Desbarasar: qué es y cómo se hace

Aprender la etiqueta apropiada para desbarasar una mesa garantiza que tus clientes se sientan cómodos y tengan una experiencia culinaria agradable. Sin lugar a dudas, retirar la mesa con las técnicas adecuadas, es sinónimo de exclusividad y delicadeza.

Qué es desbarasar

En el vocabulario gastronómico profesional el término desbarasar significa retirar los utensilios de la mesa, una vez finalizado su uso. Esta expresión tiene origen francés y se ha adaptado a nuestro idioma para ser empleado principalmente en el sector hostelero.

En la práctica lo podemos observar cuando un camarero se acerca a la mesa del cliente y retira los cubiertos, vasos, platos… Esta función también puede ser realizada por el ayudante.

Cómo desbarasar una mesa

El desbarasado de una mesa en restaurantes o cualquier negocio de hostelería, requiere una etiqueta muy específica.

Normas que tener en cuenta

1. Si en la mesa están sentados varios comensales, debes esperar que todos hayan terminado con sus alimentos o bebidas. Exceptuando algún caso donde te comenten lo contrario, evita levantar los platos hasta que el grupo haya finalizado. 
2. Ten en cuenta que existen señales que sugieren que un comensal terminó su comida. Esto se hace notar, por ejemplo, cuando no queda alimento sobre el plato, o el comensal no lo ha probado por más de 15 minutos. También sucede cuando tu cliente coloca su cuchillo y el tenedor sobre el plato vacío. 
3. Evita hacer ruidos durante el proceso de desbarasado.
4. Igualmente, solicita una confirmación al comensal para empezar a desbarasar la mesa. Esto lo realizarás con un gesto sutil, y preguntando si puedes retirar el plato.
5. Inicia el proceso por la derecha del usuario, siempre en el mismo orden en que serviste la comida. Solamente modificarás este procedimiento en casos donde se te haga imposible acceder al comensal.
6. Procura no retirar muchos platos simultáneamente. Es preferible que realices un par de veces más el proceso, antes de arriesgarte a sufrir accidentes. 

Otros aspectos a considerar para desbarasar platos en tu restaurante

Además de lo anterior, en el proceso de desbarasado deberás cuidar los siguientes detalles:

• Si en la vajilla quedaron restos de alimentos, deberás retirarte un poco del cliente para trasladarlos al primer plato. Inclinar un poco el tronco para alejarte sutilmente del comensal. De esta manera evitas incidentes desagradables y cuidas la integridad de los invitados.
• Al retirar cubiertos y platos evita colocarlos en los aparadores. Para ello, utiliza la superficie del gueridon o carro de servicio.
• Al desbarasar las copas evita introducir tus dedos en el interior. Debes retirarlas una a la vez, y apoyarlas sobre una bandeja de servicio.
• La bandeja destinada para trasladar las copas no se debe apoyar sobre la mesa de los comensales.
• Una vez llegue el momento de servir los postres, limpia la superficie de la mesa retirando las migas. Este proceso debe ser rápido para garantizar fluidez en el servicio. Recuerda ser discreto y reducir distracciones.
• También deberás retirar el pétit ménage (salero y pimentero) cuando los clientes ya no vayan a comer pan, queso o mantequilla. Igualmente, aprovecha para desbarasar los platos destinados a estos elementos.
• Mientras haya material sucio en el carro de servicio, ningún miembro del equipo se irá a la cocina con las manos vacías. Esto agiliza el trabajo y permite que ahorres tiempo. Además, de manera simultánea deberás reponer los elementos del aparador, para siempre tener a mano lo necesario.
• Para culminar, revisa que los elementos de la factura estén correctamente detallados. Igualmente, verifica el estado de la bandeja de cobro. Está deberá poseer la imagen de tu negocio hostelero, estar limpia y presentable. 

Y así terminamos este interesante artículo sobre el proceso correcto para desbarasar una mesa en tu restaurante, cafetería o bar. Capacita a tus camareros y realiza algunas prácticas para perfeccionar las técnicas correctas.

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