Sistema APPCC: que és y cómo implantarlo en tu restaurante

Cada producto terminado que sirvas a tus clientes pasa por una serie de pasos, desde el cultivo, la cosecha y el envío hasta la recepción, la preparación y el servicio. En cada uno de estos pasos, están presentes los potenciales peligros de seguridad alimentaria que podrían enfermar o lesionar al consumidor final. Sin embargo, con un sistema APPCC (HACCP según sus siglas en inglés), estos peligros pueden prevenirse, reducirse a niveles seguros o incluso eliminarse por completo. Sigue leyendo para saber qué es un plan APPCC y los pasos necesarios para crear el tuyo propio.

¿Qué es un sistema APPCC?

APPCC se refiere al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) por sus siglas en inglés. Es un plan que los operadores de restaurantes ponen en práctica para ayudarles a identificar, reducir y reaccionar a los peligros biológicos, químicos o físicos de la seguridad alimentaria.

El objetivo de este sistema de gestión de alimentos es controlar estos riesgos y evitar que los contaminantes causen enfermedades transmitidas por los alimentos. Aunque hay siete partes esenciales en el plan APPCC, cada paso debe ser adaptado al menú, clientes, equipo, procesos y operaciones de tu empresa.

Pasos y ejemplos del plan APPCC

Hay siete principios que se usan para hacer un plan APPCC. A continuación se explica cada paso y un ejemplo de plan APPCC para cada paso.

1. Realizar un análisis de riesgos

El primer paso para desarrollar un plan APPCC es realizar un análisis de riesgos. Esto implica la evaluación de los posibles peligros que pueden surgir durante el proceso de preparación de los alimentos.

Algunos procesos que deben ser evaluados durante la preparación de los alimentos incluyen:

✔️ Servir alimentos sin cocinar como ensaladas, frutas y fiambres.
✔️ Cocinar alimentos, como la carne asada, para su consumo inmediato.
✔️ Los condimentos picantes, las sopas y las salsas que se preparan, se cocinan, se mantienen, se enfrían, se recalientan y se sirven.
✔️ Alimentos como la ensalada de patata y la ensalada de col que son simplemente preparados y almacenados.

Durante el análisis de peligros, querrás identificar dónde es probable que se produzcan peligros biológicos, químicos o físicos en relación con los procesos enumerados anteriormente. Esto es especialmente importante cuando se trabaja con alimentos de TCS.

Ejemplo: la pechuga de pollo cruda es a menudo preparada, asada y servida en el mismo día. El peligro potencial con el pollo es que las bacterias pueden estar presentes en el producto terminado si no se cocina correctamente. Las bacterias son un peligro biológico potencial.

2. Determinar los puntos de control críticos

Una vez analizados los peligros potenciales es importante identificar dónde puede ocurrir una contaminación peligrosa. En este momento, querrás encontrar pasos específicos en el proceso donde puedas prevenir, eliminar o reducir los peligros a niveles seguros.

¿Qué es un punto de control crítico?
Un punto crítico de control, o PCC, es el punto en el tiempo en el que debes aplicar el control para eliminar posibles peligros de seguridad alimentaria.

Los puntos de control críticos más comunes incluyen:

✔️ Recibir alimentos de tu proveedor.
✔️ Almacenamiento de la comida antes de la preparación.
✔️ Manipulación y preparación de alimentos.
✔️ La retención de calor o frío.
✔️ Cocinar y recalentar la comida.
✔️ El transporte de alimentos preparados a un lugar diferente.
✔️ Mantener los alimentos calientes o fríos durante el servicio.

Ejemplo: cocinar la pechuga de pollo cruda es el único paso donde las bacterias pueden ser eliminadas o reducidas a un nivel seguro para su consumo. Por lo tanto, cocinar pollo crudo puede ser identificado como un PCC.

3. Establecer límites críticos

Para cada paso identificado como PCC, es necesario establecer límites mínimos o máximos que deben cumplirse para eliminar o reducir el peligro a un nivel seguro. El establecimiento de límites críticos en cada PCC proporciona al personal directrices estrictas y fáciles de seguir para ayudarles a comprender cómo mantener los alimentos seguros.

Ejemplo: para matar las bacterias, la pechuga de pollo cruda debe cocinarse a una temperatura interna de 165 grados Fahrenheit durante 15 segundos. Este mínimo es el límite crítico, y puede alcanzarse cocinando la pechuga de pollo en la parrilla durante el tiempo apropiado.

4. Establecer procedimientos de vigilancia

Después de establecer el límite crítico, hay que proporcionar a los empleados una forma de comprobar que cada límite se ha cumplido. La puesta en marcha de procedimientos de vigilancia es la forma más eficaz de identificar dónde, cuándo y con quién puede haber fallado algo.

Empieza por identificar quién es responsable de medir el límite crítico y con qué frecuencia debe ser anotado. Esto sirve para varios propósitos, entre ellos:

✔️ Devolver el proceso al control si se produce una desviación.
✔️ Rastrea el proceso para mostrar cualquier desviación regular.
✔️ Proporciona documentación para la verificación.

Ejemplo: la mejor manera de monitorear el pollo es usar un termómetro de sonda limpio y desinfectado para registrar la temperatura en la parte más gruesa de la pechuga de pollo. Cada pieza de pollo cocinada en la parrilla debe alcanzar la temperatura interna mínima de 165 grados Fahrenheit durante 15 segundos.

5. Establecer acciones correctivas

Si no se alcanza un límite crítico durante el proceso, se llama desviación. Cuando se produce una desviación, el personal necesita tener las herramientas y el conocimiento para tomar medidas correctivas y asegurarse de que los alimentos contaminados nunca lleguen al consumidor final.

Los pasos para la acción correctiva deben incluir:

✔️ Determinar la causa de la desviación.
✔️ Corregirlo (si es posible).
✔️ Documentar la desviación.

Ejemplo: si después de comprobar la pechuga de pollo con el termómetro se comprueba que el alimento no está a la temperatura adecuada aunque se haya cocinado durante el tiempo apropiado, entonces el pollo debe seguir cocinándose hasta que haya alcanzado el límite crítico de 165 grados Fahrenheit durante 15 segundos. Este tiempo de cocción adicional debe ser registrado.

6. Verificar que el sistema funciona

Reevalúa y revisa tu plan APPCC periódicamente para asegurar su efectividad. Es durante este paso que todos los registros, documentación, gráficos de control y análisis entran en juego. Te ayudarán a determinar si el plan previene, reduce o elimina con éxito los riesgos de seguridad alimentaria.

Ejemplo: en este paso, un pesebre podría revisar los gráficos de monitoreo de temperatura después de cada cambio de turno para asegurarse de que el límite crítico para la pechuga de pollo se cumplió cada vez que se preparó. El examen de las temperaturas documentadas durante un período de tiempo también puede ayudar a tu personal a identificar tendencias y adaptar todo su proceso para seguir previniendo los peligros para la inocuidad de los alimentos.

7. Mantener registros y documentación precisos

El mantenimiento de registros precisos te permite organizarte y responder con eficacia a los peligros de la seguridad alimentaria. Por eso el desarrollo de procedimientos para el mantenimiento de registros precisos es la etapa final de la implementación de un plan APPCC. Tómate el tiempo necesario para poner en marcha un sistema que defina quién documenta qué y cuánto tiempo se mantienen los registros en el archivo.

A continuación se presentan algunos tipos de documentación que se deben mantener:

✔️ Registros de temperatura.
✔️ Notas sobre cuándo se tomaron medidas correctivas.
✔️ Información sobre el mantenimiento y servicio realizado en el equipo.
✔️ Información del proveedor, incluyendo facturas de envío y hojas de especificaciones.

Ejemplo: los gráficos de control de la temperatura, las notas sobre las medidas correctivas y las facturas de recepción del pollo se conservan durante seis meses. Las hojas de especificaciones de la parrilla y el mantenimiento realizado en ella se conservan durante un año. En caso de problemas, esta información puede utilizarse para apoyar y verificar el plan APPCC.

Términos importantes sobre el APPCC que hay que saber

Cuando se crea, implementa o revisa un plan APPCC, es importante entender la terminología. A continuación hay algunos términos que hay que conocer:

✔️ Contaminante biológico: bacterias, virus, polen y otros organismos vivos que pueden causar enfermedades.
✔️ Contaminante químico: sustancias que no se encuentran naturalmente en los alimentos y que pueden causar enfermedades (acrilamida, benceno, dioxinas, melamina, etc.).
✔️ Acción correctiva: procedimientos seguidos cuando no se cumple un límite crítico.
✔️ Peligro: contaminante biológico, químico o físico que puede causar enfermedades o lesiones si no se controla.
✔️ Monitor: utilizando un sistema de observaciones y mediciones para juzgar si un PCC está bajo control y producir un registro preciso para su futura verificación.
✔️ Contaminante físico: un objeto extraño o materia extraña que puede causar una lesión o enfermedad (hueso, cuerda, cabello, etc.).
✔️ Alimentos TCS: alimento que requiere control de tiempo y temperatura para su seguridad.

Recuerda que implementando tu propio plan APPCC puedes mantener a tus empleados responsables y preparados para manejar los alimentos de forma segura. Y, más importante aún, estás protegiendo al consumidor final de los contaminantes biológicos, químicos y físicos dañinos.