Cómo reducir el coste de los alimentos en tu restaurante

Según un estudio del Consejo de Defensa de los Recursos Naturales, entre el 30 y el 40% de la comida que se produce en Estados Unidos se desperdicia, lo que termina costando aproximadamente 165.000 millones de dólares cada año. Uno de los mayores contribuyentes a este problema es la industria de los restaurantes, y todo ese desperdicio puede perjudicar el resultado final. Al establecer pequeños cambios en tu restaurante como realizar un inventario, cambiar los órdenes de comida y usar los ingredientes de manera creativa, puedes reducir el coste de los alimentos y tener un gran impacto en el margen de ganancia.

Cómo controlar el coste de los alimentos

La reducción de los costes comienza con el seguimiento y la supervisión de los alimentos que llegan a tu restaurante. Muchos locales ordenan alimentos en envíos a granel, pero puede ser difícil utilizar toda esa comida antes de que se eche a perder. Para reducir el desperdicio, te contamos aquí los pasos que puedes tomar:

Fórmula del coste de los alimentos

Calcular el coste de la comida en un restaurante puede ser una tarea compleja, pero mantenerse dentro del presupuesto y calcular tus finanzas podría ayudarte a ahorrar tiempo, dinero y comida a largo plazo. Algunas cosas a tener en cuenta cuando se calcula el porcentaje del coste de los alimentos son tu inventario, el coste de los bienes vendidos (COGS) y el porcentaje del coste de la comida. Estos factores pueden ayudarte a mantenerte dentro del presupuesto y a hacer un seguimiento del estado de ganancias y pérdidas.

¿Cómo calculo el porcentaje para reducir el coste de los alimentos?

La mejor manera de calcularlo es dividir tu COGS por tus ventas de alimentos, multiplicado por 100. Esto le dará un resultado como un porcentaje.

• Fórmula del coste de los alimentos: (Coste de los bienes vendidos / Ventas de alimentos) x 100

El porcentaje del coste de los alimentos saludables se encuentra entre el 25% y el 35%, pero no te preocupes si tu porcentaje es mayor. Si estás gastando más en alimentos, es posible que no estés gastando tanto en mano de obra o en alquiler, lo que al final se equilibra.

Sé consistente al calcular el inventario

Cuando calculas el inventario, debes hacer un seguimiento de éste a una hora concreta del día. Por ejemplo, es mejor realizarlo al principio o al final del día para mantener los números consistentes al calcular el inventario y poder reducir el coste de los alimentos.

Revisar el inventario regularmente puede darte una idea de cómo y a qué ritmo se están utilizando o desperdiciando sus alimentos. Por ejemplo, si te das cuenta de que tienes salami que no vas a utilizar, cambia tu pedido a una cantidad menor para reducir el desperdicio de alimentos.

Trabaja con tus proveedores de comestibles

Una vez que tengas una idea de cuánta comida usa tu restaurante puedes hablar con los proveedores para reducir el coste de los alimentos. Si es posible, mira y compara lo que los proveedores de la competencia están dispuestos a ofrecerte. En caso de tener una buena relación con tu proveedor actual, pídele un descuento o que iguale los precios con sus competidores.

Otra opción sería elaborar un plan en el que compras a granel pero haces que el pedido se envíe en varios envíos, en lugar de todos a la vez. De esta forma, garantizas que siempre se sirvan alimentos frescos, reduces la cantidad de alimentos desperdiciados y ahorras dinero. Para almacenar estos pedidos adecuadamente puedes utilizar bolsas biodegradables, por ejemplo.

Únete a una organización de compras en grupo

Si no llegas a un acuerdo con tu proveedor para comprar al por mayor, considera la posibilidad de unirte a una organización de compras en grupo. Esta reúne los recursos de muchos restaurantes pequeños para obtener los productos de mejor calidad y mantener bajos los costes. El capital combinado de muchos restaurantes individuales es significativo, lo que le da a la organización una ventaja considerable a la hora de negociar con los proveedores, asegurándose de que obtengas un buen trato.

Cuando se compran alimentos, también existe la opción de eliminar al intermediario e ir directamente a la fuente: las granjas locales y los mercados de agricultores. Muchas veces, los alimentos que se envían desde todo el país se recogen antes de que estén completamente maduros y ultracongelados, lo que puede tener un efecto negativo en el sabor. Comprar de forma local te asegura la obtención de productos frescos a la vez que apoyas tu economía local.

Organiza tus pedidos de alimentos

Cuando se trata de pedidos de comida cuanto más duro estés dispuesto a trabajar, más podrás ahorrar. A continuación se presentan algunas ideas sobre cómo ahorrar dinero y, al mismo tiempo, elaborar alimentos de calidad.

• Tómate tiempo para prepararla tú mismo. Por ejemplo: comprar un pollo deshuesado, sin piel y en porciones va a ser más caro que comprar un pollo entero.
• Lleva un registro de los precios de los alimentos y cómo pueden afectar a la lista de la compra. Por ejemplo, una sequía en California afectaría la cosecha de aguacate, así que no sería el mejor momento para introducir el guacamole en tu menú.
• Utiliza alimentos de temporada para ahorrar dinero en productos agrícolas. La comida de temporada depende de su ubicación, así que visita el mercado local de granjeros para ver lo que está fresco y para encontrar inspiración para nuevas recetas.
• Ten en cuenta las especificaciones de los alimentos con tus productos. En Estados Unidos, los alimentos son inspeccionados y clasificados en grados según la calidad, frescura y apariencia. Muchas veces las diferencias entre los grados superiores son puramente cosméticas. Por ejemplo, hay poca diferencia entre los aguacates No. 1 y No. 2, por lo que al ordenar la opción No. 2, puedes reducir los costes sin sacrificar el sabor.

Control de las porciones del restaurante

Controlar las porciones de comida es una excelente manera de reducir los desechos. Utiliza las herramientas de control de porciones del restaurante como las básculas y las cucharas de porciones, para servir la cantidad adecuada de comida a sus clientes.

Utiliza el método FIFO (First In, First Out)

Es un método bastante sencillo: utiliza en primer lugar los primeros ingredientes que pongas en las despensas y refrigeradores. Esto te obliga a usar primero los alimentos más antiguos, asegura que siempre estés abastecido de ingredientes frescos y ayuda a evitar que los alimentos caduquen sin haber sido usados.

Utiliza tus ofertas diarias

Las ofertas diarias pueden ser una herramienta efectiva para reducir los residuos en la cocina. Cuando notes alimentos que han estado en la despensa por un tiempo, haz una receta que incluya ese ingrediente y agrégala a las ofertas diarias. Así vaciarás tu stock y obtendrás beneficios.

Mantén al personal informado

Es importante que el personal conozca el precio de los alimentos y cómo sus acciones pueden afectar su resultado final. Durante la preparación de la comida puede haber mucho desperdicio innecesario cuyo coste, aunque parezca insignificante, puede agravarse hasta convertirse en una pérdida importante. Por lo tanto, si su personal está bien informado sobre el costo de los alimentos y cómo utilizarlos adecuadamente, serán más cuidadosos al preparar los alimentos y los platos de las porciones.

Consejos para reducir el desperdicio de alimentos

En el proceso de cocción, los subproductos y residuos de alimentos son inevitables, pero algunos cocineros están encontrando formas creativas e innovadoras de incorporar esos subproductos a sus platos. A continuación se presentan algunas ideas para utilizar las sobras de manera inteligente y sacar el máximo provecho de los alimentos.

• Guarda los restos de vegetales como la piel de la cebolla o las cáscaras de zanahoria para hacer caldo de vegetales casero.
• No tires el pan rancio. Puedes usarlo para hacer crutones, migas de pan y budín de pan.
• Desmenuza el pollo y el pavo asados al día siguiente y utiliza la carne en una sopa o un guiso.
• Las cervecerías artesanales y los locales de cervezas pueden usar el grano extra de la cerveza para hacer granola casera. También se puede donar a las granjas locales como alimento para el ganado.
• Utiliza las sobras y los ingredientes más antiguos para hacer las comidas del personal. La comida es todavía segura para comer, pero podría estar ligeramente por encima de la norma para lo que sirves a los clientes.
• Si no puedes encontrar un uso para las sobras, llévalas al banco de alimentos local. Las donaciones de alimentos con fines benéficos son deducibles de impuestos, lo que te permite deshacerte del exceso de inventario, ahorrar en tus impuestos y ayudar a la comunidad local. Para transportar estos alimentos, Monouso te propone

Reducir el coste de los alimentos puede tener un gran impacto en el resultado final de tu restaurante. No obstante, a través de la negociación con los proveedores, la compra local, el servicio de tamaños de porción razonables con las herramientas de control de porciones del restaurante y el uso creativo de tus ingredientes puedes reducir el coste de los alimentos en tu local.