Área de lavado

El área de lavado de la cocina es un espacio esencial para funcionar de forma óptima en tu restaurante.

En esta área es donde se limpian todos los utensilios que se usaron durante la elaboración de los platos, incluyendo la cubertería y la vajilla utilizadas por los comensales durante su estancia.

5 áreas de una cocina industrial y sus funciones

La cocina industrial es el espacio más importante en un negocio de comida. Es fundamental y obligatorio que tenga orden y una excelente higiene. Se puede dividir en cinco áreas básicas:

1. Área de almacén. Es la zona donde se guardan todos los alimentos. Si algunos de ellos necesitan de conservación fría, se deben colocar en cámaras frigoríficas o en frigoríficos.
2. Áreas de preparaciones previas. En este espacio se preparan los platos que se servirán a los clientes, como platos fuertes o ensaladas, entre otros. Es importante, que esta área esté equipada con maquinaria específica como trituradoras, rayadores, etc.
3. Área de cocción. En esta zona se elaboran los platos que se ofrecerán en el menú. Por norma general, es donde se ubican diversos equipos de preparación, como freidoras, cocedores de pasta, etc.
4. Área de emplatado y recogida. En esta área se sirven los platos y es donde reposan hasta que los camareros pasan a recogerlos. Para este espacio se recomienda el uso de la salamandra o mesas calientes para mantener los alimentos calientes.
5. Área de lavado. Se trata del área donde se hace la limpieza de todo el material y los utensilios de cocina que se han utilizado durante la preparación y servicio de los alimentos.

Zonas de un área de lavado en cocina industrial

Para que la cocina industrial de un restaurante tenga un óptimo funcionamiento es importante que la zona de lavado esté dividida, a su vez, en varias áreas, que podemos distinguir como área de lavado exterior y área de lavado interior.

• Área de recepción: Esta área está cerca de la zona donde se despachan los servicios. Tiene como función recibir la loza y los utensilios sucios que se deben lavar.
• Área de descomide: Es el espacio donde se realiza el proceso de descomide, es decir, donde se quitan las sobras.
• Área de prelavado: En esta área se prepara el material que se va a lavar y se deja listo para colocar en el lavavajillas.
• Área de lavavajillas: Existen diversos tipos de lavavajillas, los cuales varían según su tamaño y capacidad. En esta área se incorporan los utensilios que va a lavar en este tipo de aparato, esto con el fin de hacer más eficiente el flujo de trabajo en esta el área de lavado de la cocina.
• Área de limpieza: Una vez que termine el ciclo de lavado del lavavajillas, se coloca la loza limpia en una mesa, luego se clasifica y se lleva a los estantes donde se guardan hasta el próximo servicio.

Cómo equipar una cocina industrial con un área de lavado: 3 pasos clave

Toda cocina industrial debe estar equipada con un área de lavado. A continuación, repasaremos 3 pasos clave que se deben cumplir para garantizar un óptimo funcionamiento de este espacio en tu restaurante:

1. Instalaciones físicas y logísticas

Esta parte de la cocina industrial necesita ciertas condiciones que aseguren su adecuado funcionamiento. Esto se debe a que es la zona más húmeda del restaurante, ya que en ella se generan muchos vapores y ruidos.

Durante la fase de instalación y logística, debes asegurarte de que tu área de lavado tenga:

• Pisos adecuados y un sistema de drenaje óptimo.
• Mesones elaborados con mármol, granito o acero inoxidable, preferiblemente.
• Conexiones de energía y gas.
• Disponibilidad de agua fría y caliente.
• Iluminación, ya que el control de calidad de la limpieza y el estado de la vajilla necesitará de una buena visibilidad.
• Contar con un buen sistema que evite que el drenaje se tape.

2. División de vajillas y los utensilios de cocina

Lo más recomendable es dividir el área de lavado en dos partes:

1. La primera, servirá para lavar la vajilla donde se sirven los alimentos y bebidas a los comensales.
2. La segunda será para la limpieza de los utensilios empleados para la preparación de los platillos. Esto se debe a que el nivel de suciedad y requerimientos de limpieza son muy diferentes.

Además, el lavado de la vajilla, cubertería y cristalería necesita de mayor cuidado, ya que en muchos casos, son elementos delicados que necesitan de mayor atención y tiempo.

Por otro lado, las ollas, bandejas y utensilios de cocina, necesitan una limpieza intensa, ya que se suelen acumular restos de grasa. Por tanto, los equipos y productos químicos que se deben emplear para su limpieza deben ser más fuertes.

3. Lavado manual y lavado mecánico

En el área de lavado de una cocina industrial se usan mucho las máquinas lavavajillas, ya que se necesita un proceso eficiente y rápido dada la cantidad de personas que se atienden.

Sin embargo, si se trata de un negocio pequeño se suele usar el lavado a mano, ya que significa un menor coste, aunque en muchas ocasiones implica mayores riesgos.

En muchas cocinas de restaurantes se emplea un lavado mixto. Esto permite que exista un proceso de lavado mecánico y lavado manual, especialmente para la limpieza de ollas y utensilios de cocina.

Área de lavado cocina: qué debes considerar antes de comenzar

La maquinaria de hostelería y demás herramientas que se requieren dentro de un negocio, deben ser planificadas antes de su compra. A continuación, te diremos cuáles son los aspectos que debes considerar para que se cumpla su fin último de una manera óptima y efectiva:

Tipo de negocio

Lo primero que se debe tener claro es el tipo de negocio, es decir, si es un restaurante, un bar, una cafetería o un comedor, por nombrar algunos ejemplos. Cada uno de esos lugares requiere de un equipamiento diferente en cuanto a tamaño y tipos de máquinas.

Espacio

También es esencial realizar una valoración del espacio disponible para la cocina industrial. Esto con el fin de establecer y determinar cómo será distribuido el espacio para añadir el área de lavado.

Se debe considerar que todo este espacio tendrá mobiliario de cocina, maquinaria, utensilios y demás elementos de higiene.

Material de limpieza y utensilios

Es bastante obvio que un área de lavado debe contar con materiales químicos de limpieza, tales como jabón, desengrasante, hipoclorito, y demás productos. Considera los tipos de productos que necesitas, y las marcas fabricantes para que te asegures de tener calidad. Más aún, cuando estos productos serán utilizados en maquinarias como lavavajillas.

También, debes contar con diferentes utensilios que facilitarán el proceso de lavado, sobre todo, cuando se trata de lavado manual. Entre ellos figuran diferentes tipos de esponjas, guantes, cepillos, y demás herramientas que ayudarán a un lavado eficiente.

Maquinaria

Cuando se trata de una cocina industrial, la maquinaria de lavado será esencial para garantizar eficiencia y eficacia en este proceso. Asegúrate de elegir la maquinaria con el tamaño y capacidad justa para atender el volumen que necesita tu negocio. También, debes considerar la extensa gama de modelos y marcas que ofrece el mercado en lavavajillas y el resto de maquinaria que necesitarás.

Respecto a los lavavajillas, podemos encontrar diferentes opciones de máquinas:

• De capota o cúpula. Ocupan un espacio mayor, son útiles para grandes volúmenes de lavado: servicios largos, grandes clientelas…
• De carga frontal. Pequeñas y versátiles, cuentan con modelos especializados para piezas finas.
• De arrastre o cinta. Están reservadas para proyectos de grandes magnitudes y están compuestas por grandes sistemas.

Mobiliario

Aunque existen mobiliarios fabricados con diversos materiales, lo más recomendable es el mobiliario elaborado en acero inoxidable, ya que garantiza higiene de la cocina. Las mesas de trabajo son importantes en la cocina industrial, así como la estantería, fregaderos, grifos, carros de servicio, etc.

Hasta aquí, nuestro post sobre área de lavado restaurante. Desde Monouso esperamos que te haya servido como orientación para cumplir con una instalación exitosa de esta área en tu negocio.

Conoce mucho más sobre otros términos relacionados en nuestro Diccionario de Hostelería y Restauración.

Preguntas frecuentes