Merma: qué es y cómo gestionarla

En el mundo de la restauración, la optimización de los costes de los productos es un factor importante para determinar si un negocio es rentable o si genera más pérdidas que ganancias.

Las mermas forman parte de las principales causas de que un restaurante gaste más dinero del que percibe en las ganancias y termine en números rojos. En este artículo conocerás los tipos de mermas que existen en la cocina, los factores que las causan y qué pasos seguir para optimizarlas.

Qué es la merma

La merma consiste en la pérdida de los alimentos utilizados dentro de la cocina por no estar en buen estado para ser utilizados en la preparación de los platos del menú o los que sobran luego de cocinar.

Los alimentos se dañan cuando son transportados por el proveedor hasta el área de carga del establecimiento, cuando se queman durante su proceso de cocción o con el frío de los congeladores, al sobrar comida, al preparar los platos o al almacenar de forma incorrecta.

La merma es uno de los problemas más comunes presentes en el sector de la hostelería y la restauración, ya que todos los alimentos tienen un tiempo de caducidad, pero no todos saben actuar ante esta situación ni cómo prevenirla.

Tipos de merma

La merma se divide en dos grupos principales: la merma natural y la merma operativa.

La merma natural se origina por causas conocidas como el cumplimiento de la fecha de caducidad, cambios en su aspecto u olor y las reducciones al preparar los alimentos con distintas técnicas de cocina.

En cambio, la merma operativa es la que se presenta por errores de factor humano como la mala manipulación de los alimentos, su elaboración o los cálculos para realizar una preparación.

Identificar las causas permite gestionar la merma. Es necesario tener datos precisos para conocer realmente cuáles son tus gastos de reposición y la forma de crear un plan para evitar gastos.

Causas de la merma

Las mermas dentro de un restaurante son inevitables porque siempre existirá un factor que ocasione pérdidas de la materia prima que está destinada para las preparaciones de los platos. A continuación, te señalamos las razones más frecuentes de merma en un restaurante:

• Mala calidad en los alimentos comprados a los proveedores.
• Adquisición de una cantidad exagerada de productos.
• Falta de revisión de los alimentos comprados.
• Fallos en la rotación de la mercancía de la última compra con la mercancía que se encuentra almacenada.
• Mala adecuación de la temperatura de los frigoríficos y refrigeradores.
• Carencia de información sobre los procesos de limpieza, preparación y decoración cada uno de los platos del menú.
• Instalaciones o estaciones de cocina deficientes.
• No dar una utilidad dentro de los platos a los recortes de los alimentos.
• Precios elevados que no se relacionan con las características del plato.
• Falta de promoción en la carta del restaurante y en los servicios que ofrece el restaurante.

Reducir la merma: creación de una línea base

La línea base es un método para medir la merma que produce tu restaurante, se hayan tomado o no acciones para reducirla o eliminarla.

Esta línea va a contener los datos referenciales para comenzar con actividades de gestión sobre la merma y determinar si se están obteniendo los resultados esperados de reducción.

Para notar las reducciones o inesperados incrementos en la merma, cada tres meses se deberán realizar mediciones de monitoreo para decidir si se continúa aplicando el método planteado con la creación de la línea base o si es necesaria una modificación.

La línea base consiste en tres pasos, que deben ser cumplidos a la perfección para lograr reducir los gastos ocasionados por la merma.

Identificación de áreas donde se produce la merma

Se deben determinar las áreas en las que se producen desperdicios de materia prima, sin importar si sucede en menor o mayor medida. En cada área se debe establecer la cantidad de desperdicios por día para realizar la medición de los gastos y los costos de reposición.

Estas anotaciones deben realizarse durante una semana laboral sin interrupciones por días feriados o festivo, registrando la información de los estantes, frigoríficos, despensas y congeladores.

Recolecta y clasificación

Durante esta semana de anotaciones debes desechar la materia prima de las diferentes áreas del restaurante, clasificadas por colores o etiquetas para que el proceso sea más sencillo.

Debes separar cada producto en podridos, envasados, carnes, lácteos, no comestibles, frutas, verduras, pescados, aves, frijoles, arroz, ensaladas, tortillas, pastas, pan y tubérculos.

Si tienes algún otro alimento que consideres debe ir dentro de la línea base, clasifícalo para realizar un cálculo más completo.

Medición y registro

Cuando hayas terminado de llenar los recipientes clasificados con cada alimento debes pesarlos en una báscula y anotar los valores.

Además, es importante realizar un recuento de los platos que se sirvieron durante el día, para conocer cuál es la cantidad de desperdicio real que se genera.

Para calcular la merma debes dividir los gramos de los desperdicios del día entre el número de platos que se consumieron. Con la merma ahorrada de la semana de monitoreo, tienes una base de comparación para las mediciones de monitoreo que deberán ser aplicadas cada tres meses.

A partir de los resultados obtenidos sobre la merma cuentas con la información necesaria para comenzar a aplicar nuevos métodos para gestionar la merma.

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