Cocción al vacío: todo lo que debes saber

Todos los días aparecen innovaciones en diversos ámbitos de nuestra vida. La cocción al vacío, aunque no es una técnica nueva, es una de las más desconocidas dentro del ámbito gastronómico.

Es una técnica culinaria con la que se cocinan los alimentos en una bolsa hermética para mantener sus texturas, sabores y olores. Destaca por diversos beneficios, entre ellos la capacidad de evitar la proliferación de bacterias.

Conoce un poco más sobre esta prodigiosa forma de cocinar y anímate a utilizarla en casa o en tu restaurante para sorprender a tu familia, amigos y comensales.

¿Qué es la cocción al vacío?

Es una técnica de cocina en la que se envasa cualquier ingrediente y se somete a una temperatura y un tiempo establecido para lograr su cocción de forma diferente a la tradicional.

Para envasar el ingrediente, se coloca dentro de una bolsa y se retira todo el aire que contenga con ayuda de bombas especiales, para sellarlo por completo y evitar que entre aire.

Con este método, los alimentos tienen un mayor tiempo de almacenamiento sin caducar y se mantiene a la perfección su textura, presentación, sabor y aroma.

Un poco de historia

La cocción al vacío tiene un antecedente en el año 1810 con una invención de Nicolas Appert. Consistía en colocar productos en botellas de vidrio que eran cerradas con corchos y calentadas con agua hirviendo.

Esta fue la primera forma de mantener y conservar alimentos por calor, gracias a la anulación de los microorganismos que se encargan de deteriorar los alimentos.

En el siglo XIX se creó la industria de la conservación, que empleaba el proceso de Appert, pero utilizaban bolsas a las que se les aplicaba un proceso térmico y se eliminaba el aire para conservar las propiedades de los productos.

A pesar de eso, la cocción de alimentos al vacío surgió en la década de 1970, cuando se utilizó el método de conservación al vacío para cocinar los alimentos.

Tipos de cocción al vacío

En el mundo de la cocción al vacío se han desarrollado diferentes métodos de preparación, los cuales se han mejorado con el tiempo para obtener los más deliciosos alimentos.

Entre los tipos de cocción al vacío se encuentran: la cocción directa, la cocción indirecta y la doble cocción.

Cocción directa

Este tipo de cocción es aplicada en alimentos blandos como pescados, mariscos y algunas legumbres.

Se realiza en tiempos cortos y a temperaturas que estén por arriba de los 57° C, pero sin llegar a los 100° C.

Cocción indirecta

La cocción indirecta es el tipo de cocción al vacío ideal para alimentos duros, como cortes de carne o cerdo.

Se cocinan a temperaturas comprendidas entre los 65° C y los 100° C dependiendo del tipo de corte y por largo tiempo hasta que se ablande la carne.

Doble cocción al vacío

Este método de cocción combina el tipo de cocción directa y el de cocción indirecta.

Por lo general, es utilizado para cocinar pescados como el salmón, que necesitan el método directo para cocinar la carne del salmón y el método indirecto para sellar la piel hasta conseguir una textura crujiente.

Así se utiliza esta técnica

Al utilizar el método de cocción al vacío, los alimentos se cocinan en temperaturas comprendidas entre los 65° C y los 100° C dependiendo de los ingredientes y el tipo de cocción que se utilice.

Para cocinarlos se utiliza la técnica del baño María, por medio del cual se controla la temperatura del agua. También se utiliza la cocción al vapor, en la que se el horno -donde se coloca el vacío- tiene una temperatura menor a los 100° C.

Los alimentos que se cocinan al vacío necesitan un ambiente húmedo, así que el producto no cuenta con agua. Por eso, es importante agregar una cantidad mínima de agua antes de cerrar y comenzar a cocinar.

Al terminar con la cocción de los alimentos, se debe bajar de inmediato la temperatura a menos de 65° C.

Por último, es importante colocar un etiquetado en el producto para especificar sus componentes y fecha de caducidad.

Equipos necesarios para la cocción al vacío

Para que una cocina pueda ofrecer el servicio de cocción de alimentos al vacío, es importante que tenga la maquinaria necesaria. En este caso, sólo se necesitan dos equipamientos: la máquina que genera vacío y un abatidor de temperatura.

Máquina para generar vacío

La máquina para generar vacío es la encargada de eliminar el aire que contenga la bolsa de vacío donde se realizará la cocción del alimento. Al terminar de succionar el aire, queda sellada eliminando hasta el 99% del aire de la bolsa.

Además, tiene un regulador en caso de que la fuerza de succión sea muy fuerte para los distintos productos a sellar al vacío.

Abatidor de temperatura

Al terminar con la cocción de cualquier producto al vacío, se debe pasar por un proceso de enfriado rápido para evitar alterar la temperatura y permitir la aparición de los microorganismos encargados de la descomposición. Gracias a este equipamiento se conservan las cualidades de los alimentos y se extiende su tiempo de consumo.

Luego de pasar por esta máquina, los alimentos se deben refrigerar a una temperatura de hasta 3° C o congelarlos a -18° C.

¿Es posible hacerlo sin ningún equipo especial?

Lo ideal es realizar este proceso con una envasadora al vacío, pero no es muy común en algunos restaurantes y hogares, así que puedes utilizar las bolsas zip para almacenar alimentos, agua y una olla grande.

Para lograr el vacío debes llenar la olla con agua, colocar el ingrediente dentro de la bolsa zip y sumergir despacio la bolsa cerrada con un centímetro de abertura. Cuando la presión del agua haya eliminado el aire, quedará al vacío y debes cerrar la bolsa.

¿Deseas usarla en casa? Esta es la manera

Para cocinar productos en casa que estén envasados al vacío, te contamos tres sencillos métodos para hacerlo.

El primero es con ayuda de un robot de cocina, en el que puedes ajustar los grados de 5 en 5 hasta llegar a los 65° y cocínalo hasta que tenga el color y la consistencia que deseas.

Al cocinar con un termómetro y una olla de agua caliente puedes preparar alimentos que no necesiten un tiempo largo de cocción. Sólo se debe calentar el agua de la olla y medir su temperatura hasta lograr la temperatura que deseas, colocar el alimento al vacío e ir controlando si se está cocinando con la temperatura correcta.

Por último, si deseas utilizar una olla a presión, sólo debes poner agua a hervir y colocar el producto al vacío sobre la rejilla hasta que se cocine a la perfección.

Ventajas principales de cocinar al vacío

Como primera ventaja encontramos que los alimentos al ser cocidos al vacío conservan mejor los sabores y las especias que contienen, por no tener la capacidad de entrar en contacto con nada.

Al estar cocidos al vacío y luego congelados, se conservan por más tiempo y se pueden utilizar para cocinar varios platos.

Por estar sellada al vacío, las bacterias no pueden entrar en contacto con los alimentos y no tienen la capacidad de proliferarse y descomponer con rapidez los productos.

Gracias a este tipo de cocción al vacío, se reduce el nivel de merma de los restaurantes. En cuanto a la cocción de los alimentos, se cocinan todo el producto por igual.

Por último, es un método que ayuda al medio ambiente con la reducción del consumo de energía durante su proceso de cocción.

Bolsas de vacío, fundamental para dominar la técnica

Hay diferentes tipos de bolsas para almacenar los productos como las bolsas zip, pero para almacenar a la perfección los ingredientes al vacío son necesarias unas bolsas especiales.

Estas bolsas de vacío deben ser fabricadas con polietileno y poliuretano. El polietileno no permite que los líquidos traspasen la bolsa y el poliuretano ayuda a que la bolsa se selle con facilidad y resista las altas temperaturas de cocción.

Estas bolsas de vacío son fabricadas de diferentes formas, unas finas para almacenar productos blandos y otras más gruesas para los alimentos que deban ser cocidos a altas temperaturas.

¿Dónde comprar bolsas de vacío al mejor precio?

En la tienda online de Monouso consigues las bolsas de mejor calidad para envasar al vacío tus alimentos, ideales para negocios hosteleros o para utilizar en cualquier hogar.

Para evitar que los ingredientes que adquieres caduquen pronto, colócalos en bolsas para envasar al vacío y mantendrán sus cualidades por más tiempo.

Además de evitar que se deterioren rápido, ayuda a que conserven sus propiedades, su sabor y su frescura.

Dentro de nuestro catálogo de bolsas de vacío te ofrecemos dos tipos de bolsas: las industriales profesionales y las gofradas domésticas. Con ambos tipos, tus alimentos se mantienen por más tiempo y puedes utilizarla para la cocción al vacío que te hemos dado a conocer en este artículo.

Para satisfacer los gustos más exigentes y diversos, nuestras bolsas de vacío tienen diferentes tamaños que van desde 140 x 450 milímetros hasta 400 x 600 milímetros.

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