Alérgenos alimentarios: qué son, tipos, iconos y normativa

Las alergias a alimentos son más comunes de lo que puedas pensar. Más de dos millones de personas en España padecen algún tipo de alergia, el 8 % de ellos son menores de 14 años. De ahí la importancia de tener mucho cuidado con los alimentos que contienen alérgenos (o sus derivados) y que producen reacciones adversas con más frecuencia (intolerancias y alergias).

Seguro que te suenan las preguntas de tus clientes sobre qué ingredientes lleva un plato o más específicamente sobre si contiene huevo, soja o frutos secos, por poner algunos ejemplos que a veces no están claros si no se conoce la receta. Sin embargo, si se cumple el reglamento europeo sobre información alimentaria, estas pesquisas ya no son necesarias.

La normativa obliga a los establecimientos de restauración a indicar claramente la presencia de ciertos elementos alérgenos en cada uno de los platos. De esta manera, se intenta facilitar a todos los comensales afectados por algún tipo de alergia a estas sustancias la información que pueda evitarles una crisis anafiláctica al consumir tus platos.

¿Qué son los alérgenos alimentarios?

Los alérgenos alimentarios son sustancias presentes en algunos alimentos que tienen la capacidad de generar una reacción incontrolada en algunas personas tras consumirlas.

En este sentido, hay que diferenciar entre intolerancia y alergia, ya que muchas veces se confunde y no es lo mismo. Ni se parecen.

Diferencia entre alergia e intolerancia

La intolerancia alimentaria se presenta cuando el sistema digestivo no logra digerir -por completo o de la manera adecuada- algún alimento o sus componentes.

Aunque la intolerancia alimentaria puede causar incomodidad, no es común que pueda poner en peligro la vida de alguien, al contrario de lo que sucede con las reacciones alérgicas.

Las alergias a los alérgenos alimentarios necesitan ser atendidas al instante. Por esa razón, las personas alérgicas deben llevar antihistamínicos y epinefrina al salir a comer, para controlar la reacción en su fase más leve. Si en tu sala alguien parece estar padeciendo una alergia, acércate para asegurarte de que lleva su correspondiente antihistamínico y en caso contrario propón llamar a urgencias.

En una reacción alérgica, el cuerpo responde contra un alérgeno (sustancia que se identifica como amenaza) desencadenando un proceso inflamatorio que puede conllevar manchas rojas, erupciones cutáneas, lagrimeo, inflamación de labios y boca e incluso un shock anafiláctico. Algunas reacciones pueden ser tan fuertes que de no tratarlas de inmediato podrían causar la muerte.

Por su parte, una intolerancia es la incapacidad de nuestro organismo de digerir cierto alimento. Esto puede causar problemas digestivos (vómitos, náuseas, etc.). En ocasiones también aparecen ronchas en la piel. A diferencia de la reacción alérgica, y aunque puede ser muy molesta, no es tan peligrosa.

¿Cuántos alérgenos hay?

En España, la normativa indica la existencia de 14 alérgenos alimentarios, a los que se les otorgan símbolos de alérgenos para facilitar su reconocimiento en cualquier envase de producto o carta de restaurante.

Tu equipo debéis estar familiarizados con estos símbolos, y de ser necesario, tener una hoja de alérgenos en la cocina para poder consultarla. También es fundamental que todos los miembros de la cocina conozcan la presencia de estos alérgenos en cada receta con el objetivo de extremar la precaución y evitar la contaminación cruzada.

Los 14 grupos alérgenos fueron aprobados con el Consejo Europeo y la normativa exige que todo alimento envasado o servido debe adjuntar información de la presencia de estos tipos de alérgenos alimentarios, con su correspondiente icono.

Acompáñanos a descubrir cuáles son los 14 alérgenos alimentarios, qué sucede al consumirlos y la normativa que regula la materia en la industria alimentaria (y que debes cumplir en tu establecimiento).

Listado de los 14 alérgenos alimentarios existentes

La tabla de alérgenos contiene el listado de los 14 alérgenos alimentarios reconocidos en la Ley de Información Alimentaria (Normativa de 1169/2011). Con esta ley, el Consejo Europeo buscaba proteger a la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información.

En todo el mundo no se comparte una lista común. Por ejemplo, en Estados Unidos la lista de alérgenos está compuesta por 8 tipos (9 con el sésamo desde 2023) y en Brasil, tienen reconocido el látex como un alérgeno.

Las reacciones alérgicas de cada uno son distintas al resto, pero tienen la misma prioridad en su tratamiento para evitar que alcancen el estado de shock anafiláctico.

Con los siguientes símbolos se deben señalar los alimentos que contienen alérgenos, así como sus derivados:

Gluten

El gluten es una proteína que forma parte de las semillas de cereales como el trigo, la avena, cebada, espelta o el centeno.

Las personas que presentan reacciones alérgicas al gluten no pueden consumir los productos que indiquen tener gluten o trazas del mismo, para evitar reacciones alérgicas que van desde la hinchazón de los labios hasta la asfixia.

El pan, la pasta o la cerveza son algunos alimentos y bebidas que contienen comúnmente este alérgeno. Su gran presencia ha propiciado que muchos restaurantes incluyan en sus cartas opciones sin gluten del pan, pizza o pasta. Incluso algunos establecimientos se especializan en ofrecer comida sin gluten.

Leche y derivados

La leche y sus derivados, como el queso, el yogur o alimentos procesados que tienen trazas de leche o queso, son los principales alérgenos alimentarios que causan reacciones en niños. También en muchos adultos alérgicos a la lactosa.

Para evitar una reacción alérgica provocada por este alérgeno, se debe evitar consumir alimentos que contengan polvos de proteína, caseína, suero de leche, hidrolizados o ingredientes con el prefijo “lact”.

Si en tu carta hay platos con estas sustancias, deberás añadir este símbolo junto a los platos correspondientes.

Cacahuate

Otro de los alérgenos alimenticios principales son los cacahuates, de hecho, este es el causante de una de las alergias más frecuentes.

Las reacciones a los cacahuates también se producen por la contaminación cruzada, por contacto o por la inhalación. Esto implica que hay que tomar todas las precauciones posibles durante el tiempo de cocinado: no usar las mismas tablas ni cuchillos, extremar la limpieza, etc.

Las personas que reaccionan ante este alérgeno alimenticio tienen probabilidades de ser alérgicas a los frutos secos en general, otro de los elementos de la lista de alérgenos y sensitivos.

Sulfitos

Los sulfitos son alérgenos alimentarios que se presentan en los conservantes.

Estos compuestos químicos del azufre se encuentran, con frecuencia, en productos como patatas congeladas, cervezas, siropes, mermeladas o vinos. 

Así que revisa bien los ingredientes de cada producto/plato para asegurarte que es un producto natural y sin conservantes, como los sulfitos, de lo contrario tendrás que incluir este símbolo en tu carta en los platos que corresponda.

Huevos

Las reacciones alérgicas a los huevos se presentan como alergia a la yema, clara o ambas. 

Sin importar el tipo de alergia, lo mejor es evitar su consumo de huevos, pues no existe un método preciso para lograr su separación. En cuanto a la señalización en tu negocio de hostelería, debes señalizar con el mismo símbolo sea cual sea la parte del huevo usada. Por ello, es útil que en estos casos tus camareros conozcan la composición de estos platos para poder responder a las preguntas de algunos comensales que querrán conocer la respuesta específica.

Por lo general, el alérgeno alimenticio en los huevos es la albúmina, pero también se encuentran la lecitina, lisozima, ovoalbúmina, globulina, vitelina, livetina, ovomucina o la ovovitelina.

Apio y derivados

El apio como alérgeno alimentario comprende cada una de sus partes, así como en muchas recetas y productos envasados que lo utilizan entre sus ingredientes.

La cocción del apio no implica que deje de ser un alérgeno por lo que si en alguna elaboración se ha empleado apio (directamente o un caldo de verduras en el que se ha empleado esta hortaliza).

Moluscos y productos a base de moluscos

Los moluscos como alérgenos alimentarios incluyen a los calamares, mejillones, pulpos, almejas, caracoles, ostras, sepias, bígaros y otras especies.

Entre la reacción alérgica que se produce con el consumo de crustáceos o la de los moluscos, ambas tienen los mismos síntomas, pero la reacción de los moluscos es más leve. Como ser alérgico a moluscos no quiere decir ser alérgico a crustáceos, tienen símbolos diferentes.

Crustáceos

Los crustáceos engloban las langostas, gambas, bogavante, cangrejos, cigalas, percebes y demás tipos.

Las alergias que se producen al consumir alguno de estos crustáceos se debe a una de las proteínas que contiene: la tropomiosina.

La tropomiosina es resistente al calor, por lo que se conserva en los crustáceos sin importar si están cocidos o no. Y por tanto, debe incluirse en tu carta si se ha utilizado algún crustáceo o alguna traza de los mismos (se han utilizado en caldos, fumets y demás).

Es por ello que esta proteína puede causar una reacción alérgica con su consumo, al respirar el vapor de la cocción de los crustáceos o con solo entrar en contacto con ellos.

Semillas de sésamo

Otro alérgeno alimentario que se suma a la lista son las semillas de sésamo. Este producto es la base del aceite natural de sésamo y del tahini con el que se elabora el humus.

Los comensales alérgicos al sésamo es probable que también lo sean a frutos secos, cacahuetes y soja. Extrema la precaución para evitar la contaminación cruzada entre ellos para aquellos que no lo son.

Soja y derivados

La soja es un alérgeno alimentario utilizado en la fabricación de aceite vegetal y que es común de encontrar en productos enlatados, como atún, galletas, carne o cualquier producto que incluya la soja entre sus componentes.

El consumo de la soja o sus derivados puede causar una reacción alérgica leve, por lo que no es común el riesgo de anafilaxia.

Este símbolo debe aparecer junto al nombre de cualquier plato que incluya soja en cualquier de sus formas, así como cualquiera de sus derivados.

Altramuces y productos a base de altramuces

El altramuz o lupino es una planta que forma parte de la familia del cacahuete. Esto indica que toda persona que reaccione al alérgeno alimentario del cacahuate, también reaccionará con el altramuz.

La harina de altramuz se utiliza como un sustituto de las harinas que contienen gluten, del aceite, el café o para hacer paté.

Pescados y productos a base de pescado

La alergia a los pescados o los productos a base de pescado es debido a una proteína llamada parvalbúmina. 

Al igual que la tropomiosina de los crustáceos, es resistente al calor. Esto indica que las personas pueden tener reacciones alérgicas al comerlo, respirar el vapor o tener contacto con el pescado.

Esto incluye el servicio de caldos, aceites o harinas de pescado.

Mostaza

Aunque no lo parezca, la mostaza es un alérgeno alimentario y está presente en más productos de los que crees.

La vía más común de sufrir una reacción alérgica por la mostaza es por la ingesta, pero hay personas que han tenido alergia por contacto o inhalación.

Ten cuidado con los aliños, aderezos, adobos, salsas o especias. Si la utilizas aunque sea mínimamente en estas elaboraciones, debes indicarlo en la carta de tu restaurante con su símbolo.

Frutos secos

Los frutos secos como alérgeno alimentario incluyen a las nueces, almendras, avellanas, pistachos y anacardos.

Las reacciones alérgicas se producen a través del contacto directo con la piel o la inhalación de partículas que los contengan.

Aparte de su uso directo, también hay que indicarlo si se utilizan aceites elaborados con frutos secos o productos con trazas.

¿Necesitas ayuda para elaborar la carta de alérgenos de tu restaurante?

Legislación española sobre los alérgenos alimentarios

La legislación española creó una tabla compuesta por 14 alérgenos alimentarios y cada uno tiene un símbolo que permite identificarlo con facilidad, como acabamos de ver.

En el Real decreto 126/2015 se contempla la Ley de Información Alimentaria.

Esta ley promueve que todo trabajador del sector alimentario se vea en la labor de indicar a los consumidores, de forma clara y explícita, la presencia de alérgenos alimentarios en sus platos o productos.

Además, el texto legal indica cuáles son los símbolos de alérgenos que se utilizan para alertar a los consumidores.

Por qué es tan importante seguir la normativa

Más allá de acatar la ley y esquivar multas, es importante seguir esta normativa por las graves consecuencias para la salud que puede tener en tus comensales el desconocimiento del uso de estos productos en tus platos.

Según la AEPNNA (Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex), 7 de cada 10 reacciones graves que se producen lo hacen cuando la gente come fuera de casa. Una buena indicación de los platos y la preparación de tus camareros para contestar cualquier pregunta al respecto de los ingredientes que lleva cada elaboración (en especial si contienen un alérgeno de la lista).

Con esta reflexión acabamos nuestro repaso sobre los alérgenos alimentarios: qué son y cuáles son. Ahora que conocemos los 14 principales y sus símbolos no hay excusa para implementar toda esta información en tu restaurante y formar a tus empleados para que estén muy atentos.