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Los tipos de cortes más usados en cocinas profesionales

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Todo experto en la cocina sabe que la comida entra primero por la vista. Conocer los conozcas los tipos de cortes en cocinas más usados por los chef profesionales será necesario para laminar, cortar, o trocear frutas y verduras de forma profesional.

Como sabemos, al preparar recetas se debe cuidar que no solo tengan un sabor exquisito, sino que, también deben  lucir provocativas al presentarlas. Quédate con nosotros y te mostraremos las características de las distintas clases de corte que existen. ¡Vamos allá!

Tipos de cortes más usados en cocinas por los profesionales según su uso

Existen distintos tipos de cortes de cocina profesional que se llevan a cabo según la intención del plato a preparar. Por ejemplo, algunos ingredientes pueden cortarse en tiras largas y delgadas para preparar chop-suey, o en trocitos muy pequeños para realizar una rica salsa.

A continuación, te mostraremos los cortes más comunes en la cocina según su uso:

Corte a la Juliana

El corte juliana es el más conocido y empleado en la cocina. Se obtiene realizando cortes longitudinales en láminas delgadas de alguna hortaliza o vegetal para obtener tiras de apariencia uniforme. Las tiras de cortes en Juliana tienen aproximadamente seis centímetros de largo por medio centímetro de ancho.

Suele utilizarse al preparar ensaladas, ya que es el corte ideal para cebollas, puerros, zanahorias, pepinos, entre otros. También es apropiado para saltear verduras en un wok y preparar deliciosos platos orientales.

Corte tipo bastones

Este es otro tipo de corte a la Juliana solo que con tiras mucho más gruesas, es decir, seis o siete centímetros de largo por un centímetro de ancho. El corte en bastones es muy común para preparar las tradicionales papas fritas de corte francés.

Se obtiene laminando los vegetales, hortalizas o verduras en primer lugar, para luego proceder a cortar los bastones. Al cortarlos, debes procurar que todos tengan una apariencia  uniforme.

Corte cerillo o fósforo

El corte fósforo también se desprende del corte Juliana, pero sus tiras apenas alcanzan un milímetro de ancho. De hecho, su nombre se debe a que su grosor es similar al de un  palillo de fósforo.

Este tipo de corte se utiliza generalmente para realizar las papas estilo allumette. Aunque también es muy utilizado en recetas exóticas de tipo oriental.

Corte Paille o paja

Al igual que los anteriores, este también se deriva del corte Juliana, pero se cortan rebanadas muy delgadas y luego tiras extra finas. Se obtiene como resultado cortes tan delicados y abundantes que por su peculiar forma es conocido como corte hilo o paja.

Es el corte que se utiliza para elaborar los nidos de papa, patatas paja o pommes paille.

Corte Brunoise

Es el corte en trozos o dados muy pequeños usado mayormente para cortar hortalizas. Consiste en rebanar hortalizas en láminas, para luego cortarlas primero en forma horizontal y luego vertical, hasta obtener diminutos cuadritos de dos milímetros de lado.

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El término brunoise es una palabra  francesa relacionada con el verbo dorar, de allí que se use cuando necesitamos sofreír o dorar hortalizas. Es el corte indicado para realizar salsas, vinagretas, guisos, etc.

Corte chiffonade o chifonada

Entre tipos de cortes de vegetales se encuentra el chiffonade, el cual se usa para cortar legumbres de hojas anchas, tales como las lechugas y espinacas. Por lo general se emplea para hacer ensaladas o para  preparar recetas que sirvan de acompañamiento o guarnición.

Se realiza enrollando o doblando varias veces las hojas para después cortarlas en juliana muy fina de cinco milímetros aproximadamente. Así obtendrás muchas tiras planas y alargadas que le darán una estética atrayente a las ensaladas.

Corte paisana

Se trata de un corte bastante sencillo y de amplio uso en toda cocina. Consiste en aplicar un corte en cuadros grandes y gruesos de más de un centímetro de grosor sobre zanahorias, patatas, o cualquier otra verdura.

Este tipo de corte de verdura frecuente es usado para hervirlas y hacer puré o servirlas como contorno del plato principal. También, suele usarse en la preparación de estofados, guiso y sopas.

Corte mirepoix

El corte mirepoix es bastante parecido a la paisana sólo que los trozos son más pequeños, llegando a alcanzar un centímetro aproximadamente. En este tipo de corte no importa que los pedazos de verduras no presenten uniformidad en tamaño, pues busca es la facilidad de cocción.

Es el corte  perfecto para preparar  tortillas de verduras, aunque también puede usarse en frituras y purés.

Corte en rodajas o a la española

De todos los cortes de cocina este es el más fácil de realizar y de identificar, pues su mismo nombre describe en qué consiste. Se aplica sobre hortalizas de formas cilíndricas u ovaladas, tales como tomates, pepinos, berenjenas, limones, etc.

Aunque las rodajas no tienen un grosor determinado, pueden cortarse desde dos milímetros hasta un centímetro de espesor. Es ideal para ensaladas crudas o cocidas, aunque también puede usarse  en las verduras de parrilladas y hasta en patatas fritas con esta forma.

Corte biaus

El corte en biaus es una variación del corte  en rodajas. La única diferencia entre ambos es que el corte biaus se hace de forma oblicua, teniendo como resultado una rodaja con forma elíptica en vez de redonda.

El objetivo principal de este corte es básicamente decorativo. Aunque, también resulta bastante práctico al momento de freír, pues por su forma caben fácilmente en la sartén.

Corte  Chateau o Torneado

La intención de este corte torneado es exclusivamente decorar las guarniciones del platillo servido. Es  un corte bastante laborioso  pero el efecto elegante en el plato vale la pena.

Comienza con un corte Juliana bastante grueso sobre una zanahoria, papa o zapallo, para luego tornear sus ángulos con la ayuda de un cuchillo. La idea es darle la forma que tiene un balón de rugby, para luego cocinarlo y servirlo cubierto de salsa o salteado con mantequilla.

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Corte noissette o avellana

Aunque se cuenta entre los cortes de cocina profesional, en realidad se realiza a través de un sacabocados pequeño y no de un cuchillo. Consiste en obtener pelotitas o esferas de frutas o verduras blandas y pulposas, como el melón, mango, calabacines o papas.

Si utilizamos un sacabocado más grande obtendremos el corte parisien. Ambos cortes se utilizan para decorar por su linda forma circular y a la vez para preparar helados, copas de frutas,  cortes en perla, etc.

Corte chip

Se trata de un corte  de alta demanda en los restaurantes. Al ser un corte de rebanadas verdaderamente finas se requiere el uso de una mandolina a fin de garantizar uniformidad  en  los cortes.

Comúnmente el corte chip suele hacerse sobre plátanos, papas, camotes, etc. Mientras más finas sean las rebanadas obtenidas más firmes y crujientes será el resultado de la fritura u horneada.

Corte giratorio

Este corte de cocina exótico es de origen asiático y solo se realiza en hortalizas alargadas como la berenjena o el calabacín, entre  otras. El corte giratorio se obtiene al girar la verdura mientras se realiza el corte.

Es decir, debes realizar un corte sesgado sobre la verdura y luego darle un giro de 45 grados. Inmediatamente le darás el segundo corte sesgado, seguido de un nuevo giro y así sucesivamente hasta acabar.

Corte Van Dyke

Es un corte de cocina decorativo con efectos puntiagudos en forma de zigzag. El corte Van Dyke es especial para frutas y verduras con formas redondeadas y su apariencia  tiene un efecto visual impactante.

Se realiza a través de un cuchillo especial que ayuda a realizar el diseño del corte con mayor precisión.

Importancia de un buen corte en la cocina

Realizar apropiadamente los cortes en cocina según cada alimento a preparar no es cuestión de capricho del cocinero. En realidad, los cortes de comida influyen en lograr una óptima cocción de los ingredientes para que estos alcancen la textura, sabor y apariencia deseada.

 Además, el cortar frutas, vegetales, hortalizas o cualquier otro alimento sin uniformidad en su  grosor, forma y tamaño harán deslucir tus platos al servirlos. Por eso, es necesario poner en práctica los diferentes cortes utilizados en cocina profesional si buscas conseguir platos de impresionante apariencia.

Consejos útiles para realizar cortes de cocina profesional con éxito

Si quieres aprender a realizar cortes de cocina profesional con cierta destreza, sigue los siguientes consejos que traemos para ti.

  • La práctica hace al maestro. Desarrollar habilidad al ejecutar los diversos cortes de cocina no es algo que se logre de un día a otro. Requerirás de mucha práctica hasta alcanzar la destreza, rapidez y seguridad necesaria para hacer cortes culinarios.
  • Hazte de las herramientas necesarias. Resulta obvio que lo más importante para realizar cualquier tipo de corte es tener un cuchillo de calidad y buen filo. Asegúrate de contar con el adecuado, ya que existen diferentes tipos de cuchillos de cocina profesionales para cortar, filetear, trocear y rebanar.

Hemos cumplido con presentarte los tipos de cortes más usados en cocinas profesionales,  ahora solo resta poner manos a la obra y empezar a practicarlos. Estamos convencidos de que dejarás impactados gratamente a tus comensales. ¡Inténtalo!

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