Carta de alérgenos: consejos para cumplir la ley

Las cartas de alérgenos son de uso obligatorio en tu restaurante ya que es preciso que informes a tus comensales de los alérgenos que contienen tus platos. O la ausencia de los mismos. Así se contempla en el Reglamento de Unión Europea 1169/2011, que establece que los locales y las empresas dedicadas a la venta de alimentos deben elaborar una carta de alérgenos.

Con 7 de cada 10 casos graves de reacción alérgica produciéndose en establecimientos de restauración, hostelería y catering (es decir, cuando se come fuera de casa), es muy importante que los comensales puedan acceder al máximo detalle de lo que componen tus recetas para evitar reacciones adversas.

Actualmente hay 14 alérgenos que deben indicarse en todas las cartas del restaurante.

Habitualmente se colocan los diferentes iconos que simbolizan cada uno de los alérgenos al lado del nombre de cada plato o propuesta del restaurante. Sin embargo, otra forma de facilitar esta información es crear una hoja de alérgenos a modo de tabla en la que se enumeran todos los platos del establecimiento y se van rellenando los diferentes iconos.

Muchas veces se elige esta segunda forma por estética o espacio, ya que no todos los comensales necesitan consultar la carta de alérgenos.

Descubre cuáles son los requisitos que establece este reglamento para elaborar una carta de alérgenos precisa, qué ocurre si no la redactas y qué alimentos deben ir incluidos en tu carta.

¿Qué es la carta de alérgenos?

La carta de alérgenos es un documento que debe ser redactado por las empresas que se encargan del almacenamiento, procesamiento, empaque y la identificación de los productos alimenticios.

Además de las empresas, los negocios dedicados al mundo gastronómico deben incluir en su menú los ingredientes y alérgenos que contenga cada plato.

La carta de alérgenos tiene dos funciones principales:

• Demostrar que se cumple adecuadamente la normativa vigente.
• Dar a conocer los ingredientes y alérgenos, información necesaria para el consumidor y evitar intoxicaciones en los clientes.

La carta de alérgenos debe incluir información sobre la gestión de residuos del producto, los riesgos de los alérgenos que contiene, la manipulación de los ingredientes, el diseño de los platos y el control de proveedores.

Cómo crear una carta de alérgenos

A la hora de crear una carta de alérgenos son importantes dos cosas: conocer bien las recetas de la carta y hacer un diseño claro y comprensible para tus comensales, con apoyo de los símbolos de alérgenos estándares.

Dentro de esta carta de alérgenos se debe ofrecer la información sobre cada uno de los platos y alimentos que vendes, en especial, la explicación de los componentes que contienen.

De esta forma, el cliente sabe si el producto que está eligiendo es bueno para su salud y lo alerta al momento de identificar algún ingrediente que no puede comer.

Comprobación del listado de alérgenos

La Normativa Europea establece la obligatoriedad de marcar 14 sustancias. Puedes consultar el listado completo aquí.

Revisar la carta a fondo

Sabemos que conoces tu carta al dedillo, pero para crear tu carta de alérgenos es muy útil si la coges y vas apuntando todos los ingredientes que se utilizan en cada elaboración.

Y cuando decimos todos, son todos. No olvides los tipos de aceite (por ejemplo, algo que contenga aceite de sésamo, por poco que sea, debe marcarse con el símbolo adecuado).

¿Cómo saber los alérgenos de los alimentos? Si no tienes claro en qué alimentos se encuentran los principales alérgenos, el Ministerio de Consumo tiene publicadas unas tablas de alergias con un listado de alimentos de cada tipo. O también puedes descargar este PDF, elaborado por el mismo organismo oficial.

Añade los símbolos estándar

Los símbolos que identifican cada uno de los 14 tipos de alérgenos te pueden ayudar a añadir esta información en la carta sin alterar mucho su estética. Eso sí, recuerda añadir una leyenda en la que se pueda consultar a qué se refiere cada uno de ellos.

No hay unos iconos predeterminados por lo que puedes usarlos en blanco y negro, de colores, grandes o pequeños.

Para ayudar a realizar la carta alérgenos de cafeterías, bares o restaurantes, en GastroTouch crearon un tipo de letra con los iconos que facilita mucho la tarea si buscas algo sencillito. Puedes descargar la fuente visitándoles aquí.

Conoce las exigencias de la ley

En el Reglamento de la Unión Europea 1169/2011 se establecen 14 productos que deben aparecer, de forma obligatoria, en tu carta de alérgenos.

Estas reglas no establecen que se informen de las trazas de alimentos en los productos, porque para algunas empresas y locales es complicado comprobar su ausencia.

Sin embargo, es recomendable colocar hasta el mínimo detalle sobre los alimentos y las trazas que puedan contener.

Para una persona alérgica, una pequeña dosis de alimento que no puede ingerir desencadena una reacción alérgica que podría complicar toda una noche de servicio en tu negocio.

¿Quiénes deben cumplir con la normativa?

Tienen la obligación de suministrar información sobre los alérgenos todas las empresas que venden productos alimenticios.

En el sector comercial esta carta de alérgenos debe ser elaborada y presentada por restaurantes, cafeterías, panaderías, supermercados, pastelerías y otros locales.

También es una herramienta obligatoria en instituciones donde se sirven alimentos como hospitales, colegios, comedores sociales, residencias de ancianos, guarderías y universidades

Sanciones que puedes sufrir si no cumples con la ley

El incumplimiento o la mala aplicación de la carta de alérgenos además del problema de intoxicar a una persona, trae grandes consecuencias económicas. Las multas pueden llegar hasta los 60.000 euros.

El correcto cumplimiento en la elaboración de la carta de alérgenos gratis reduce los riesgos de intoxicación de miles de personas. Por eso, se toman medidas contundentes cuando no se aplica.

Para conocer la información que debe ser suministrada al consumidor y las sanciones, visita la página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Estos son los alérgenos alimentarios

Una buena parte de la población sufre de alergias o intolerancia a ciertos alimentos, por lo que es importante aclarar a tus clientes los alérgenos que componen los platos o los productos que vendas.

Estos son los 14 alérgenos alimentarios que debes informar para evitar accidentes con los consumidores:

1. Cereales que contengan gluten. En este alérgeno se encuentra el trigo, la avena, la espelta, el centeno, el kamut y la cebada. Además, también se engloban sus híbridos y los productos derivados de ellos.
2. Crustáceos y productos derivados. En esta clasificación están los alimentos que contienen mariscos o trazas en su preparación. Además, incluye a los caldos.
3. Pescado y productos a base de pescado. Se informa sobre el uso de pescado o trazas en las preparaciones. Sin embargo, se excluye la gelatina de pescado por ser utilizada para preparados de carotenoides, así como para clarificar la cerveza y el vino.
4. Huevos y productos a base de huevo. Productos que incluyen huevo y/o en trazas en su elaboración.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. Engloba los productos que contengan cacahuete y/o restos de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja. Aquí se tienen en cuenta los productos elaborados con soja. No se incluyen el aceite ni la grasa de semilla de soja. 
7. Leche y sus derivados. Dentro de esta categoría están los productos elaborados con leche, trazas de leche y los que contienen lactosa, pero no se incluye el lactitol ni el lactosuero.
8. Frutos de cáscara. Todos los frutos que tienen cáscara, como las nueces, anacardos, avellanas, almendras y derivados, se encuentran en esta categoría.
9. Apio y productos derivados. Engloba los productos alimenticios elaborados con apio y/o que tengan trazas de apio.
10. Mostaza y productos derivados. Productos que contengan mostaza, semillas de mostaza y/o algunas trazas.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. Todos los alimentos que contengan sésamo, semillas de sésamo y/o tengan trazas de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos. Debe informarse a los consumidores cuando se encuentra en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro.
13. Altramuces y productos a base de altramuces. Se informa si el producto ha sido elaborado con altramuces o tiene trazas.
14. Moluscos y productos a base de moluscos. Recetas que incluyan como ingrediente principal algún molusco o que contengan trazas.

Consejos para crear tu carta de alérgenos

Si quieres que tu carta de alérgenos tenga la mejor información y sea llamativa para tus comensales, sigue los siguientes consejos:

Mantén actualizada la lista de alérgenos 

El reglamento establece que son 14 alérgenos los que debes mencionar de forma obligatoria, pero debes estar al tanto de alguna actualización en la lista para que modifiques tu carta de alérgenos.

Analiza tu carta

Como dueño de un restaurante o responsable de un negocio de comidas, tienes que fijarte en todos los componentes de los platos, hasta el mínimo detalle. Si no tienes un documento en el que se reflejen todos los ingredientes (interesante para el escandallo de un plato), esta es una oportunidad perfecta para empezar este importante dossier.

Informa de forma clara

Cuando hayas observado los alimentos alérgenos que tienen tus productos, debes decidir donde colocarás la información.

Debe estar visible y con una letra o icono legible. En el caso de ser un restaurante, coloca las indicaciones junto a los nombres de los platos o a los ingredientes que lleva cada plato.

Una vez definidos qué platos son de riesgo para los alérgicos o intolerantes y cuál es el ingrediente alérgeno, llega el momento de decidir cómo hacerlo visible.

Es fundamental que lo hagas respetando el estilo que caracteriza a tu establecimiento.

No se trata, por tanto, de que elabores una carta nueva (salvo que quieras aprovechar el momento para un rediseño), sino que adaptes lo que tienes a lo que pide la ley.

También es una buena idea añadir algún cartel alérgenos en la pared de tu bar o restaurante por si el comensal desea más información que sepa que en la carta puede consultar los detalles de sustancias alérgicas utilizadas.

Iconos 

A las personas les gustan las presentaciones que llaman su atención.

Tenlo en cuenta cuando diseñes los iconos de cada alérgeno y los coloques en caso de que algún producto lo contenga.

De esta forma, aseguras mantener la imagen de tu carta de alimentos y captar la atención de tus comensales.

Si tenías dudas acerca de cómo hacer una carta de alérgenos para tu restaurante esperamos que con toda esta información las hayamos despejado todas. Puede parecer complicado pero como hemos visto, si analizas tus platos y vas rellenando las tablas de alérgenos poco a poco, después será muy fácil trasladar los iconos a tu carta.