Requisitos para conseguir una estrella Michelin
La estrella Michelin es una iniciativa con más de 120 años de historia, que forma parte de las estrategias de marketing de la empresa fabricantes de neumáticos. Cuando nació, la guía era un regalo para los compradores de los neumáticos. Servía para dar consejos sobre rutas, dónde comer, alojarse y para encontrar las mejores paradas de servicio para los automóviles. En ese momento se limitaba a Francia, país de nacimiento de la iniciativa.
En 1926, en respuesta a los dueños de restaurante que comenzaron a sentir incomodidad por no aparecer en la guía, se estableció la clasificación por estrellas. Para 1936 se asumió una jerarquía por estrellas, de entre 1 y 3.
Así, poco a poco, la creación de los hermanos André y Edouard Michelin se estableció como el máximo reconocimiento del sector de la restauración, con la capacidad de transformar la vida de cualquier chef y local de comida.
Aun con todo, la guía también incluye restaurantes que, a pesar de no contar con estrellas, son de una calidad superior.
¿Qué encontrarás en este artículo?
¿Qué es la estrella Michelin?
Como te hemos comentado, las estrellas Michelin son el sistema de clasificación que se utiliza en la guía homónima para categorizar restaurantes de todo el mundo.
El proceso de reconocimiento con una estrella Michelin está en manos de 85 profesionales, 12 de ellos en España.
Cada inspector tiene la responsabilidad de sentarse a comer, en promedio, en 800 restaurantes de su región. Durante el proceso se realizan unos 1.100 informes, dando a conocer la experiencia en cada una de sus paradas a lo largo de 30.000 km.
Las actividades de cada inspector, tanto en restaurantes como hoteles, es encubierta. Además, se encargan de pagar sus facturas para evitar que un restaurante intente sobornar o recibir algún favor a cambio de su invitación.
En caso de que sean descubiertos o el restaurante sospeche que uno de sus comensales es un inspector de la Guía Michelin, lo más recomendable es actuar con naturalidad. Tienen fama de insobornables, estrictos y rectos en su tarea.
Significado de las estrellas
Un restaurante del mundo puede recibir un máximo de tres estrellas. Es un proceso anual.
Las estrellas no son vitalicias. Es decir, si un restaurante desciende en su calidad, también verá cómo pierde el reconocimiento Michelin.
Cada peldaño de la escalera a la fama de Michelin tiene el siguiente significado:
- 1 estrella: Muy buena cocina. Propuesta firme. Vale la pena detenerse a comer ahí.
- 2 estrellas: Cocina excepcional. Si el restaurante no está en tu ruta, vale la pena desviarse para disfrutar de sus platillos.
- 3 estrellas: La máxima categoría se entrega a los restaurantes con una propuesta única. El solo hecho de comer ahí, vale todo el viaje, sin tomar en cuenta lo lejos que se encuentre de tu ubicación actual.
Para obtener una estrella, el restaurante es visitado en diferentes oportunidades por los inspectores de su localidad. En cada una de sus visitas, los resultados deben ser constantes.
La primera estrella Michelin requiere la visita de cuatro inspectores. Para alcanzar las dos estrellas, reciben hasta 10 visitas de los inspectores.
Para alcanzar la tercera estrella, por el significado de esta distinción, el establecimiento debe ser visitado por los inspectores de su país y los inspectores de Francia. El resultado debe ser unánime. Si alguno no está de acuerdo, no recibirá la tercera estrella.
Además de las estrellas, la Guía Michelin otorga los reconocimientos Bib Gourmand, que identifica a los buenos restaurantes con precios para todos los bolsillos, y el Plato Michelin, la más reciente distinción para las cocinas de gran calidad.
Paso a paso de una inspección para obtener una estrella Michelin
En la página oficial de la Guía Michelin se exponen, con total claridad, cómo es el proceso de inspección de cada uno de los locales.
Este proceso está estandarizado y respetado por cada uno de los inspectores Michelin.
Visita anónima
Esta primera directriz es considerada la regla de oro de la inspección.
Los inspectores asistirán y evaluarán, de forma anónima, el establecimiento, servicio, confort y – sobre todo- se centrarán en la revisión de la comida que se sirve.
Luego de pagar la cuenta, si lo desean o necesitan para obtener información adicional a la recabada durante su faena, el inspector podrá revelar su identidad a los responsables del local que está visitando.
Un elemento importante para la Guía Michelin, en época de la comunicación 2.0, son las opiniones de reciben de cientos de personas a través de correo electrónico.
Independencia
La máxima de la Guía Michelin es ofrecer información de calidad a sus lectores, libre de intereses corporativos o personales.
Para ello, todo el proceso de visitas por parte de los inspectores y las decisiones que estos toman son independientes. Obedecerá a su criterio, profesionalismo y correcta aplicación de la normativa de guía.
Las decisiones editoriales de toman de forma colegiada y, en caso de gran decisiones y distinciones, se debaten en el territorio europeo.
Se elige lo mejor
Sin importar el país, región o localidad del restaurante, si merece la distinción la recibirá.
La Guía Michelin recoge lo mejor de la cocina en el ámbito mundial y en ello centra todos sus esfuerzos.
Esta regla se evidencia en el reconocimiento, con una estrella Michelin, al restaurante Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle, en Tailandia, un puesto callejero de comida que prepara platos de hasta $2.
La preparación del pollo con soja estilo Hong Kong, cocinado hace más de 35 años por Chan Hon Meng, sorprendió a los inspectores y le otorgaron el reconocimiento.
Revisión anual
La Guía Michelin se centra en el lector y desea entregar la información más actualizada a cada uno de ellos.
Para lograrlo, la revisión de cada distinción y reconocimiento se hace cada año. Al cierre del ejercicio, los restaurantes podrán ser ratificados en su posición actual, recibir un nuevo reconocimiento y -en los peores casos- perder alguno de los recibidos.
Selección homogénea
Las reglas son claras y todos los inspectores, en cualquier lugar del mundo o tipo de restaurante, evaluarán y clasificarán los mismos aspectos.
La cultura, tipo de restaurante, versión de la cocina o conocimiento del chef no cambia la base de evaluación. Siempre es la misma.
Requisitos para ser estrellado Michelin
Hasta el momento nos hemos ubicado del lado de la Guía Michelin, como organización que ofrece el reconocimiento al sector de la restauración.
Pero… ¿qué debe tener un restaurante para ser reconocido con una estrella Michelin? A continuación, te lo contamos todo.
Consumo
El restaurante debe formar parte de la comunidad. No debe ser un ente aislado.
Los inspectores toman en cuenta dónde se compran los ingredientes, el relacionamiento del restaurante con los agricultores y productores de la zona.
También se valorará la utilización de ingredientes autóctonos de cada zona en la elaboración de los platos.
Los quesos, panes y carnes también deben venir de la comunidad. La idea es promover el desarrollo sostenido de la zona donde se encuentre cualquier establecimiento.
Técnica
Cada plato que sale de la cocina de un restaurante con estrella Michelin, es igual al otro. La calidad de cada uno , la perfecta aplicación de la técnica y los altos estándares de cocción se deben mantener.
Un restaurante no puede ser excepcional cada cierto tiempo, dependiendo de la temporada o ánimo del equipo. Esta es la razón principal por la que todos son visitados en diferentes ocasiones.
Presentación
La tendencia en la presentación es tomada en cuenta por cada inspector. Se otorga un peso especial a la forma elegida para presentar cada platillo. Los ingredientes deben invitar a comer y la disposición en el plato debe rayar la perfección.
Personalidad
La creatividad e innovación del chef le concede una personalidad inconfundible a la cocina de cada restaurante. Este es uno de los aspectos más apreciados por los inspectores.
Conocimiento
Es importante el contacto con el mundo de la cocina, irse a las raíces, explorar nuevos métodos de cocción, ingredientes, formas de preparación… Cuando un chef transforma un plato común, los inspectores de la Guía Michelin lo reciben con agrado.
Servicio
La estrella Michelin se centra en la cocina, pero es un trabajo en equipo y todo el restaurante participa en su obtención o pérdida.
El servicio al cliente, tan importante para todos los comensales del mundo, es otro de los aspectos que toma en cuenta el inspector Michelin al momento de visitar un restaurante.
El nivel del personal de atención, el conocimiento sobre cada platillo del menú, el trato a cada cliente y la limpieza del local forman parte de los aspectos que un inspector tomará en cuenta y llevará a su informe técnico.
Estrellas Michelin en España
La versión de la Guía Michelin de España y Portugal se renueva cada año con nuevos restaurantes. Para estar al día con los restaurantes que ganan estrellas, con los que pierden alguna o aquellos que empiezan a sonar para estrella (y se quedan a las puertas con mención Bib Gourmand).
Consulta los establecimientos con estrella Michelin:
- Los restaurantes de España con tres estrellas Michelin
- Los restaurantes de España con dos estrellas Michelin
- Los restaurantes de España destacados con una estrella Michelin
Si quieres enterarte de todos esos locales que están en el punto de mira para las próximas convocatorias, consulta el listado de restaurantes españolas a los que se les ha concedido el Bib Gourmand:
Por último, la guía Michelin incorpora una última categoría “Estrella verde Michelin”. Esta distinción es compatible con tener una, dos o tres estrellas y destaca a los negocios más sostenibles:
Conoce mucho más sobre otros términos relacionados en nuestro Diccionario de Hostelería y Restauración.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la estrella Michelin?
Las estrellas Michelin son el sistema de clasificación que se utiliza en la guía homónima para categorizar restaurantes de todo el mundo.
¿Cuál es el número máximo de estrellas Michelin que puede recibir un restaurante?
El número máximo de estrellas Michelin que puede recibir un restaurante es 3.
¿Las estrellas Michelin son vitalicias?
No, deben renovarse año tras año. Es decir, si la calidad baja, la distinción se pierde.
Me interesaría tener conocimiento de cuantas y cuáles son los Restauraste en Calamuchita Córdoba, que cuentan con Estrellas Michelin, Soy un potencial interesado en Postularme en las ESTRELLAS MICHELIN,
¡Hola buenas!
En la región de Calamuchita, en Córdoba, no hay registros de restaurantes que cuenten con estrellas Michelin. Sin embargo, es interesante destacar que el chef cordobés Mauricio Giovanini, galardonado con una estrella Michelin por su restaurante Messina en Marbella, ha asesorado a un establecimiento en Calamuchita. Para obtener una estrella Michelin, es esencial que el restaurante esté ubicado en una ciudad o región donde la Guía Michelin realice evaluaciones. Actualmente, la Guía Michelin cubre ciudades como Córdoba capital, donde destacan restaurantes como Noor y Choco, ambos con estrellas Michelin. Si estás interesado en que tu restaurante sea considerado para una estrella Michelin, te recomendaría enfocarte en establecerlo en una de las ciudades evaluadas por la guía, como Córdoba capital. Además, es fundamental ofrecer una cocina excepcional, consistente y de alta calidad, ya que la Guía Michelin valora la excelencia culinaria en sus evaluaciones.