Funciones de la brigada de cocina

¿Alguna vez has escuchado cuáles son las funciones de la brigada de la cocina? Si no sabes a qué hace referencia el término, ni cuáles son sus tareas, aquí te lo explicamos. En este artículo haremos una descripción detallada de lo que necesitas saber acerca de una brigade de cuisine.

¿Qué es la brigada de cocina?

Antes de conocer cuáles son las funciones de la brigada de cocina, debemos saber qué significa.  De lo que se trata la brigada es de la organización y jerarquía de los puestos dentro de la cocina. Es un término muy utilizado en restaurantes y hoteles que cuentan con mucho personal en el área de preparación de alimentos.

Establecer posiciones reguladas ayuda a que puedan elaborarse platos en cantidad. Además, contribuye a mantener el orden y a que ningún pedido se retrase. Así, se puede cumplir con las expectativas de los clientes.

Definición de brigada de cocina

El término original, brigade de cuisine, proviene del francés y fue utilizado por primera vez por dos chefs: Antonin Carême y Auguste Escoffier.

Ellos les dieron identidad a las profesiones en las grandes cocinas de restaurantes y hoteles. Y lograron que los chefs sean identificados con delantales y gorros blancos. Puedes leer acerca de los cocineros que revolucionaron el mundo culinario a principio de siglo y cómo lograron sus objetivos.

Las brigadas de cocina distribuyen los roles de los participantes según la jerarquía. A continuación, te contamos cuáles son los miembros de una brigada.

Miembros de la brigada de una cocina

La cocina es uno de los ámbitos más importantes de los restaurantes y hoteles. La organización de la misma ayuda a que los clientes tengan una valoración positiva del servicio. Por esa razón, los roles están delimitados y distribuidos de acuerdo a las responsabilidades. Los miembros de una brigada son los siguientes:

• Chef de cocina. Está al mando del equipo y vigila las tareas de los demás. Es el encargado de planificar el menú, los costos, la distribución de los roles. Además, mantiene el lugar en condiciones aptas.
• Subchef. Tiene la tarea de reemplazar al chef principal cuando este no está presente. Y se encarga de ayudarlo con las funciones principales.
• Chef tercero. Como su nombre lo indica, es el tercero en la jerarquía. Ocupa el lugar del mando en caso de que ninguno de los anteriores esté presente.
• Salsero. En francés se denomina saucier y se encarga de la elaboración de salsas y aderezos.
• Rostizer. Vigila y ejecuta la cocción de las carnes asadas. 
• Pescadero. Tiene el mismo rol que el rostizer pero con los pescados y mariscos.
• Cocinero frío. Realiza los cortes de la carne y elabora todo tipo de platos con alimentos fríos. Además, regula las condiciones y temperaturas de los congeladores.
• Pastelero. Su función es la elaboración y decoración artesanal de postres y bocados dulces.

Los últimos dos puestos, los de menor jerarquía, son el de cocinero de guardia y el de ayudante. El primero es quien cubre los diferentes puestos de la brigada cuando alguno de sus compañeros está ausente. Por otro lado, el ayudante es quien rota entre todos los puestos como auxiliar porque generalmente está aprendiendo.

Funciones de la brigada de cocina

Si has llegado hasta aquí, ya debes saber cuáles son las funciones de una brigada de cocina. Pero, a continuación, te detallaremos cada objetivo por separado para que puedas identificarlos.

Orden

Una de las funciones principales de la brigada de una cocina es mantener el orden. Para este fin, se establecen jerarquías, horarios de trabajo y roles; así es más sencillo que las grandes cocinas funcionen bien. Además, el orden ayuda a que las funciones restantes sean efectivas.

Cumplimiento

Como hemos mencionado, el orden favorece al cumplimiento de los pedidos. La valoración de los clientes es importante para los grandes hoteles y restaurantes. También es importante para esos lugares que buscan crecer y expandirse. Por eso, para ganar reputación en el mundo culinario, es importante destacarse.

Una de las mejores maneras de destacarse de otros es cumpliendo las expectativas de los jefes y consumidores. Nada decepciona más a un comensal que el plato no cumpla con la calidad que le han ofrecido.

Gestión del tiempo

La gestión del tiempo es primordial en una cocina. Es importante la supervisión de los roles jerárquicos hacia los de menor categoría para lograr la función anterior: el cumplimiento. La distribución de roles y la presencia de los ayudantes de cocina ayuda a efectivizar el tiempo. Así se logra entregar los platos en el tiempo solicitado.

Minimización de errores

Por último, las brigadas de cocina tienen por objetivo evitar errores que puedan molestar a los consumidores. Al distribuir las tareas, los roles están delimitados y ello ayuda a que el trabajo sea equitativo. Una sola persona nunca tiene que encargarse de un plato en su totalidad.

Al pasar por diferentes personas, el plato es evaluado en diversas instancias y tiene que recibir la aprobación de todos. Si quieres saber más acerca de la cocina, las brigadas de cocina y los roles, puedes investigar y mirar películas. Hay 31 películas de arte culinario recomendadas para los interesados de la cocina.