Celíacos: los grandes olvidados de los restaurantes

Los celíacos son las personas que no toleran este elemento propio de los cereales, por tal razón, el gluten no puede formar parte de su dieta y deben buscar alternativas alimenticias.

En los hogares puede ponerse en práctica un tipo de alimentación libre de gluten. Ahora bien, cuando este tipo de cliente llega al restaurante necesita encontrar platos que no contengan esta proteína para proteger su salud. Entonces, ¿cómo podemos adaptar el menú para estos comensales?

La importancia de contar con una carta adaptada

Uno de los consejos más recomendados para fidelizar clientes celíacos es contar con un menú adaptado a ellos. No podemos esperar la visita de una persona con intolerancia a este tipo de proteína para realizar un plato relámpago y salir del aprieto.

En el diseño del menú diario deben incluirse alimentos variados que permitan al celíaco escoger lo que puede o no consumir, de acuerdo con sus antecedentes médicos. Por ello, es importante que en la cocina conozcan los cereales que producen la intolerancia y evitar, en la medida posible, su uso en el menú principal. Ellos son:

1. El trigo.
2. Algunos tipos de avena.
3. La cebada.
4. La espelta.
5. El centeno.

En tal sentido, el chef y el equipo que le acompaña cuentan con la delicada tarea de adaptar la carta y hacerla atractiva a las personas con dicha intolerancia.

Es interesante tener en cuenta que no se trata solo de las comidas, que si bien es cierto es el problema principal, es necesario hacer otros ajustes para brindar la mejor atención. En este orden de ideas será pertinente tomar en consideración estas sugerencias:

Los proveedores

Las empresas que surten los productos al restaurante deben estar completamente informados de los alimentos contentivos de gluten. Por tal razón el rotulado debe prever la información nutricional del producto que se expende. Hoy en día existen alimentos 100 % libres de gluten para escoger.

Las normas que rigen la materia

Los celíacos se encuentran afiliados a diferentes asociaciones que tienen por fin resguardar su salud. Estas instituciones están disponibles para orientar a los establecimientos acerca de los alcances de la intolerancia. Cabe destacar que los restaurantes deberán ajustarse a las normas y protocolos APPCC al pie de la letra.

La capacitación del personal

El personal de cocina, camareros y todos aquellos quienes tengan contacto con los clientes deberán estar capacitados para atender los requerimientos de un comensal celíaco. Por tal razón, su preparación no será solamente culinaria, sino también en materia de normativa legal.

Los clientes potenciales que podemos atraer

La comunidad de clientes con antecedentes de paciente celíaco va aumentado cada año. Por tal motivo, se requiere que la atención para con esta población sea la más indicada y se sientan debidamente complacidos con los platos ofrecidos. Si esta situación se consolida, se convertirán en publicidad para atraer nuevos clientes.

Un objetivo fundamental de cualquier restaurante en el mundo actual debe ser el poder adaptar su entorno para el disfrute gastronómico de personas celíacas. Si esta premisa ha sido entendida a plenitud por dueños y empleados del establecimiento, con toda seguridad los clientes quedarán satisfechos y podrán convertirse en clientes fieles.

Tendencias en la alimentación celíaca

La alta cocina se encuentra en constante evolución a medida que pasa el tiempo. Por tal razón las cartas se van adecuando e incluyendo novedosos platos para satisfacer los más agudos paladares. Las tendencias van marcando pautas a seguir y de manera especial para aquellos usuarios que padecen esta situación.

Para una dieta favorable es indispensable reforzar en el  menú aquellos alimentos que comúnmente tenemos en el restaurante. Ellos no contienen gluten en su estructura y son ricos en proteínas y vitaminas. Dentro de este grupo podemos señalar los pescados y mariscos, carnes, hortalizas, verduras y frutas.

Con respecto a los sustitutos en los acompañamiento, en vez de pasta con un alto contenido de gluten, se usará arroz, o en su defecto, harina de maíz rica en fibra. En este sentido, el protagonista será el cocinero quien, con su ingenio y gracia propia, pondrá el toque final y su firma personal a cualquier plato de la carta. 

Además, para los amantes de la cocina, el canal de Youtube de “Glotones sin gluten” representa toda una fuente de sabiduría y contenido sobre este tema.