¡Aquí están! Diferencias entre el jamón serrano y el ibérico

Ha llegado el momento de aclarar un enredo que genera muchas discusiones entre copas y tapas. ¿Qué diferencias hay entre el jamón serrano y el ibérico?

Con toda seguridad, presenciaste o participaste en alguna de estas discusiones.

Algunas veces entramos en la discusión sin tener los argumentos necesarios para rebatir nuestro punto de vista y nos dejamos llevar por los mitos o las cosas que se dicen.

Para evitar que el tema de las diferencias entre el jamón serrano y el ibérico se aclaren con mitos y medias verdades, te traemos este interesante artículo. En él descubrirás cuáles son las principales características de cada tipo de jamón y las razas de cerdo que se emplean para la fabricación de cada una, entre otros detalles.

Jamón serrano: ¿con qué raza de cerdo se fabrica?

El jamón serrano se obtiene del cerdo blanco o la mezcla de diversas razas como Duroc, Landrace, Large White y Pietrain.

Las crías de cerdo blanco se desarrollan en el campo o en los establos y son alimentados con pienso compuesto por alimentos secos, entre otro tipo de alimentación.

El jamón serrano según su denominación de origen, distingue dos casos: el jamón de Teruel y el jamón de Trévelez.

Tipos de jamón serrano

De acuerdo a su curación, el jamón serrano puede ser de tres tipos:

• Jamón serrano bodega: cuyo proceso de curación oscila entre 9 meses y 1 año.
• Jamón serrano reserva: para llevar a cabo su curación es necesario entre 1 año y 15 meses.
• Jamón serrano gran reserva: es el jamón serrano más preciado, su proceso de curación tarda más de 15 meses.

Así debe ser el jamón serrano

El jamón serrano es magro, de color rosáceo a tonos púrpura, tiene menos grasas y calorías que el jamón ibérico, además de tener un aroma suave y agradable.

Debido a que tiene un porcentaje superior de sodio, con respecto al jamón ibérico, su sabor es algo más salado.

Es una excelente fuente de ácido oleico, por eso se piensa que es capaz de reducir el riesgo de padecer enfermedades.

¿Cuál es el cerdo utilizado para el jamón ibérico?

Para la elaboración de jamón ibérico se utilizan cerdos de raza ibérica, preferiblemente los nacidos de padre y madre 100% ibéricos.

Los cerdos ibéricos se desarrollan en el campo, alimentándose de hierbas y bellotas. En algunos casos, los cerdos ibéricos se desarrollan en establos alimentándose de pienso rico en ácido oleico y cereales.

El jamón ibérico cuenta con cuatro denominaciones de origen, las cuales dan garantía de la calidad del producto. Estas son:

1. Denominación de origen Extremadura.
2. Denominación de origen Guijuelo.
3. Denominación de origen Huelva.
4. Denominación de origen de los Pedroches.

Clasificación de los cerdos ibéricos

En la clasificación de los cerdos ibéricos se distinguen: cerdos colorados, negros, manchados y rubios.

Cerdo negro lampiño

El cerdo lampiño no tiene pelo o es muy fino y escaso, su piel es negra. Las patas son cortas, tiene cabeza proporcionada, orejas caídas de buen tamaño y un hocico alargado.

En ocasiones presenta una marca blanca en la jeta, lo que hace más fácil su identificación.

Cerdo colorado retinto

El cerdo colorado retinto es de color canela a retinto, tiene tamaño medio, piernas finas y resistentes. Aunque tiene pelo en todo el cuerpo es débil y poco abundante.

Tiene cara angosta, orejas dispuestas hacia abajo, un hocico fuerte y alargado. Algunos cerdos colorados retintos pueden tener mamellas.

Por su buen nivel de crecimiento y proporción del músculo, el cerdo colorado retinto es el más rentable.

Cerdo entrepelado

El cerdo entrepelado se origina del cruce entre un cerdo lampiño y un cerdo  colorado retinto, por lo tanto, muestra rasgos característicos de ambas razas.

Tiene la piel negra o retinta, poco pelo, es estilizado y tiene patas finas.

Cerdo manchado

El cerdo manchado es un ejemplar que puede ser localizado en la sierra de Aracena, aunque es una raza casi extinta.

Se origina del cruce entre cerdos negros y colorados. Tienen un color de piel claro, pelo abundante, machas negras o grises y cabeza cuadrada.

Cerdo rubio

Los cerdos rubios son una especie casi extinguida que vive en libertad en la serranía de Ronda.

Tienen pelo rubio, abundante y sedoso.

Los cerdos rubios son pequeños, tienen patas cortas musculosas y su hocico es cóncavo.

Características del jamón ibérico

El jamón ibérico es de color rojo fuerte, brillante y tiene un olor intenso.

Su aspecto es vetado debido a la grasa infiltrada presente en las lochas que le aportan jugosidad.

El ácido oleico es el principal ácido graso presente en el jabón ibérico cuya ingesta disminuye la incidencia de enfermedades cardiovasculares.

Etiquetas del jamón ibérico

Las etiquetas o precintos del jamón ibérico se establecen según la descendencia o mezcla de razas, identificando las piezas con etiquetas que varían de acuerdo a su calidad.

Precinto negro

El precinto negro es utilizado para el jamón ibérico puro de bellota, certificando que la madre y el padre del cerdo de donde proviene el jamón son 100% cerdos de pura raza.

Para la alimentación se utiliza una dieta exclusiva a base de bellotas, que finaliza con el consumo de pastos naturales de la dehesa.

El proceso de curación de este jamón oscila entre 24 a 36 meses.

Precinto rojo

El precinto rojo es utilizado para el jamón ibérico de bellota, su certificación indica que procede de cerdos con 75% a 50% de raza ibérica.

La alimentación es una dieta exclusiva a base de bellotas y su curación se realiza entre 24 a 36 meses.

Precinto verde

El precinto verde es utilizado para el jamón ibérico de cebo de campo, indica que proviene de cerdos con 100%, 75% o 50% de raza ibérica.

La alimentación se basa en la ingesta de cereales y piensos de calidad que incluyen cebada, maíz, trigo y soja.

La curación se realiza durante mínimo 24 meses.

Precinto blanco

El precinto blanco se utiliza para el jamón ibérico de cebo, procede de cerdos con 100%, 75% o 50% de raza ibérica.

Para la alimentación se utilizan piensos realizados con cereales y leguminosas.

El proceso de curación de este jamón es de mínimo 2 años.

Curación del jamón serrano y el ibérico

Conocer el tipo de curación del jamón es una de las diferencias entre el jamón serrano y  jamón ibérico que nos permitirá hacer una elección adecuada en el momento de realizar una compra.

El tiempo es el elemento diferenciador que marca la pauta, la curación del jamón ibérico es un proceso más largo ya que infiltrar grasa en el músculo requiere como mínimo 24 meses.

A diferencia del jamón serrano de tipo reserva cuya curación consta de 15 meses para terminarse.

Claves para detectar el intento de venta fraudulento

En el momento de tu próxima compra de jamón, debes tener presente las siguientes recomendaciones, así evitarás comprar un producto con una calidad menor a la esperada, afectando las ventas en tu local.

Las recomendaciones son las siguientes:

• Confirmar que el cerdo ibérico tenga hocico estrecho y las orejas hacia adelante.
• Asegurarse de que el lomo esté descendiente.
• Verificar el color de las pezuñas.
• Fijarse en el color del precinto del jamón ibérico.

Atento con la pezuña, no todo es como se piensa

Muchas personas piensan que la coloración de la pezuña es una de las características que permitirán determinar las diferencias entre el jamón serrano y el ibérico.

Sin embargo, esa afirmación está lejos de la realidad.

Hay jamones ibéricos de pureza certificada con la pezuña clara. También hay jamones serranos con la pezuña negra, perdiendo así la exclusividad de esta característica que, según la mitología popular, pertenece a los ibéricos.

En este sentido, para facilitar malos entendidos puedes poner atención al precio de venta al público, esa es una excelente guía a la hora de comprar.

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