Formas de calcular personal para un restaurante

Si estás comenzando en el sector de la restauración, es necesario que conozcas una serie de requerimientos que debes cumplir antes de abrir y obtener los frutos de tu inversión.

Seguro que te has preguntado cuántas personas se necesitan en un restaurante… Hoy hablaremos sobre cómo calcular la cantidad de personal para un restaurante. Un concepto básico que debes dominar para lograr el buen funcionamiento de tu negocio.

También te expondremos los puestos básicos de un restaurante y distintos casos de funcionamiento.

Tipos de cálculos de personal

Existen diferentes formas a la hora de realizar los cálculos de personal para un restaurante. A continuación te explicamos las tres fórmulas más utilizadas.

Cálculo general

Lo primero que debes definir es la cantidad de turnos que tiene o tendrá tu restaurante. Es la primera variable de la fórmula.

Ahora, restemos vacaciones, descansos, festivos, absentismo, a los 365 días del año. Supongamos el siguiente panorama:

• Vacaciones: 30 días continuos.
• Descansos entre turnos: 96 días.
• Festivos anuales: 18 días.
• Absentismo medio: 1 día.

La suma nos da 145 días. Lo restamos a los días de un año y obtendremos el tiempo real que trabajará cada empleado: 220 días al año. Esta cantidad corresponde al 60,27% de los días del año.

Al cubrir tres turnos diarios se está hablando de 1.095 turnos al año (3 turnos x 365 días = 1.095 turnos anuales). Cada persona cubrirá el 60,27 de esos turnos. Por tanto, dividimos 1095 / 220.

El resultado es 4,9. Lo redondeamos hacia arriba y obtenemos 5. Ese es el número de personas que necesitamos para cubrir los 1.095 turnos anuales que tendrá nuestro restaurante.

Todo este cálculo es válido en caso de que tengamos un solo camarero por turno y pueda hacerse cargo de la atención óptima de todas las mesas del restaurante.

Cálculo de personal necesario: día y medio de descanso

En el caso anterior, manejábamos dos días de descanso. Ahora calcularemos la cantidad de personal necesario por día y medio de descanso por semana de labores.

La cantidad de días de descanso disminuye a 72. Por lo que los días trabajados ahora serán 244, no 220 como en el primer caso.

En esta oportunidad, los 244 representan el 66,85% de los días del año. Vamos a redondearlo a 67%.

Entonces, dividimos los 1.095 turnos anuales entre 244 días laborables. Nos dará 4,4. Es decir, necesitaremos una media de 4 empleados anuales para cubrir todos los turnos.

Calcular personal de restaurante: dos días de descanso y cierre en agosto

Al tener dos días de descanso y cierre completo en el mes de agosto, los días laborables se mantendrían en 220 días. Sin embargo, por el cierre en agosto, diríamos que el año tiene 335 días.

En este caso, dividimos 220 entre 335 y obtenemos el porcentaje de días laborables: 66% redondeado.

En este caso, los tres turnos durante 335 días darían 1.005 turnos anuales. Para conocer la cantidad de personas necesarias, dividimos 1.005 entre 335 y obtenemos 4,5.

Redondeamos a 5 y establecemos que necesitamos una media de 5 empleados para cubrir 3 turnos durante 335 días al año.

Con estos escenarios ya tendrás una base sólida para hacer el cálculo de la cantidad de personas que requiere la atención de tu restaurante.

Consideraciones generales para calcular personal para un restaurante

Al momento de abrir un restaurante, debemos tomar muchas decisiones importantes:

• Qué local elegir.
• La decoración por la que vamos a apostar.
• Las reformas que son necesarias.
• El equipamiento con el que vamos a contar.

A continuación, un momento de suma importancia: contratar a las personas que ocuparan los distintos cargos y puestos dentro de tu restaurante. Existen algunas claves para encontrar personal de hostelería que son de gran ayuda.

Siempre surgen dudas e incertidumbre sobre la cantidad de personas que debes contratar. 

Aunque no son preguntas que se responden antes de abrir el restaurante, hay factores que te ayudarán a calcular la cantidad de personal que requerirás. Estos consideraciones generales son:

Horario

Hay que decidir en qué horario va a funcionar el restaurante, qué días de la semana va a prestar servicio y si se va a trabajar en los días festivos.

A partir de esos puntos, calcula la cantidad de personas que cubrirán los turnos.

Capacidad del restaurante

En base al tamaño del establecimiento se decide la cantidad de mesas y sillas en las que se atenderán a los comensales.

Para evitar largos periodos de espera por parte de los comensales, debes contratar la cantidad de personal adecuada.

Tiempo de atención del cliente

Dependiendo de la especialidad a la que se dedica el restaurante es importante determinar el tiempo en el que el comensal será atendido, degustará su comida y abandonará el establecimiento, dando paso a nuevos clientes.

El tiempo es un elemento importante para contratar a una cantidad específica de personas.

Es importante contar con personas con habilidades ideales para el sector de la restauración, como saber trabajar bajo presión, sin perder el control y de forma rápida.

Importancia de definir los puestos que necesitas

Los puestos de trabajo que necesites en tu restaurante dependerán de la especialidad del mismo.

Aunque hay cargos que son fijos dentro de la organización de un restaurante, sin importar el tipo de cocina, hay unos que se subdividen y pueden hacer que tu negocio tenga una mejor gestión.

A continuación, te explicamos cuáles son esos cargos que deberían estar ocupados con personas que tengan experiencia en el sector y así evalúas los que necesitas dentro de tu negocio.

Gerente

Este cargo casi siempre lo ocupa el dueño del restaurante, aunque a veces se contrata personas con mayor experiencia en organización.

El gerente se encarga de contratar a las personas que ocuparán los puestos de trabajo y supervisa de manera general el funcionamiento del restaurante. Toda la gestión del sitio está bajo su responsabilidad.

Además, es el encargado de organizar capacitaciones para los empleados y organizar reuniones periódicas para hablar sobre el rendimiento del restaurante.

Para establecer las reuniones, el gerente debe tener una comunicación frecuente con el responsable de las compras, los cocineros y el jefe de cocina. Debe ser una comunicación fluida, respetuosa y constante.

Administración

Se encarga de manejar las finanzas del restaurante y llevar la contabilidad de las pérdidas y ganancias. También se encarga de analizar la rentabilidad en la venta de cada plato, tomando en cuenta el coste de sus ingredientes.

Además, se encarga de generar estrategias de venta, estar al día con las tendencias gastronómicas para evaluar su inclusión al menú, diseñar presupuestos y determinar las políticas de venta del establecimiento.

Responsable de compras

Este cargo suele estar ocupado por el dueño o el gerente del restaurante.

El objetivo que cumple este puesto de trabajo es comprar todos los alimentos y condimentos. Deben ser de la mejor calidad y a precios justos.

Asimismo, el responsable de compras llevará un control del inventario de los productos de limpieza que están en uso y los que están en almacén a fin de comprar cuando haga falta. 

Camareros

Los camareros, como los chefs, tienen un gran peso en la organización de cualquier restaurante. Ellos son los que están en mayor contacto con el cliente, por tanto, tendrán la capacidad de influir en su satisfacción.

Ellos están encargados de tomar las órdenes, llevar los platillos a las mesas y retirar los platos de las personas que han terminado de comer.

Dependiendo el estilo del restaurante, tenemos distintos tipos de camareros:

Mesa

Son los encargados de tomar las comandas de los clientes y servir sus platos.

Un buen camarero de mesa debe:

• Atender con respeto a los comensales.
• Tener capacidad de promocionar y vender los platos del menú
• Trabajar bajo presión.
• Ser rápidos y no incomodar a ningún comensal.

Barra

Son los responsables de atender las demandas de los comensales que se encuentran en la barra del restaurante.

En este puesto se deben contratar a personas con experiencia que tengan la capacidad de vender los platos que ofrece el restaurante, además de ofrecer un trato agradable a los clientes.

Somelier

Es un experto en licores o vinos. Un somelier tiene, como una de sus responsabilidades, sugerir los vinos que debe comprar el restaurante según los platillos que conforman el menú. Le corresponde construir una carta de vinos.

De igual forma, el sumiller capacita al personal sobre las técnicas que deben ser utilizadas para servir los vinos y qué copas utilizar, para dar el mejor servicio al comensal.

Por último, guía y aclara dudas a los clientes sobre la carta de vinos y recomienda vinos con precios accesibles al presupuesto de los comensales. 

Jefe de sala

Es el puesto de trabajo que ocupa la persona que organiza todas las acciones de la cocina con las de atención al cliente. Además de eso, administra el servicio en las mesas, las reservaciones y promociona los platillos del menú.

Se encarga de realizar las facturas a partir de las comandas, elabora los horarios de los turnos en los que van a laborar los camareros y aconseja al comensal sobre las opciones de platillos adecuadas a lo que desea consumir.

Jefe de cocina

Son los responsables de vigilar que todos los procesos que se realicen en la cocina se cumplan de la forma esperado, obteniendo platos con la calidad adecuada y al gusto del comensal.

A su vez, el jefe de cocina inspecciona la limpieza de cada alimentos e ingrediente. Vela por que se cumpla el tiempo de cocción de cada pedido y que el emplatado sea perfecto.

En caso de ser necesario, se cuenta con la ayuda del jefe en cualquiera de las secciones de la cocina.

Para ser jefe de cocina es necesario tener liderazgo y saber trabajar en equipo, además de tener experiencia previa en este tipo de puestos, así como en cada una de las estaciones de la cocina, como mínimo en las más importantes.

Es muy importante que tenga un amplio conocimiento sobre técnicas de cocina acordes con el estilo del restaurante, se mantenga en formación y aprendizaje continuo. Debe eliminar cualquier miedo a combinar nuevos sabores y técnicas.

Cocineros

Los cocineros forman parte de los pilares fundamentales para que un restaurante funcione de manera correcta.

Se encargan de preparar cada una de las recetas del menú, tomando en cuenta los detalles de la orden de cada comensal.  

Las personas que ocupen este cargo deben tener experiencia en la preparación de los alimentos que se sirven dentro del menú.

Es recomendable un cocinero con un amplio sentido de creatividad e innovación, que sepa trabajar bajo presión y mantenga la concentración en momentos de mayor tráfico en el restaurante.

También es preciso que estas personas hayan recibido una capacitación y tengan documentos que afirmen que están autorizados para el manejo de alimentos y sus técnicas correctas de conservación.

Ayudantes de cocina

Los ayudantes de cocina son la mano derecha de los cocineros. Tienen un trabajo muy importante dentro de la cocina. Ayudan a preparar los alimentos que se sirven como parte del menú.

Para contratar a los ayudantes de cocina toma en cuenta la experiencia trabajando en el mundo culinario y exige como un requisito indispensable el certificado de manipulación de alimentos vigente.

Equipo de limpieza

Son las personas encargadas de realizar el aseo y mantenimiento de cada uno de los espacios del establecimiento y de su mobiliario.

Lo ideal para este puesto de trabajo es contratar a personas con experiencia y que tengan un gran sentido de cuidado por el detalle.

Es uno de los cargos más importantes. Sobre sus hombros recae la responsabilidad de la lograr una buena primera impresión del restaurante al comensal.

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