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Escandallo, ¬Ņest√° presente en tu restaurante?

Escandallo ¬ŅPresente en tu restaurante?

Para que un restaurante funcione de forma eficiente y genere las ganancias esperadas, se deben gestionar los productos y los precios de venta.

Una de las herramientas para gestionar tu restaurante es el escandallo, un cuadro que permite calcular los costes de los platos que sirves en base a los precios de los ingredientes que utilizas y algunas características de su elaboración.

De esta forma sabes cu√°les son los precios adecuados para los platos que sirves sin especular o guiarte de otros negocios y tener un estimado de ingresos y gastos.

Para que tu restaurante sea exitoso no s√≥lo tienes que elaborar buenos platos, tambi√©n debes tener una buena gesti√≥n, as√≠ que contin√ļa leyendo para que entiendas c√≥mo funciona y cu√°les son los beneficios de un escandallo.

¬ŅEn qu√© consiste un escandallo?

¬ŅEn que consiste un escandallo?

El escandallo es un paso que es importante realizar antes de redactar la carta de tu restaurante, ya que de ahí saldrán los costes de tus productos.

Un escandallo es el c√°lculo total de la materia prima que se utiliza para preparar los platos de tu restaurante. Por lo general, es un c√°lculo que se realiza por comensal, teniendo en cuenta los precios de los ingredientes.

Para elaborar un escandallo es importante realizar una tabla comparativa con diferentes componentes de cada uno de los ingredientes para tener un coste del plato acertado.

Elementos de un escandallo

Elementos de un escandallo

Para elaborar un escandallo debes tener en cuenta algunos elementos importantes que permiten que el c√°lculo sea lo m√°s certero posible y esos platos sean rentables para el restaurante.

Los escandallos deben estar compuestos por:

  • Los ingredientes que conforman los platos.
  • El peso total de cada uno de los ingredientes.
  • Tama√Īo, en kilogramos, de la merma producida al cocinar los ingredientes incluyendo c√°scaras, pieles, huesos, semillas, etc.
  • Peso de los ingredientes despu√©s de producir la merma.
  • El precio de cada ingrediente.
  • La suma de los precios de los ingredientes.

A pesar de que es una forma de calcular el coste de los platos que se van a servir dentro del men√ļ de tu restaurante, es importante estar al tanto de los costes de mano de obra y los servicios b√°sicos del establecimiento.

¬ŅC√≥mo elaborar un escandallo?

¬ŅC√≥mo elaborar un escandallo?

Para realizar un escandallo es de suma importancia contar con una herramienta de hoja de c√°lculo. En ella debes crear una tabla comparativa, calcular los costes seg√ļn los elementos que debe seguir y elegir las recetas rentables.

Tabla comparativa

Para agrupar cada uno de los elementos de los ingredientes en orden, es necesario crear una tabla comparativa. De esa forma comprenderás con facilidad los cálculos que realizaste y si los platos que tenías en mente traen ganancias a tu restaurante.

Si utilizas un mismo ingrediente en varios platos, es importante que anotes el peso exacto de la porción de ingrediente que estás utilizando para obtener el precio ideal.

Al colocar las unidades de los ingredientes, un consejo es que hagas una columna para representarlo como porcentaje y otra para el peso en gramos o kilogramos.

Peso de los ingredientes

Si vas a realizar los c√°lculos para obtener el coste unitario y el coste total de los ingredientes a utilizar en los platos debes saber el peso neto de cada ingrediente, es decir, el peso del ingrediente luego de eliminar la merma.

Con el peso neto expresado en kilogramos o litros, los clientes adquirir√°n algunos alimentos pagando su coste por el peso que represente.

En cambio, el precio total se logra al tener en cuenta el peso bruto y simboliza los costes de adquisición.

C√°lculo de las cantidades de ingredientes por receta

Luego de completar cada uno de los datos de la tabla de comparación, es necesario determinar cuáles son las cantidades necesarias de ingrediente para preparar una receta.

La mejor forma de lograrlo es realizar un c√°lculo general en la tabla de comparaci√≥n y dividir seg√ļn la cantidad de raciones que se obtienen con los ingredientes utilizados. De esa forma sabr√°s cu√°l es el precio ideal.

Importancia de un escandallo en tu restaurante

Importancia de la técnica en tu restaurante

El escandallo es un cálculo que no sólo te ayuda a saber cuáles son los mejores precios para los platos que sirves, sino que también determina cuáles son los platos rentables y cuántos ingredientes debes comprar a los proveedores para evitar la merma.

De igual forma, es un indicador excelente para saber si es necesario eliminar o agregar alg√ļn ingrediente a los platos para a√Īadirlos al men√ļ e incrementar las ventas en tu establecimiento.

Es una estrategia sencilla para dar los mejores precios del mercado al cliente y aumentar las ganancias, de esta forma obtienes recursos para invertirlos en las mejoras necesarias para potenciar la calidad del servicio.

Los √ļnicos datos que deben conocerse antes de realizar un escandallo son los precios de cada producto que te suministra el proveedor y su peso, luego comienzas a completar la tabla comparativa y realizas los c√°lculos del precio.

Si no se elabora un escandallo, los platos tendrán costes exagerados o más económicos de lo que realmente cuestan, lo que se traduce en pérdidas importantes para tu negocio.

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