Estandarización de recetas: definición, importancia y pasos a seguir

Desde Monouso queremos hablarte de la estandarización de recetas en un restaurante. A través de esta estrategia es posible establecer procesos fijos para la elaboración de los platos del menú de una forma similar copiando los tiempos, calidad y cantidades cada vez.

Se trata de fijar las bases de procesos, cantidad y  calidad para garantizar que cada vez que la receta se repite se obtiene una resultado uniforme. Además, se recortan costes y se optimizan recursos humanos, de procesos y de cocina.

Te contamos qué es la estandarización de recetas, elementos, beneficios y cómo lograrlo en 5 pasos. ¡A por ello!

Qué es estandarizar una receta

La estandarización de recetas se conoce como un proceso o conjunto de instrucciones establecidas para preparar alimentos de la misma manera. Todo esto, considerando una cantidad, calidad y tiempo preestablecidos.

El resultado final será un producto muy similar y casi idéntico en calidad y sabor todas las veces que se repita el procedimiento. Inclusive, no importará quién haya seguido las instrucciones. De esta manera, la temida rotación de personal no tendrá por qué afectar a tus platos.

Por ejemplo, si realizas una carta de postres para tu restaurante, la estandarización de las recetas te permitirá siempre seguir el mismo patrón para que cantidad, calidad y proceso sean exactamente iguales cada vez que se realiza la receta.

Elementos que incluye la estandarización de recetas culinarias

Para crear una receta estándar se debe considerar crear un documento maestro con los siguientes elementos:

• Membrete del negocio o establecimiento. Este debe incluir nombre, razón social y logotipo, entre otros.
• Nombre de la receta del plato o bebida a estandarizar.
• Tipo de receta.
• Rendimiento. Se debe especificar la cantidad total de esta receta en litros, kilogramos, porciones u otra unidad. También se debe especificar el tamaño de la porción y número de porciones.
• Tamaño de la porción. Se debe detallar el tamaño de la porción que se sirve al comensal en la misma unidad que se ha especificado el rendimiento.
• Número de porciones. Hace referencia a la cantidad de porciones de la preparación. Se expresa en la misma unidad de medida del rendimiento y tamaño de la porción.
• Tiempo de preparación. En este aspecto se debe incluir el tiempo de preproducción. Sin embargo, no se deben incluir el tiempo de reposo de los ingredientes.
• Tiempo de cocción. Abarca el tiempo total utilizado para la cocción de la receta.
• Temperatura. Considera la temperatura de servicio a la que se servirá el alimento o bebida al cliente.
• Costo total de ingredientes. Comprende el gasto total de los importes obtenidos del cuerpo de la receta sumando todos los ingredientes utilizados. Este aspecto no abarca los gastos indirectos ni mano de obra.
• Costo total del producto por unidad. Se debe estimar el coste total de producción por unidad desde la siguiente fórmula: Coste unitario = Coste total /Número de porciones.
• Precio de venta sin IVA. Se estima a través de la siguiente fórmula: Precio de venta sin IVA = Coste unitario + Mano de obra (directa) + Gastos Indirectos + Utilidad.
• Porcentaje de coste materia prima. Es el equivalente en % del coste: % costo = Coste Unitario / Precio de venta.
• Porcentaje de utilidad bruta. Se estima a través de la siguiente fórmula: % utilidad bruta = 100 % – % de coste. Al final, la utilidad bruta será el total de la ganancia por cada porción, es decir, Precio de venta sin IVA – Coste unitario – Mano de obra (directa) – Gastos indirectos.
• Precio de venta con IVA. Precio publicado en la carta estimado según la siguiente fórmula: Precio de venta con IVA = Precio sin  IVA X (1+Tasa IVA).
• Ingredientes. Incluir los ingredientes necesarios para preparar la receta.
• Peso bruto. Corresponde a la cantidad del ingrediente requerido en función de la receta.
• Peso neto. Corresponde a la cantidad del ingrediente requerido descontando la merma.
• Unidad. Unidad definida en kilos, litros, piezas, otros.
• % de rendimiento. Se debe especificar el porcentaje de cada ingrediente considerando la merma determinada. Porcentaje de rendimiento = Peso neto / Peso bruto X 100
• Porción medida. Se considera una guía rápida de apoyo a la cocina (cucharadas, tazas, piezas, etc.)
• Coste unitario. Corresponde al coste pagado por cada unidad de medida.
• Importe. Se estima el coste del peso bruto utilizado calculado de la siguiente manera Importe = Peso bruto X Coste Unitario
• Técnica: Incluye un descripción detallada y con lenguaje técnico sobre la preparación de la receta.
• Presentación. Se debe describir la manera en que se debe montar el plato para presentarlo al cliente.
• Equipo para la producción. Se debe escribir una lista detallada con los equipos y utensilios de cocina necesarios para preparar la receta.
• Equipo para la presentación. Se debe describir cada uno de los utensilios y equipos de cocina requeridos para el montaje y presentación del plato.
• Aporte nutricional. Se debe realizar una lista de beneficios nutricionales apoyado en la tabla de valores nutricionales que contiene la receta preparada. También es importante resaltar los alérgenos.
• Fotografía. Añadir una fotografía a color y en alta calidad del plato terminado listo para presentar al cliente. Esta fotografía debe tener coherencia con lo descrito en equipo, montaje y descripción.

Importancia de la estandarización de recetas

Las recetas estandarizadas ofrecen un gran número de beneficios. Estos se centran en el área de costes, recursos humanos, optimización de tiempo y procesos, entre otros.

Para que tengas más claras las razones de por qué tú negocio hostelero debe optar por recetas estándares, detallaremos las siguientes ventajas y beneficios:

1. Uniformidad en la calidad de los alimentos

A través de una estandarización en las recetas de tu restaurante o bar, podrás fijar las bases en calidad, cantidad y procesos con el objeto de garantizar un mismo resultado cada vez que se repita. Esto ayuda en gran manera a no depender exclusivamente de las habilidades y conocimientos de un determinado chef o cocinero.

2. Ahorro de tiempo

Al estandarizar una receta es posible ahorrar tiempo en la producción de los platos, así como en la compra y la colocación exacta de las cantidades de los ingredientes.

3. Ahorro de dinero

Gracias a que la cantidad de ingredientes a utilizar están previamente definidos, es posible tener un mayor control de los desperdicios y las posibilidades de su reutilización. Este aspecto también permitirá mejorar la organización del almacén a los fines de evitar compras excesivas.

4. Optimización de procesos

Contar con los procesos de forma detallada permitirá analizar la implementación de nuevas tecnologías y equipamientos para optimizar el tiempo y los costes en tu negocio.

5. Mejoras en el servicio

Estandarizar una receta permitirá establecer cantidades uniformes, presentaciones y procesos preestablecidos, garantizando platos con características casi idénticas en cada preparación. El cliente podrá degustar un producto con calidad, colores, sabores y aromas similares, minimizando reclamos e insatisfacción.

5. Facilita cálculos de costes del producto

Teniendo todos los elementos claros será mucho más fácil, simple y rápido realizar el cálculo exacto del coste de cada plato. Esta información se debe analizar y comparar con las ventas y resultados obtenidos.

6. Facilita el entrenamiento del personal

El proceso de capacitación resultará más rápido y sencillo. Se minimiza el margen de error de parte del personal por la interpretación de la información. De esta manera, todos pueden consultar el documento en cualquier momento y la referencia es la misma para todo el equipo.

7. Reducción en el número de personal especializado

La estandarización de una receta permitirá una reducción en la contratación de personal especializado, gracias a que las tareas estarán simplificadas.

Cómo estandarizar una receta

Te diremos cómo estandarizar una receta en 5 pasos de forma correcta:

1. Ingredientes

Antes de hacer una receta estándar es importante definir una lista de ingredientes, materiales, instrucciones, equipamiento y utensilios requeridos para la elaboración del plato. También, debes asegurarte de dejar claro el orden en que se utilizarán estos ingredientes.

2. Unidad de medida

Es necesario definir la unidad de medida de los ingredientes, ya sea en kilos, gramos, litros, tazas, cucharas, etc.

Luego, se debe pesar y medir cada ingrediente y registrar la cantidad correcta al lado de cada ingrediente.

3. Instrucciones

Se describen todas las instrucciones estableciendo un orden correcto y lógico. Se deben añadir el tiempo y la temperatura de la cocción siempre que sea necesaria.

4. Preparar la receta

Ahora, deberá preparar la receta asegurándote de que los ingredientes estén en la lista en el mismo orden a ser usados. El peso de cada ingrediente debe ser exacto y las instrucciones deben ser claras y cronológicas.

• Mide peso, volumen y cantidad. Asegúrate de medir la cantidad exacta de los alimentos, considerando los datos reflejados en la receta estándar.
• Mide y registra el rendimiento final del plato como un recuento total del producto final.
• Tamaño de la porción estándar. Determina y registra el tamaño de la porción estándar utilizando la misma unidad de medida que la utilizada en el rendimiento total. Esta unidad debe ser fácil de medir, contar o pesar. Controlar este aspecto aportará máxima fiabilidad, y garantizará que un plato sale a sala con las mismas características en sabor, aroma y calidad cada vez que lo soliciten tus clientes.
• Tipos de medidas utilizadas. Las medidas se pueden hacer por peso, volumen o cantidad. Cada una de ellas será empleada para medir de forma correcta los ingredientes y porciones. Pesar es más lento y requiere de báscula, pero ofrece máxima precisión.

5. Formación del personal

Por último, se debe formar al personal sobre cómo preparar la receta estándar asegurándote de que todos prueben el plato completo. También, debes asegurarte de que esta receta sea utilizada por todos los empleados en cada uno de los procesos de producción.

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