Consejos para crear un manual de operaciones de un restaurante

El manual de operaciones de un restaurante es un texto que dirige tu servicio de forma ordenada y optimizada. Además, te ayudará a aumentar la calidad de tu servicio y, por supuesto, impactará positivamente en su crecimiento.

¿Qué es y para qué sirve el manual de operaciones de un restaurante?

El manual de operaciones de un restaurante es una guía que contiene todos los procedimientos que se ponen en práctica dentro de tu negocio.

Por tanto, es un documento excepcional para formar a los nuevos empleados, dándoles a conocer toda la información relevante sobre la empresa y su operatividad de forma fácil y directa. Además, facilitas un lugar de consulta en caso de dudas futuras.

Este manual suele dividirse en capítulos, cada uno dedicado a operaciones de áreas específicas de tu negocio. Con un desarrollo adecuado y exhaustivo de cada uno, conseguirás una gestión adecuada y una calidad constante en el restaurante.

Estructura ideal para el manual de operaciones de un restaurante

Aunque el manual de operaciones de tu restaurante puede contar con la estructura y morfología que estimes conveniente, sí debe seguir una estructura lógica, para poder así desarrollarlo con mucha más facilidad. Es muy recomendable ir desde lo general a lo específico en cuanto a las operaciones de tu negocio.

A continuación, te presentamos una propuesta de estructura que puedes utilizar al redactar un manual de operaciones de un restaurante.

Bienvenida e introducción

La página de bienvenida es el título del manual en letras mayúsculas, firmado por ti como dueño del restaurante y la persona responsable de recursos humanos.

A continuación sería el momento de la introducción, que no es más que la historia del restaurante, pero contada de modo breve.

Se detalla…

• Año de fundación
• Tipo de cocina
• Historia del nombre del restaurante
• Cambios implementados en los últimos años.

Gracias a este documento, tu personal puede conocer la historia del negocio y responder las preguntas de cualquier cliente interesado en el negocio.

Valores, organigrama y explicación de los cargos

Aquí expondremos la visión, misión, valores y objetivos que tiene tu negocio.

Después se agrega un gráfico con el organigrama de tu negocio, seguido de la explicación de cada cargo.

En la explicación es necesario precisar las funciones, el horario aproximado de trabajo y el perfil del trabajador que debe ocuparlo.

Protocolos de administración

En cuanto al capítulo destinado a la administración, se incluyen los procesos realizados por recursos humanos, finanzas y contabilidad.

Esto incluye lo relacionado con la administración del personal y sus cuadrantes, pago de nómina, control de gastos, tributación e inspección comercial del restaurante.

Formación del personal

Todo manual de operaciones de un restaurante explica cómo debe desarrollarse la capacitación del personal.

En primer lugar, se indica cómo es el proceso de selección del personal y la duración de su período de prueba, así como el tipo de formación que recibirá el personal para el correcto desarrollo de sus funciones.

Procedimientos del servicio en el local

Este capítulo va especialmente dirigido a los camareros, bartenders, personal de caja y limpieza.

Comienza detallando cómo se debe trabajar en el comedor y la barra, cómo se toman las comandas sin tropezar con los clientes y las técnicas para llevar los productos sin derramarlos.

También se detallan técnicas de venta, con el objetivo de asesorar a los clientes indecisos y generar mayores ingresos para negocio. Si conoces cuáles son tus “platos estrella” (ingeniería del menú), señálalos aquí para los empleados los memoricen de cara a las recomendaciones.

En esta sección también se detalla el protocolo de limpieza del restaurante: después de cada servicio, al terminar la jornada y qué hacer en caso de accidentes.

Control del almacén

El protocolo de control del almacén es crucial, ya que permite conocer la disponibilidad de los ingredientes para el servicio.

Este proceso consta de cinco pasos: compra, recibo, depósito, inspección de inventario y limpieza. Cada una de estas fases debe contar con su apartado y su explicación (proveedores principales, cómo hacer inspección, productos de limpieza recomendados o autorizados, etc.).

Gestión de la cocina

Todas las partes del manual son valiosas, pero la gestión de la cocina es de las principales.

Dentro de este capítulo debes destacar el menú del restaurante y el procedimiento de cocción y emplatado de cada producto (si es con foto mucho mejor).

También puedes agregar un croquis de la cocina con la ubicación de las zonas de almacenamiento, congeladores, equipo de cocina y refrigeradores.

Por último, explica cómo se deben manejar los alimentos para garantizar la seguridad alimentaria de los clientes y evitar la contaminación cruzada (cadena de frío, alérgenos alimentarios).

Marketing y publicidad

No puede faltar el capítulo relacionado con el marketing y publicidad de tu restaurante.

Allí detallarás cuál es la estrategia del negocio con respecto a las promociones y campañas de comercialización. Asimismo, estará integrado por la identidad corporativa del restaurante y su branding.

Mantenimiento

Este apartado incluye el protocolo de mantenimiento del establecimiento del local, mobiliario y electrodomésticos.

Además, indica la periodicidad de los procesos y las personas encargadas de realizar el mantenimiento, acorde al organigrama.

También debe mencionar que de necesitar mano de obra externa, será bajo previa consulta con la administración y el gerente del restaurante.

Ventajas de diseñar un manual de operaciones para tu restaurante

Tener un manual de operaciones para tu restaurante tiene beneficios para la gestión interna del negocio.

Pero también abre las puertas a nuevas oportunidades, como contar con el trabajo de cocineros destacados y posibles inversiones para franquiciar tu negocio.

Fortalece la identidad de tu marca

Además de explicar las operaciones del restaurante, el manual de operaciones tiene un apartado para la identidad de la marca.

Se explica cómo nació el restaurante, su misión, visión y objetivos.

Detalla cómo ha crecido tu negocio crea cercanía con el personal, empatizando con la marca y sintiéndose parte de ella.

Los objetivos del restaurante son claros

El manual de operaciones de un restaurante engloba los objetivos que tiene el restaurante y explica paso a paso cómo cumplirlos.

De igual forma, se establecen directrices para el correcto funcionamiento de tu restaurante, repitiendo los procesos en cada momento del servicio.

La reiteración es la forma de lograr una experiencia constante, donde el cliente siempre esté a gusto con su comanda.

El valor de tu negocio es mayor para los inversores

Los inversores interesados en generar franquicias buscan negocios organizados y con una excelente gestión.

Tener un manual de operaciones para restaurante te garantiza ambos aspectos.

Otro atractivo de tenerlo es que cuentas con la guía para instruir al personal de tus locales y que se ofrezca la misma calidad de servicio.

Transmite una imagen profesional en el sector

Tener un manual con los procedimientos de cada área del restaurante es sinónimo de orden, formalidad y competencia.

Un aspecto fundamental que juega a tu favor cuando vas a contratar nuevo personal, ya que ofrece una imagen profesional de tu restaurante.

Además, es una forma de asegurarte que desde su primer día tendrán claras las tareas para la jornada.

Combate la desorganización

El manual de operaciones elimina la desorganización de raíz.

Cada cargo dentro del restaurante tendrá sus funciones y obligaciones, por lo que no habrá personal sin trabajar o confundido sobre las tareas que debe cumplir.

Los miembros del personal serán constantes al tener una rutina definida y se lograrán los objetivos a través del trabajo en equipo.

Conoce mucho más sobre otros términos relacionados en nuestro Diccionario de Hostelería y Restauración.

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