de los costes, diseñar los emplatados y aportar innovación al elaborar los platos que formarán parte del menú.

Chef de partie

El chef de partie es uno de los puestos de cocina en el que se tiene a cargo la responsabilidad de una zona o estación de la cocina y al personal que allí labora. 

También es el encargado de preparar platos que tengan reconocimiento especial entre los críticos y comensales.

Dependiendo del restaurante, se puede considerar que el chef de partie tenga un ayudante, aparte de su equipo de cocineros.

Chef Ejecutivo

El chef ejecutivo es otro de los puestos de un restaurante y se ocupa de la supervisión e innovación de todo lo que sucede dentro de la cocina.

Por ejemplo, el chef ejecutivo ayuda en la creación de nuevas recetas, supervisa las estaciones de cortes de alimentos y está encargado de proporcionar el entrenamiento a los nuevos miembros del personal.

Es la máxima autoridad en la cocina y responsable de mantener la frescura e innovación en la oferta del negocio.

Chef repostero

Como sabes, el chef repostero es el responsable de la estación de cocina donde que se preparan y hornean los postres que forman parte de la carta del restaurante.

También se dedica a probar nuevas recetas para añadirlas al menú.

Por su puesto, el chef repostero tiene un equipo a su mando y supervisa la decoración de cada postre.

Commis

Otra de los puestos de un restaurante es el Commis, que es ocupado por una persona que realiza labores específicas dentro de las estaciones de la cocina, siguiendo las instrucciones del chef de partie.

En caso de que el chef de partie esté ausente durante el servicio del restaurante, el commis será el asistente del cuisinier.

Cuisinier

El cuisinier, mejor conocido como cocinero, es un rango de cocina que cumple con diversas funciones. 

Entre ellas puedes encontrar la preparación de los platos, vigilancia de la cocción de cada uno de los alimentos y las salidas de los platos bajo el mando del chef de partie.

Entremetier

El entremetier es el puesto gastronómico que ocupa aquella persona encargada de preparar sopas o cremas.

Asimismo, se encarga de preparar y emplatar entrantes que no contengan carnes, aves o pescados. 

Expenditer

El expenditer es el cargo de cocina que ocupa la persona que realiza las revisiones de los alimentos antes de ser entregados al consumidor.

Se asegura de que los alimentos están cocidos en el tiempo adecuado, con una  presentación impecable, temperatura ideal y da directrices al equipo para cumplir cada uno de esos aspectos al entregar un plato del menú.

Garde manger

El garde manger es la mente maestra detrás de la preparación de cada uno de los aperitivos y platos fríos de del menú. 

De igual forma, se encarga de proporcionar la organización y presentación a los bufetes del restaurante.  

Gerente general

El gerente general es uno de los cargos más importantes dentro del organigrama de cocina, puesto que se encarga de la parte administrativa del restaurante.

Dentro de las responsabilidades del gerente general se encuentra la gestión de los turnos de trabajo, operaciones del restaurante, trato a los clientes, vacaciones del personal, suministro de ingredientes y el mantenimiento del mobiliario.

Es el mano derecha del dueño del negocio, en muchas oportunidades, el mismo dueño ocupa ese cargo.

Host u hostess

El host u hostess es aquella persona que se encarga de recibir a los clientes en la entrada del restaurante.

Asimismo, trabaja agendando reservaciones y, en ocasiones, entregando la carta a los clientes y ofreciendo las recomendaciones de las especialidades del día

Pantry, prep cook

Pantry, prep cook es otro de los puestos de cocina más importantes el restaurante, ya que la persona que lo ocupa tiene como principal tarea el mantenimiento del orden dentro de la cocina.

Es por ello que se encarga de limpiar, cortar y preparar los alimentos para su posterior cocción.

Patissier

El patissier o panadero, dentro del organigrama de cocina, es aquella persona encargada de preparar postres dulces y pastas. 

A su vez, se dedica a la elaboración de productos de panadería y bollería que complementen el servicio.

Plongeur

El plongeur, más que cualquier cocinero, es de los cargos vitales entre los puestos gastronómicos.

Esta persona se encarga de lavar la vajilla, cubiertos, utensilios de cocina, cristalería  y cualquier otro elemento utilizado durante el servicio.

Poissonnier

El poissonnier no puede faltar en el organigrama de un restaurante, por ser el especialista de los productos del mar como pescados, mariscos y crustáceos. 

Es por ello que se encarga de su preparación y la elaboración de salsas a base de esos productos.

Rôtisseur

Rôtisseur es un cargo en la cocina cuya principal función es la gestión de la cocción de carnes, pescados y demás alimentos asados.

La persona que lo desempeña tiene al mando a varios cocineros para dividir la carga de la cocción de los ingredientes de cada comanda.

Saucier

El Saucier, dentro del organigrama de la cocina, es un cargo que cumple con la función de preparar salsas.

Las salsas preparadas por el saucier son importantes por formar parte de la cocción de algunos aperitivos y platos fuertes, así como ser un elemento indispensable dentro del emplatado de algunos platos.

Sous Chef 

Al analizar los rangos de cocina, el sous chef es el segundo al mando dentro de la cocina de tu restaurante.

Los sous chef reciben órdenes del chef de cuisine y se encargan de vigilar que el personal de cocina cumpla con las indicaciones proporcionadas por el jefe. 

También ocupa el puesto de suplente del chef de cuisine, siempre que la persona encargada se ausente al trabajo durante algunos de los turnos del servicio del restaurante.

Tournant

El tournant es aquel integrante de la cocina que sustituye a cualquier miembro que no pueda laborar durante alguno de los turnos del restaurante. 

Este cargo es de suma importancia dentro de la cocina y la persona contratada para ocuparlo debe conocer de forma integral cada una de las funciones del personal en las distintas zonas de la cocina.

Uniformes para todo tu organigrama de cocina

Los uniformes dentro de la cocina de tu restaurante son los implementos que nunca deben faltar, para preservar la higiene y la presentación del restaurante en todo momento. 

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