¿Cómo cantar comandas en una cocina?

Mantener una comunicación eficaz entre el personal de la sala del restaurante y quienes trabajan en la cocina es muy importante. Esto es así para evitar que existan malentendidos, disputas y discusiones por órdenes erróneas durante todo el servicio al comensal.

Y para asegurar una comunicación y coordinación eficiente con el personal de la cocina se emplean ciertas expresiones, que, como seguramente ya sabes, en este sector de la hostelería se llama “cantar comanda”.

Si quieres aprender cómo cantar comandas en una cocina correctamente llegaste al post indicado, porque te daremos toda la información que buscabas al detalle.

¡Buena lectura!

¿Qué es una comanda?

Empezamos definiendo qué es una comanda en el sector de hostelería, por si queda alguna duda.

Una comanda se trata de un documento físico que dispone el personal que se encarga de tomar el pedido a los clientes. Generalmente, el pedido se anota a mano, aunque cada vez es más habitual que la comanda se anote en una tableta preparada con software específico para esta tarea.

En muchos restaurantes también se utiliza la comanda para validar pedidos, controlar la facturación, los inventarios y las operaciones de turno.

¿Cuáles son las funciones de una comanda?

Entre las funciones más importantes de una comanda de hostelería destacan:

Anotar qué desea consumir el cliente

Se utiliza principalmente para anotar qué desea consumir cada uno de los comensales de entre la oferta gastronómica del restaurante. El camarero deberá asegurarse de apuntar los platos principales, postres y bebidas elegidas por el cliente.

Emitir facturas al cliente

Las comandas sirven de guía para emitir facturas al cliente, en caso de que sea solicitada. Gracias a que el camarero anotó exactamente todo lo que dicho comensal decidió encargar del menú o carta.

Control de la facturación

Las comandas dan constancia de todos los pedidos que se realizan en el restaurante, bien sean a nivel diario, semanal, mensual o anual. Por esta razón, también sirven para llevar un control más detallado de la facturación.

Control de inventario

Con las comandas se puede llevar un mejor control del inventario de cualquier negocio de hostelería. E incluso, también ayuda a chequear el stock para evitar imprevistos, gracias a que registran todos los menús.

Control del trabajo

En las comandas se debe agregar el nombre o código del camarero que tomó la orden. Es gracias a esta particularidad que permite llevar un registro laboral de cada empleado que trabajó en un turno determinado.

Conocer los platos con mayor demanda

Sirve para conocer cuáles son los platos del menú con mayor demanda y cuáles tienen poca salida. Esto sirve para determinar si realmente es necesario actualizar la carta o dejarla tal y como está hasta ahora.

¿Cómo se rellena una comanda?

Cada negocio hostelero rellena las comandas de la forma que resulte más eficiente para su gestión. No obstante, todas tienen en común algunas pautas básicas:

• Numeración: Se coloca para establecer el orden exacto en que se deben atender los pedidos realizados por la caliéntela.
• Fecha: Se coloca para llevar un control diario de la facturación del local.
• Hora: Se coloca para dejar un control de la hora de entrada y salida de cada pedido.
• Número de la mesa: Se coloca para evitar errores cuando salgan varios pedidos al mismo tiempo de la cocina.
• Número de comensales: Se coloca para conocer cuántos clientes reciben el servicio en la misma mesa. Se puede abreviar como “Pax”.
• Nombre o código del camarero: Se coloca para poder identificar a qué camarero corresponde cada pedido.
• El pedido: Se anota lo que quiere cada cliente de la oferta gastronómica.

El mejor aliado para comandas: el bloc para camareros

Bloc comandas o comandero, para apuntar todo el pedido de sus comensales sin cometer errores.

Cuenta con un papel por triplicado por calco para poder pasar la nota a cocina sin perder más tiempo.

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Cómo se canta una comanda en cocinas profesionales en 3 pasos

En algunas cocinas profesionales, se colocan las comandas en tableros para que el jefe de cocina informe sobre los pedidos a su personal. Sin embargo, existen establecimientos de hostelería donde el jefe de cocina canta las comandas, con el propósito de evitar dudas respecto al pedido solicitado.

Cantar la comanda, se trata de solicitar en voz alta y con lenguaje claro que se comience a realizar toda la petición de los comensales. Lo atractivo es que cada restaurante puede personalizar sus propias comandas.

Queremos acotar que no existe una regla para determinar cómo cantar una comanda de restaurante. Sin embargo, muchos emplean el siguiente procedimiento de forma general:

1. Entrega de la comanda

El camarero entrega la comanda original al “jefe de cocina” que deberá estar ubicado en la mesa caliente del restaurante. Este a su vez procederá a leerla en voz alta y con un lenguaje claro, diciendo primeramente; “atención cocina”.

2. Anuncio de la orden

Una vez teniendo la atención de todo el personal de la cocina se procederá a anunciar la orden solicitada por los comensales. Y para hacerlo, será necesario emplear algunas de los cantos de comanda más comunes en restaurantes.

• “Marchan” (número de comensales).
• “Empiezan con” (enumera los primeros platos solicitados por el comensal).
• “Siguen con” (enumera los platos intermedios solicitados por el comensal).
• “Terminan con” (enumera los últimos platos solicitados por el comensal).

Nota: Más adelante explicaremos a detalle qué significado tienen estos cantos de comanda en la cocina de un restaurante.

3. Solicitud de la orden

Finalmente, el jefe de cocina dará instrucciones específicas para que los platos elaborados sean llevados a la mesa caliente por quienes los hayan preparado, diciendo:

• “Pasan” (enumera los platos deben ser entregados al personal de la sala).

¿Cuáles son los cantos de comanda más comunes en cocinas profesionales? Ejemplos

Para ofrecerte más detalles, te hablaremos sobre algunas expresiones comunes que adoptan los restaurantes, bares, cafeterías; etc. como comandas.

“Marcha y Pasa”

“Marcha y Pasa” es uno de los cantos más frecuentes en los locales de hostelería, significa “elabora y dame los platos cuanto antes”. Se trata de una comanda usada principalmente en servicios rápidos de atención al comensal.

“Marcha”

Es usual que los camareros canten solo “Marcha” durante el servicio al cliente, significa “prepara los platos pero no me los pases aun”. Hablamos sobre una comanda que se utiliza cuando el plato solicitado exige un tiempo mínimo de preparación, o porque en la sala se lleva a cabo una operación protocolar que impide su entrada.

“Empieza” o “Empiece”

Se trata de otro canto de comanda usado en las cocinas profesionales del sector, significa “dame los primeros platos”. Técnicamente, esta comanda indica que llegó la hora de llevar el primer plato a la mesa del cliente, ni un minuto más tarde.

“Sigue”

Esta expresión es usada por los camareros para solicitar los platos que siguen después del “Empiece”, significa “dame los siguientes platos”. Generalmente se canta según la cantidad de platos intermedios solicitados por el comensal.

 “Termina”

Cuando es hora de entregar el último plato principal los camareros cantan “Termina”, que significa “dame los últimos platos”. Esta es una expresión que sirve para agilizar el proceso de atención al comensal, ya casi finalizando el servicio.

“Marchan los Postres” y “Pasan los postres”

Son gritos de comanda que los camareros hacen cuando el comensal ha acabado los platos principales. En este caso, ambos tienen un significado diferente para el personal que trabaja en la cocina del restaurante:

• Marchan los postres significa que “se ha dejado una comanda de postres en cocina para que sea realizada a tiempo”
• Pasan los postres significa que “se monten los platos de los postres y se dejen en la mesa caliente”.

“Retour”, “Retorno” o “Devolución”

Hace referencia a un canto de comanda efectuado cuando un plato es devuelto a la cocina, porque el comensal lo rechazó. Su devolución puede deberse a que ya ha saciado su hambre o porque estaba en malas condiciones; etc.

“En place” o “Cambio”

Se canta “cambio” cuando un comensal cambia de opinión luego de que ya había realizado su pedido al camarero. Esta es una situación común en los restaurantes, especialmente al momento de atender clientes indecisos o caprichosos.

¿Cómo se organizan las comandas de un restaurante?

Los negocios de hostelería deben tener un registro de comandas en papel, con tres copias extras para los diferentes actores del servicio. De modo que la información no se pierda de camino al área de la cocina.

Ahora bien, al momento en que la comanda está lista con el pedido completo del cliente, se procede a retirar la carta de la mesa. Es entonces cuando el camarero entrega la comanda original y sus respectivas copias del siguiente modo:

• La comanda original se entrega a “la cocina”
• La primera copia de la comanda se entrega a “la caja”.
• La tercera copia de la comanda se la queda “el camarero”.
• La última copia se guarda para los “controladores o auditores del servicio”.

Al final del día, es importante asegurarse de que no queden comandas en ningún área del local. Particularmente, porque puede que los empleados las confundan y crean que es un pedido más que deben realizar, en caso de que no posea fecha.

Para evitar situaciones similares, te recomendamos disponer de un archivo de comandas donde las puedas organizar por día, mes y año. Al disponerlas en un espacio en concreto, no deberás temer porque alguna ande suelta y cause confusiones.

¡Llegó el momento de despedirnos! Pero, antes te aconsejamos que compartas lo aprendido en este post sobre cómo cantar comandas en una cocina profesional con el personal de tu negocio de hostelería.

De esta forma, podrás asegurar un servicio organizado y efectivo en tu establecimiento que eleve la experiencia del cliente.