FATTOM o AATTOH: Conócelo y vencerás

¿Sabes qué es el FATTOM? Antes de seguir leyendo, piensa un poco: ¿A qué te suena?

Entre otras virtudes, el FATTOM son técnicas que te permitirán mantener los alimentos en buenas condiciones por más tiempo.

Su uso te permitirá controlar los factores que promueven el crecimiento bacteriano en los alimentos, evitando la producción de agentes patogénicos capaces de provocar enfermedades.

Acompáñanos a descubrir los secretos que se guardan detrás de esta técnica y aprende nuevas formas de conservar los alimentos.

FATTOM: Las siglas que encierran el secreto

El FATTOM es una técnica de aprendizaje que permite recordar información referente a seis elementos que favorecen a la descomposición de los alimentos.

En el FATTOM existen dos tipos de factores que causan que el crecimiento de los microorganismos como virus, bacterias y moho sea bruto o peligroso.

Lo cual trae como consecuencia, alimentos con mal olor y sabor que te aseguramos no consumirás.

En este sentido, es importante destacar el riesgo que hay al consumir alimentos contaminados capaces producir una intoxicación alimentaria ocasionando dolor estomacal y náuseas, conocidos como agentes patógenos o bacterias.

Para tener una idea clara sobre el concepto de FATTOM es preciso conocer su significado, a continuación definiremos cada punto de sus siglas:

F de alimento

La F proviene de la inicial de la palabra food, en español alimento o comida.

Se refiere a la acción de descomposición que las bacterias tienen sobre los alimentos.

Algunos alimentos como verduras, frutas y almidones son susceptibles al deterioro ocasionado por bacterias.

Por ello, se ha hecho necesario tomar acciones que permitan preservar los alimentos mediante métodos de refrigeración, congelación y otras técnicas, como el enlatado, ahumado y decapado.

Sin embargo, ante la presencia de alimentos como pan, manzanas y cebollas pueden conservarse a temperatura ambiente durante períodos de tiempo más largos.

A de acidez

La acidez es otro de los aspectos que forman parte del FATTOM, que permitirá conocer el nivel de acidez o alcalinidad de los alimentos.

La escala de valoración de los niveles de pH se mide entre 0 y 14, siendo los valores menores a 6 más ácidos y los valores mayores a 8 más alcalinos. El pH 7 representa un valor neutro.

Por lo general, las bacterias se desarrollan con mayor facilidad entre rangos de pH neutro que se inclinan hacia una acidez leve. Por otra parte, los niveles de pH 4.5 o más bajos son capaces de inhibir el crecimiento  bacteriano.

T de temperatura

La temperatura es un elemento clave en el desarrollo bacteriano.

Cuando estamos en temperaturas frías se inhibe el crecimiento de bacterias. Sin embargo, mientras las temperaturas sean más cálidas más riesgo de reproducción de bacterias hay.

En cualquier caso, la regla general indica que cocinar durante 30 segundos a una temperatura de 165° F elimina cualquier bacteria presente en los alimentos.

Por otra parte, la temperatura del refrigerador o congelador se mantendrá en 40° F o menos.

T de Tiempo o Time

Al igual que la temperatura, el tiempo es un factor muy importante para la preservación de alimentos, pudiendo mantenerlos en óptimas condiciones por días, meses e incluso años.

Mantener alimentos a una temperatura adecuada, garantiza la inhibición del crecimiento de bacterias que pueden ocasionar enfermedades.

De lo contrario, el crecimiento bacteriano se presentará en cuestión de horas, dando a paso a una reproducción millonaria de bacterias.

O de oxígeno

El oxígeno es un elemento indispensable para el crecimiento de las bacterias.

Una de las técnicas que permite preservar los alimentos -luego de cocinarlos- es el confit.

Esta técnica consiste en mantener los alimentos en una vasija cubierta, donde se forma una capa de grasa capaz de cubrir el oxígeno que evita la proliferación de bacterias.

Además del confit, otra forma confiable de preservar los alimentos se realiza mediante el enlatado, en este proceso el aire aspira la presión del vapor hasta cerrarlo.

M de Humedad

Otro factor relacionado con el crecimiento de bacterias es la humedad, ya que las bacterias son capaces de reproducirse en este medio.

Algunas técnicas utilizadas para eliminar la humedad y eliminar la presencia de bacterias en los alimentos son: el ahumado, secado al sol y secado al aire.

Además de estas técnicas, otro método para extraer la humedad presente en el interior de los alimentos se realiza mediante la curación con azúcar y sal, la cual absorbe la humedad mediante la ósmosis de las mismas bacterias.

Con el FATTOM es posible evitar daños sobre los alimentos ocasionados por la presencia de bacterias.

Tres tipos de microbios que aparecen en la comida

Existen tres tipos de microbios o microorganismos presentes en la comida, estos son:

• Microbios buenos: son microorganismos utilizados para producir alimentos, como quesos, yogurt, pan, medicamentos y antibióticos; todos beneficiosos para los seres humanos.
• Microbios malos: son microorganismos patógenos capaces de ocasionar enfermedades que afectan la salud de los seres humanos.
• Microbios feos: microorganismos capaces de dañar los alimentos, ocasionando apariencias, texturas, olores y sabores desagradables que reducen su calidad.

Tipos de contaminación que afectan a los alimentos

Son diversos los tipos de contaminación que afectan los alimentos, los cuales comprometen sobre el bienestar y la salud del consumidor. Entre ellos podemos mencionar los siguientes:

Contaminación biológica

La contaminación biológica proviene de los seres vivos, incluyendo organismos microscópicos y no microscópicos.

Existen dos tipos de riesgos biológicos, microorganismos que contaminan los alimentos tienen la capacidad de desarrollarse en él y patógenos que no son visibles en los alimentos pero afectan la salud del consumidor.

Bacterias

Las bacterias son organismos unicelulares de gran importancia para la naturaleza y el hombre.

Están presentes en la flora intestinal, aunque también existen bacterias patógenas para los seres vivos.

Las bacterias patogénicas causan intoxicaciones alimentarias perjudiciales para la salud, las mismas pueden ocurrir mediante el consumo de alimentos contaminados o por una mala manipulación al prepararlos.

Parásitos

Los parásitos son organismos que se aprovechan de otro organismo más desarrollado para sobrevivir.

Por lo general, los parásitos entran al organismo mediante el consumo de alimentos contaminados, afectando el intestino e infectando otros órganos.

Hongos

Los hongos son organismos más complejos que las bacterias capaces de producir patologías que afectan a los seres humanos.

Una de las patologías más comunes que presentan características clínicas producidas por los hongos son las micosis.

Otro aspecto relevante de este microorganismo es que se dividen en mohos y levaduras.

Virus

Los virus son microorganismos capaces de replicarse dentro de las células de otros organismos y cuentan con una gran capacidad de contagio.

Por lo general, los virus llegan a los alimentos mediante la contaminación de origen fecal o a través de aguas contaminadas que entran en contacto con vegetales, pescados o mariscos.

Por otra parte, la falta de higiene es otra de las causas de la proliferación de los virus.

Contaminación química de los alimentos

La contaminación química de los alimentos se produce por la presencia de elemento químicos que a corto, mediano y largo plazo tienen efectos nocivos sobre la salud del consumidor. Entre los contaminantes tóxicos tenemos:

Tóxicos naturales

Los tóxicos naturales producen toxinas perjudiciales para la salud del consumidor, algunos vegetales y pescados cuentan con estas propiedades, por lo que debemos ser cuidadosos al consumir este tipo de alimentos.

El pez globo tiene en sus vísceras una poderosa neurotixina capaz de provocar desde alteraciones nerviosas hasta la muerte.

Tóxicos agrícolas

Los tóxicos agrícolas tienen efectos perjudiciales sobre la tierra que se trabaja.

Entre los contaminantes agrícolas nocivos para la salud se pueden mencionar los siguientes:

• Fertilizantes con nitrógeno.
• Plaguicidas.
• Contaminantes provenientes de la ganadería como biocidas, factores de crecimiento y finalizadores cárnicos.

Tóxicos ambientales

Los tóxicos ambientales contaminan los alimentos debido a la mala manipulación y el contacto con elementos nocivos para la salud.

Entre los contaminantes ambientales tenemos:

• Arsénico: presente en algunos medicamentos, preservantes de madera y plaguicidas.
• Mercurio: presente en fungicidas, plaguicidas y en la elaboración de algunas pinturas.
• Cadmio: aunque no se encuentra libre en la naturaleza, está unidos a otros metales.
• Dioxinas: utilizados para blanquear papel y tratar productos provenientes del petróleo.
• PCB: usados desde los años 30 como aislantes eléctricos, líquidos hidráulicos y plastificantes de pintura.

Contaminación producida por los envases

La contaminación producida por los envases es otro punto de interés, ya que estos pueden traspasar aditivos -como las tintas provenientes de las impresiones de etiquetas y metales- con el paso del tiempo.

Contaminación física

La contaminación física de los alimentos se produce por la presencia de elementos u objetos que no correspondan a ellos, ocasionando enfermedades a la persona que consuma dicho alimento.

Algunos de los elementos que producen la contaminación física son:

• Espinas.
• Huesos.
• Cristales.
• Trozos de madera.
• Materiales para envasar.

¿Es posible evitar que los alimentos se contaminen?

Para evitar la contaminación de los alimentos es necesario tomar algunas medidas que garanticen mantener las provisiones de forma adecuada. Entre ellas podemos mencionar las siguientes:

Consejos para evitar la contaminación cruzada

• Desinfectar y mantener la cocina limpia así como los implementos para preparar alimentos.
• Almacenar los alimentos en cajas ubicadas lejos del suelo.
• Evitar el uso de sustancias tóxicas en zonas cercanas a la preparación  de alimentos.
• Utilizar los ingredientes para preparar alimentos según su fecha de fabricación y caducidad.
• Separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos.
• Utilizar tablas para cortar diferentes con cada tipo de alimento.
• No cortar ingredientes crudos con el mismo cuchillo.
• No tocar la basura con las manos mientras se preparan los alimentos.

Temperatura y tiempo, elementales para evitar la contaminación

• Preparar los alimentos a una temperatura adecuada.
• Para conservar los alimentos cocidos es necesario mantenerlos refrigerados.
• Cocinar los alimentos de forma adecuada para eliminar por completo los microorganismos.
• Para el almacenamiento en seco de alimentos se deben mantener a una temperatura que oscila entre 10° C y 21° C.

Higiene, el tercer eslabón de la cadena

• Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos el ir al baño.
• Usar implementos como gorros, guantes, delantal y red para el cabello al preparar los alimentos.
• Si tienes algún malestar por refriado es recomendable utilizar máscara facial.
• Si tienes alguna herida, lo ideal es cubrirla.

Ya conoces todo sobre el FATTOM, ya no tienes excusa para ponerle coto a la contaminación de los alimentos en tu cocina. Aplica estos consejos y si tienes otro, compártelo en los comentarios.

Conoce mucho más sobre otros términos relacionados en nuestro Diccionario de Hostelería y Restauración.

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