Etiquetas para la codificación por colores de la cocina de tu restaurante

¿Por qué necesitas una codificación por colores en la cocina de tu restaurante? Muy fácil: para protegerte de la contaminación cruzada. Asignar diferentes colores a los grupos de alimentos, y etiquetarlos de forma correcta, te ayuda a preservar el proceso de limpieza y preparación de los mismos. De esta manera, te aseguras de que llevas un negocio seguro e higiénico. Y esto, es más importante de lo que crees.

En los últimos años se han multiplicado los casos de intolerancias e intoxicaciones por alérgenos alimentarios, con los negocios de hostelería en el punto de mira (ahí se producen 7 de cada 10 casos graves). Esto ha provocado la aparición y el endurecimiento de las leyes en torno a la información que debe ofrecerse a los clientes tanto en restaurantes como en otros tipos de comercios con productos de alimentación como es el caso de las panaderías, las heladerías, las tiendas de alimentación, los comedores, los hoteles o las churrerías. En general, todo tipo de establecimientos en los que se comercialice comida envasada o sin envasar.

Y es que, nunca ha sido tan importante mantenerse en el lado correcto de las leyes de seguridad e higiene alimentaria. Al fin y al cabo, la vida de las personas depende de ello.

Normativa 1169/2011: Ley de Información Alimentaria

La Ley de Información Alimentaria, formulada por el El Parlamento Europeo en el Reglamento 1169/2011, estableció que todos los operadores alimentarios están obligados a informar sobre los alérgenos presentes en sus productos y platos mediante un sistema que permita identificarlos claramente. El objetivo de esta normativa fue el de perseguir un alto nivel de protección de la salud de los consumidores, además de garantizar su derecho a la información.

La ley es de obligatorio cumplimiento, por lo que si no has añadido esta información a tu carta, deberás de hacerlo. Puedes consultar todos los detalles en el BOE.

Actualmente se distinguen 14 alérgenos (cada uno con su icono característico):

Aunque existen muchos tipos más de sustancias alérgicas, la obligatoriedad de informar solo se extiende a estos 14, ya que son los más comunes. El listado se refiere tanto a que contengan ese producto (en mayor o menor medida) como cualquiera de sus derivados.

Debes indicar claramente los tipos de alérgenos en la carta de tu establecimiento que podrían estar presentes en cada uno de los platos con el objetivo de facilitar a los comensales una comanda libre de aquellos alimentos que les provocan alergia.

Esta lista está en constante estudio y es diferente según en el país en el que nos encontremos. Por ejemplo, en Estados Unidos solo hay obligación de identificar 8 tipos: leche, huevo, pescados, mariscos, frutos secos, cacahuetes, trigo y soja. Un noveno se ha aprobado para entrar a formar parte de la lista en 2023, el sésamo. En ese país, cada tres minutos hay una emergencia por una reacción alérgica, con más de 32 millones de estadounidenses que padecen esta patología a algún producto alimentario.

En Europa, esta cifra asciende a 17 millones, según la FSA (Fundación Seguridad Alimentaria y Prevención de Alergias). En el caso de España, hablamos de más de dos millones de pacientes (el 8% de los menores de 14 años y el 2-3% de los adultos).

Etiquetado contra la contaminación cruzada

Por muy claro que tengas en tu carta los platos que contienen un alérgeno y cuáles no, lo cierto es que si después en tu cocina no tienes la máxima pulcritud a la hora de elaborar las diferentes recetas podrías contaminar toda la comida.

Si preparas en la misma plancha un pescado marinado con soja y otro que no lo está, podría haber contaminación de uno a otro. Lo mismo sucede si no lavas bien los cuchillos después de cada uso o si utilizas la misma tabla de cortar para múltiples alimentos y uno de ellos (o varios) se encuentran en el famoso listado de las 14 sustancias.

Un restaurante no es como una casa. En el hogar de una persona alérgica es bastante improbable que encontremos el origen de su alergia, por tanto, con una misma tabla puede cortar todo los alimentos de sus recetas. Esto no sucede en tu restaurante, donde debes preparar platos para mucha gente diferente, con diferentes gustos y diferentes alergias. Y tienes que cuidar de todos ellos. Son dos escenarios distintos, pero el nivel de atención en ambos casos debe ser idéntico.

Para evitar la temida contaminación cruzada es superimportante conocer bien los platos y sus ingredientes y saber localizar cuáles son los puntos de conflicto, con tal de evitarlos.

Dado que los clientes enferman gravemente por sufrir reacciones alérgicas es necesario replantearse los procesos de preparación, producción y etiquetado de los alimentos. Y aquí entra en juego la codificación por colores.

Cómo codificar el color en tu cocina

La codificación por colores es esencial para proteger tu negocio y mantener una impoluta seguridad alimentaria. Puedes codificar por colores las tablas de cortar y los utensilios de cocina para conseguir una organización coherente que te ayude a eliminar la contaminación cruzada. También puedes hacer lo propio con tu equipo de limpieza.

Para que todo el equipo de cocina y sala tengan claro el sistema, resulta muy útil incluir un gráfico en la pared fácilmente consultable en el que se indiquen estos símbolos y su significado.

Tablas de cortar

Las tablas de cortar con codificación por colores son esenciales para la preparación higiénica de los alimentos. Puedes elegir tablas de colores, o marcarlas para diferenciarlas.

También es útil guardarlas por separado, ya que el ejercicio de tener que pensar dónde ir a buscarla según el tipo de alimento a cortar, ya asegura que no se van a confundir. Incluso puedes etiquetar la estantería o cajón en el que se encuentran del mismo color que los cuchillos que se pueden utilizar con cada una, para mayor claridad.

Una política clara en la cocina sobre el uso de las tablas es necesaria para que no se reutilicen para manipular diferentes tipos de alérgenos lo que puede dar lugar a contaminación.

Cuchillos y utensilios

La codificación por colores de los equipos no se limita a las tablas de cortar. Otras herramientas con las que hay que tener mucho cuidado son los cuchillos, las pinzas, espumaderas o termómetros.

Todos aquellos utensilios que están en contacto con comida o superficies en las que hayan estado, deben etiquetarse para no cruzar su utilización. Es decir, para evitar cualquier tipo de susto, lo mejor es coger un cuchillo limpio cada vez que se va a exponer a un alérgeno diferente e inmediatamente echarlo al lavavajillas industrial.

Sartenes, planchas, freidoras

También es un buen hábito marcar las sartenes, planchas o freidoras para diferenciar aquellas que se utilizan para carne de las que se utilizan para crustáceos, moluscos o cualquier otro alérgeno de la lista.

Productos de limpieza

El código de colores para la limpieza también es importante, ya que te ayuda a separar las fregonas que han limpiado el suelo del baño, de las que limpian la cocina.

Nuestras etiquetas: codificación por colores

Para ayudarte con el día a día de la codificación por colores de la cocina de tu restaurante en nuestra tienda online contamos con etiquetas de control alimentario por colores (azul, amarillo, rojo, marrón, verde, naranja, negro).

También puedes encontrar en esta categoría marcadores para el servicio que te ayudarán a indicar a los clientes claramente qué plato está libre de gluten o cuál no contiene lactosa, entre otros.

Etiquetas de control alimentario

Estas etiquetas con codificación por colores son ideales para mantener la cocina de tu restaurante organizada con un correcto etiquetado de los alimentos.

Identifica los ingredientes y las fechas de entrega-caducidad para contribuir a reducir los residuos y mejorar la higiene de los espacios. Además, es un método rentable para evitar la contaminación cruzada y asegurarse de que no se utilizan ingredientes por error.

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Palillos marcadores de alimentos

Estos simpáticos cartelitos te ayudan a señalar los alimentos libres de gluten, libres de lactosa o veganos, entre otros.

Se deben colocar en cocina durante su preparación. El comensal que recibe así su encargo se queda mucho más tranquilo de que, efectivamente, se han tenido en cuenta, sus limitaciones alimentarias.

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Como hemos visto, la codificación por colores de la cocina de tu restaurante es un hábito muy beneficioso para evitar la contaminación cruzada que puede derivar en reacciones alérgicas.

Para empezar a utilizar este sistema, personalízalo a tu conveniencia, establece el etiquetado en tu cocina e involucra a todo tu equipo en el plan. Suele ser muy útil encargar a una persona del equipo la tarea de revisar estas etiquetas, adherir nuevas e ir renovándolas cuando sea necesario. Los dispensadores para etiquetas son muy útiles para tenerlas organizadas y facilitar su trabajo.