Tamaño de carta de menú: dimensión adecuada

Uno de los grandes problemas a los que puedes enfrentarte como chef o propietario de un restaurante es abordar el tema del tamaño de carta de menú. La ingeniería del menú te puede dar pistas acerca de la necesidad de agregar o quitar platos, pero si no estás en el punto de hacer un gran análisis de tu oferta culinaria y su escandalo, hay otra serie de puntos que puedes considerar para examinar si la carta de tu restaurante tiene el tamaño adecuado.

Cuando se trata de diseñar la carta es frecuente tener dificultades con el concepto de tamaño. A menudo hay tantas opciones disponibles que ni tus comensales ni tu staff pueden procesar tanta información. Otras veces, se comete el error a la inversa al plantear un menú demasiado pequeño. ¿Y qué hay de las modificaciones? Para estos casos es necesario un protocolo establecido que optimice la planificación, el rendimiento culinario y los beneficios.

Tamaño ideal para carta de restaurante

Empezaremos por decir que no hay un tamaño perfecto absoluto para la carta de todos los restaurantes. El número de platos que deberías ofrecer depende de muchas cosas y varía en cada restaurante: de los ingredientes que compartan entre ellos (con una misma compra te permite solventar varias elaboraciones), el número de horas que abres (desayunos, almuerzos, comidas, cenas…), el tamaño de tu cocina, el tipo de gastronomía que ofreces…

Como ves, no hay una respuesta estándar para todos: depende de las características de cada establecimiento. Unos restaurantes pueden permitirse cartas con más variedad y otros, cartas más escuetas. Lo esencial es averiguar en qué rangos te mueves tú.

Pero esto no quiere decir que sea una cuestión de segunda o sin importancia, todo lo contrario. Dar con el equilibro perfecto entre el número de platos y las necesidades de tu local es fundamental para optimizar la rentabilidad y gestionar las expectativas de tus comensales.

Dicho esto, algunas teorías señalan que dos páginas sería el número ideal: una página podría considerarse como muy escasa y más allá de dos, podría ser confuso. Se puede aligerar la carta principal separando la carta de vinos, la carta de postres y la carta para niños o infantil.

Por todo ello, hay que tener cuidado con dos problemas: un menú muy grande o un menú muy pequeño.

Tamaño de carta de menú demasiado grande

Si tu carta es excesiva esto puede provocar varios efectos negativos en tu restaurante:

• El tiempo de servicio se alarga, ya que los comensales tardan mucho tiempo en repasar tu menú y poder decidirse entre tantas opciones, lo que provoca una rotación de mesas menor
• Es posible que muchos de los platos sugeridos se pidan poco o incluso que no se pidan nunca
• Desperdicio alimentario excesivo, fruto de una compra desmedida para poder dar hipotética salida a toda la oferta de platos (incluso los que tienen poca popularidad)
• Tu equipo tarda más en sacar los platos, ya que tienen que estar pendientes de muchas elaboraciones diferentes a la vez
• Tu equipo podría no ser capaz de memorizar toda la carta y no poder responder a las preguntas de los comensales
• Se hace más difícil establecer un servicio de comida para llevar y abastecerte de los envases alimentarios necesarios (cajas de hamburguesa, tarrinas de salsas o bandejas para sushi)

Tamaño de carta de menú muy pequeño

Si una carta enorme puede originar un montón de errores y problemas en la cocina y la sala de tu establecimiento de hostelería, quedarse corto tampoco es lo ideal y acarrea sus propios inconvenientes. Son muchos menos y tienen más que ver con la reputación de tu restaurante (o la pérdida de ella) y las posibilidades de aumentar tus beneficios:

• Desinterés de los comensales por volver a tu local
• Incapacidad de estar a la altura de las expectativas de tus clientes

Hay casos, como algunos restaurantes con tres estrellas Michelin, donde la carta no es que sea limitada, sino que que se circunscribe a un menú cerrado. Estos establecimientos ofrecen un nivel de perfección en los platos que la única forma de rentabilizar su oferta es a través de estas fórmulas, que, pese a lo dicho anteriormente, sí están a la altura de lo que esperan los comensales.

Claves para establecer el tamaño de la carta de menú de restaurante

El tamaño de carta de menú de un restaurante es variable y depende directamente del tipo de establecimiento o del número de empleados con los que cuentes.

Vamos a repasar cuáles son los principales puntos que debes tener en cuenta a la hora de elegir el tamaño de tu carta:

Considera el tipo de restaurante que diriges

Según el tipo de restaurante que representas, tus clientes llegarán al local con una serie de expectativas distintas. Si tu negocio es una hamburguesería querrán encontrar en la carta hamburguesas de varias clases, patatas, fritos, etc. Si es un mexicano, esperarán poder comer nachos, guacamole, tacos, enchiladas, mole, quesadillas, chimichangas, etc. Y lo mismo si lo tuyo es un establecimiento de comida mediterránea, asiática o fusión. A cada tipología la rodea un imaginario de lo que se puede encontrar en esa clase de negocio.

Pero, seas del tipo que seas, quizá no puedas abarcar toda la riqueza de cada gastronomía. Entonces, ¿cómo decidirte?

Analiza los costes de cada plato para ver su rentabilidad (escandallo): quédate con los que más beneficios generan y deshazte de aquellos que son poco populares y no dejan muchos márgenes.

Sobre todo si estás especializado en un tipo de comida, tus comensales serán más exigentes con la amplitud de tu carta. Sin embargo, como veremos a continuación, hay otros factores que afectan a alargar o recortar tu carta.

Piensa en el tamaño de tu equipo y tu cocina

El tamaño de tu cocina determina el número de personas que pueden trabajar en ella, y esto, el número de platos que pueden salir en cada uno de los servicios.

Si tienes una cocina pequeña con pocos empleados, la variedad de tu menú debe estar a un nivel que no sobrepase sus posibilidades en las horas punta. Por otra parte, si cuentas con unas instalaciones amplias y un equipo grande capaz de trabajar en muchas elaboraciones al mismo tiempo, te puedes dar el lujo de estirar el menú, incluso contar con platos que llevan bastante tiempo de elaboración.

Ten en cuenta las horas de apertura

Cuantas menos horas está tu restaurante abierto, más pequeño puede ser tu menú. Y viceversa. Como con todo hay excepciones: si solo vendes un tipo de comida, tu variedad debería ser atractiva. Por ejemplo, si tienes un negocio de sándwiches que abre solo a la hora de almuerzo y comida, no tendría sentido contar con una carta con tres emparedados, el atractivo vendría, precisamente, de las variaciones que incluyeras al ser tan especializado.

En general, cuando se abre pocas horas, lo ideal es perfeccionar lo que ofreces en lugar de llenar la carta de opciones que te van a suponer un gran despliegue en la compra y posiblemente, van a generar mayores desperdicios.

Un ejemplo. Para los restaurantes que cierran tras la hora de la comida se recomienda contar con unas diez tapas, diez principales y 6 postres, según lo postulado por Ezra Eichelberg, del Culinary Institute of America. Eso sí, habría que tener en cuenta el resto de factores para ajustar sus cálculos.

No olvides establecer un protocolo de modificaciones

¿Cuántas veces tus clientes piden al camarero alguna modificación de tu receta? Cada cambio produce una alteración en el precio del plato por lo que es recomendable tener una férrea política de modificaciones (con las permitidas y las que no, y cómo avisar de ello al comensal que intenta cambiar ingredientes en un plato).

El tamaño de tu menú influye en la frecuencia en la que se suelen recibir solicitudes de cambios. Suele suceder que en menús pequeños, con pocas opciones, las personas se decantan por elegir un plato y sugerir una modificación ya que no encuentran otra alternativa que satisfaga sus necesidades (o antojos).

En resumen, a la hora de decidir el tamaño de carta de menú, comienza con estos cuatro consejos. Asegúrate de que tu menú también tiene un diseño atractivo ya que el soporte físico y cómo se ordena la información también es importante. Si quieres elaborar una carta de éxito sigue las recomendaciones de nuestro artículo “Cómo hacer una carta de restaurante para atraer clientes”. E incluso puedes utilizar algunos trucos psicológicos para los menús, como poner los postres en un menú separado o eliminar los signos del euro de los precios, estrategias que han probado ser efectivas para aumentar los ingresos.