Cómo hacer un escandallo en hostelería: pasos a seguir

Aprender cómo hacer un escandallo de un plato para tu restaurante es la manera más óptima de establecer los precios de tus productos de manera proporcionada.

Tener en cuenta otras cuestiones, como los precios de la competencia, el volumen de ganancias que deseas u otros factores, no te asegura cobrar la cantidad necesaria para cubrir todos los gastos que genera el plato.

Por tanto, una de las formas más eficientes de hacer funcionar un restaurante y hacer que genere ganancias es gestionar los precios de venta equilibradamente.

Al calcular el coste real de elaborar cada plato puedes fijar los precios sin especular o guiarte por lo que hacen otros negocios.

Y es que, para que tu restaurante sea exitoso, no solo tienes que elaborar buenos platos, también debes tener una buena gestión y una parte importante pasa por realizar un escandallo de costes. Vamos a ver cómo funciona y cuáles son sus beneficios.

¿Qué es un escandallo?

El escandallo es un paso fundamental antes de terminar de redactar la carta de tu restaurante, ya que te permitirá conocer los costes de tus platos y, por tanto, establecer los precios de venta al público.

Se trata de una herramienta que te permite gestionar los precios de los platos de tu negocio. Para ello se elabora un cuadro que permite calcular los costes de los platos que sirves en base a los precios de los ingredientes que utilizas y algunas características de su preparación.

Por tanto, el escandallo de un plato es el cálculo total de la materia prima que se utiliza para preparar los platos de tu restaurante, uno a uno. Por lo general, este cálculo se realiza por comensal/ración, teniendo en cuenta los precios de los ingredientes para una persona/una ración.

Mediante este proceso se averigua el coste necesario para la preparación de un plato y se facilita así el cálculo del margen de ventas de un producto para hacer que este sea rentable.

¿Para qué sirve el escandallo?

El escandallo sirve para reducir cada plato a los ingredientes que lo componen y establecer un precio de coste bruto.

Para su elaboración es importante realizar una tabla comparativa con los diferentes componentes que conforman cada uno de los platos y su relación peso-precio. Se puede realizar con una plantilla de escandallo de costes en Excel, o utilizar un software especializado en el que ir introduciendo los datos.

Cómo contribuye el escandallo de costes a reducir el desperdicio alimentario

Los datos que nos brinda la tabla comparativa y las ventas que tenemos al día de cada plato nos pueden ayudar a ajustar las compras. Supongamos que tu restaurante vende 100 raciones de bravas al día y cada ración tiene 250 g de patatas. En un día habrás gastado 25 kg de patatas destinadas a bravas.

Si de normal compras 245 kg/semana y acabas con un superávit que no eres capaz de aprovechar en otra elaboración, esta tabla comparativa y el uso exacto para cada plato te permitirá ajustar un poco más la compra semanal, evitando el derroche de dinero.

Elementos de un escandallo

Para hacer escandallos de productos culinarios debes tener en cuenta algunos elementos esenciales que permiten que el cálculo sea lo más acertado posible.

El escandallo de un producto debe contener:

• Los ingredientes que conforman el plato.
• El peso total de cada uno de los ingredientes por separado.
• Tamaño, en kilogramos, de la merma producida al cocinar los ingredientes incluyendo cáscaras, pieles, huesos, semillas…
• Peso de los ingredientes después de producir la merma.
• El precio de cada ingrediente.
• La suma de los precios de los ingredientes.

A pesar de que es una forma de calcular el coste de los platos que se van a servir dentro del menú de tu restaurante, es importante estar al tanto de los costes de mano de obra y los servicios básicos del establecimiento.

Para entender su significado y las partes que lo componen, lo más fácil es ver cómo hacer un escandallo de un plato paso a paso.

¿Cómo hacer un escandallo en hostelería?

Si aún te preguntas cómo hacer un escandallo, vamos a ir paso a paso repasando cómo se lleva a cabo. Para nuestra explicación tomaremos como referencia una hoja de cálculo, ya que es la forma más accesible. En ella debes crear una tabla comparativa, calcular los costes, ordenarlos e ir agrupando ingredientes y peso-precio a cada receta.

Tabla comparativa

Para agrupar cada uno de los elementos de los ingredientes en orden, es necesario crear una tabla comparativa. De esa forma comprenderás con facilidad los cálculos que realizaste y si los platos que tenías en mente traen ganancias a tu restaurante.

Si utilizas un mismo ingrediente en varios platos, es importante que anotes el peso exacto de la porción de ingrediente que estás utilizando para obtener el precio ideal.

Al colocar las unidades de los ingredientes, un consejo es que hagas una columna para representarlo como porcentaje y otra para el peso en gramos o kilogramos.

Peso de los ingredientes

Si vas a realizar los cálculos para obtener el coste unitario y el coste total de los ingredientes a utilizar en los platos debes saber el peso neto de cada ingrediente, es decir, el peso del ingrediente tras calcular la merma de un producto y eliminarla.

Con el peso neto expresado en kilogramos o litros los clientes adquirirán algunos alimentos pagando su coste por el peso que represente.

En cambio, el precio total se logra al tener en cuenta el peso bruto y simboliza los costes de adquisición.

Cálculo de las cantidades de ingredientes por receta

Tras completar cada uno de los datos de la tabla de comparación es necesario determinar cuáles son las cantidades necesarias de ingrediente para preparar una receta.

La mejor forma de lograrlo es realizar un cálculo general en la tabla de comparación y dividir según la cantidad de raciones que se obtienen con los ingredientes utilizados. De esa forma sabrás cuál es el precio ideal.

Importancia de un escandallo en tu restaurante

El escandallo es un cálculo que no solo te ayuda a saber cuáles son los mejores precios para los platos que sirves, sino que también determina cuáles son los platos rentables y cuántos ingredientes debes comprar a los proveedores para evitar la merma.

De igual forma, es un indicador excelente para saber si es necesario eliminar o agregar algún ingrediente a los platos para añadirlos al menú e incrementar las ventas en tu establecimiento.

Es una estrategia sencilla para ofrecer los mejores precios del mercado al cliente y aumentar las ganancias. De esta forma obtienes recursos para invertirlos en las mejoras necesarias para potenciar la calidad del servicio.

Los únicos datos que debes conocer para entender cómo hacer un escandallo son los precios de cada producto que te suministra el proveedor y su peso, para así comenzar a completar la tabla comparativa y realizas los cálculos del precio.

Escandallo de cocina: ejemplo en hostelería

Para asentar mejor el concepto de escandallo y su desarrollo, vamos a plantear un sencillo ejemplo con un bocadillo de tortilla de patatas como protagonista.

En nuestro escandallo de muestra (hipotético), el bocata de tortilla tendría un escandallo de coste de 1,82€. Por tanto, establecer el precio por debajo de este límite sería perder dinero, más si tenemos en cuenta que no se ha añadido nada por la luz, la mano de obra en su preparación y servicio, el agua para la limpieza del plato, los envases para llevar…

Si estableces los pesos-precios-merma de todos los ingredientes que compras (en sus formatos) y después desgranas cada receta para indicar el peso que se utiliza de cada uno, podrás tener controlados los gastos que te supone cada plato. Y podrás ajustar su precio en consecuencia.

Como ves, cómo hacer un escandallo de un plato no es complicado, eso sí, requiere de reunir mucha información y pasar un rato calculando. Sin embargo, los beneficios de su utilización compensan el trabajo que conlleva.

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